酵