贵腐酒是什么酒?世界三大产区著名贵腐葡萄酒

腐酒 ( Noble Wine ) 是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒,因利用附着于葡萄皮上的一种被称之为"贵腐霉"的霉菌酿制而成,故名"贵腐酒"。

世界三大顶级贵腐酒是匈牙利托卡伊Tokaji、德国莱茵高(Rheingau)和法国波尔多苏玳(Sauternes)三大产区。

贵腐酒是什么酒?世界三大产区著名贵腐葡萄酒

贵腐酒的问世纯属偶然,也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了,受"贵族霉"感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了,但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒,被人们称之为"帝王葡萄酒"。大家知道,能附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各种微生物的种类很多,而"贵族霉"的特殊之处在于:若附着在尚未成熟的葡萄皮上,则会导致葡萄的腐烂,故果农们很讨厌它;但它若附着于已经成熟的葡萄皮上,则会繁殖而穿透葡萄皮,促使葡萄中的水分得以挥发,葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵,使最终酿成的产品在同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。试想如果当年的托卡依没有半点葡萄种植和葡萄酿造的经验,他能有如此与众不同的想法和实践吗?因此贵腐酒的诞生同世界上很多新事物的产生一样,在偶然中带有很大的必然性。

苏玳(Sauternes)

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苏玳产区位于加龙河(Gronne)左岸的丘陵地上,多为砾石土壤,排水性良好,夏季和秋季都很暖和,拥有产生贵腐菌的绝佳条件。

苏玳产区的葡萄园被西面的一大片松林所庇护,能抵抗恶劣的天气。同时,加龙河能生成大量的水气,夏末的时候就转变为夜雾。在温和气温下这样的夜雾容易滋生灰孢霉菌,也称为“贵腐”,这个霉菌能蚀穿葡萄果皮,使果肉干缩。果肉随即转变成金黄色果酱,糖份和香气都无比的浓郁。

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苏玳法定产区的生产标准极为严苛。特别是,所有葡萄的采摘都是手工进行,逐粒精选,并需要进行多次挑选。每一次,都只采用几近成葡萄干的贵腐葡萄。海拔高、离河远的葡萄园拥有极佳的风土条件,大部分的列级酒庄都集中于此。

滴金酒庄(Chateau d’ Yquem)是苏玳最为有名的酒庄 。在1855年的分级中,只有它的排名是超一级,葡萄酒皇帝帕克给出过100分的评价。

莱茵高(Rheingau)

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1775年,莱茵高的圣约翰(Johannisberg)修道院在机缘巧合下,首次发明了迟摘葡萄酒,并发现了贵腐菌的存在,从此开启了利用特选葡萄酿制高品质葡萄酒的历程。

莱茵高的地理条件得天独厚,由南往北的莱茵河在这里绕了个L形的小弯,形成了一段从东往西的河流。葡萄园多朝南,可以尽情地享受日照以及宽阔的莱茵河面反射的阳光。产区内经常降雾,有助于贵腐菌的形成,因此好的年份可以酿造带有浆果或浆果干风味的高质量葡萄酒。产区内的土壤类型多样,包括白垩土、沙土和砾石以及各种类型的黏土、黄土、石英岩和板岩,拥有贵腐酒产生的绝好风土。

托卡伊(Tokaji)

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托卡伊是匈牙利最耀眼的葡萄酒产区。托卡伊山麓的葡萄种植区域达6000公顷,自然生态条件良好,这里自16世纪中叶起就成为出产世界上最卓越的甜白葡萄酒“托卡伊阿苏”的产区。

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托卡伊的传统产区位于一个海拔为457米的高原上,靠近喀尔巴阡山(Carpathian Mountains)。这个地理位置由于受山体保护,拥有较为独特的气候,对葡萄的栽培较为有利。这里的山麓地带具备优质酿酒葡萄生长的自然条件——特有的砂质土壤,典型的大陆性气候。托卡伊葡萄酒的生产历史非常悠久,该地区生产的托卡伊阿苏(Tokaji Aszu)葡萄酒举世闻名,是世界顶级贵腐甜酒之一。

托卡伊阿苏葡萄酒酒味甜润醇美,琥珀色的酒液晶莹剔透,是匈牙利的“国酒”,也是匈牙利人最为珍视的民族品牌,曾被法国国王路易十四称为“酒中王者,王者之酒”。

采用葡萄品种

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1、Semillon(赛美蓉)

典型香气包括柠檬、橙子、菠萝、甜瓜、梨、木梨、杏桃、山楂花、蜂蜜、藏红花、新鲜奶油、烤杏仁和烤榛子等。

Semillon,以"赛美蓉"称谓最被业界认可。该品种原产于法国,现广泛种植于法国波尔多(Bordeaux)、澳大利亚和智利等地,以法国和智利的品质最为优质。它是Sauternes地区贵腐酒的主要原料,在世界上享有盛名的Chateau d'Yquem葡萄酒中,有80%的葡萄酒就用其酿造。此外,该品种也常与长相思葡萄混合酿制干型白葡萄酒。用赛美蓉酿制的葡萄酒充溢着蜂蜜的香气,包含着一系列蜜饯的甜香,并与在新橡木桶培育过程产生的香草气息和谐地融为一体。

2、Furmint(富尔民特)

典型香气包括柠檬、橙子、杏桃、桃子(水蜜桃)和蜂蜜等。

Furmint,以"富尔民特"中文译名使用最为广泛。该品种原产于匈牙利,现主要种植于匈牙利、奥地利、斯洛伐克、克罗地亚、意大利和美国等地。富尔民特含有极高的天然酒精度和酸度,极易感染贵腐菌,但香味较淡,是托卡伊贵腐甜酒(Tokaji Aszu)的主要酿酒葡萄品种。传统上,它经常与哈斯莱威路(Harslevelu,匈牙利当地的葡萄品种)或麝香葡萄(Muscat)混酿,用以增添酒的浓郁香味。该品种成熟迟,用于酿制干型葡萄酒的酿酒葡萄要比酿制甜酒的晚摘,这与其它葡萄品种刚好相反,因此其干型葡萄酒极难酿造。

3、Sauvignon Blanc(长相思)

典型香气包括柠檬、西柚、麝香葡萄、桃子、黑醋栗芽孢和椴花等。

Sauvignon Blanc,中文译名不计其数,但以"长相思"之名最具中国韵味,也最为中国大众所接受。该品种原产于法国波尔多(Bordeaux),广泛种植于法国、美国加利尼福尼亚州、澳大利亚、新西兰、南非和智利等地。用其酿造的葡萄酒酒香个性鲜明,含量最为丰富的是黑醋栗芽孢或者说是黄杨木的香气。如果其采收时不够成熟,用其酿造的葡萄酒还会呈现出青草气。值得一提的是,出自卢瓦尔地区的长相思酒常带有一种燧石的气息,而出自较为温热地带的长相思葡萄酒则常带有菠萝等热带水果香。

贵腐酒的酿造

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要酿造贵腐甜白酒,必须使用感染了贵腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分,因而糖份增浓。

主要:Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种。例如Chateau Climens就采用 100% 的 Semillion,而一般酒庄约只使用70到80%左右。

次 要:Sauvignon blanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配,以增添酸度和香气。而 Sauvignon blanc感染贵腐霉的条件没有 Semillion 好。

再次要:Muscadelle具有麝香味,有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。

熟成过程

金黄(dore):九月底,葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜,每公升含 200 公克以上的糖分。

烂漫(pourri plein):葡萄感染徽菌后,由金黄色变成红褐色。糖渍(confit):菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分,经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩,葡萄干缩成所谓的糖渍(confit)时就能采收,这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。

特色:贵腐甜酒的颜色金黄,陈年会变成琥珀色或橘红色,贵腐葡萄除了甜度非常高之外,还会产生让口感更润的甘油及特殊香气,如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。

贵腐酒是什么酒?世界三大产区著名贵腐葡萄酒

酿造关键

酿制贵腐酒非常关键的一步操作是对葡萄的压榨,压榨汁的品质直接决定了葡萄酒的品质。压榨过程必须非常缓慢,用力但不能搅碎葡萄,所以酿酒师需要完全凭借经验来调节压榨机的压力。酿制中另一个重要的步骤就是Mutage--在酒精发酵过程中,为了保持贵腐酒的甜度,必须在发酵过程尚未全部完成时将其终止,这就是Mutage。最常用的Mutage方法就是加入二氧化硫,它不仅能终止发酵,它还如同毒药,能杀死剩余的酵母,使得发酵过程更完整地结束,随后转入橡木桶中熟成。

餐配

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蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那贵腐菌特有的香气从鼻腔到口腔,平衡的酸度让酒浓而不腻。所以除了甜味,平衡的酸度也是考量高品质贵腐酒的关键标准。贵腐葡萄酒其实是随时随地都可以享用的,不过要注意避免和巧克力、咖啡口味相冲。它和香料丰富的菜系例如川菜、湘菜、泰国菜都可以很好地搭配,因为甜能解辣。贵腐葡萄酒在法国传统上被用来搭配鹅肝酱、蓝霉奶酪及油脂丰富的坚果,特别是用它来搭配法式蛋糕,为蛋糕轻盈质地增加了贵腐葡萄酒在口中的层次感。而对葡萄酒爱好者来说,贵腐酒本身就是一道很好的甜点。

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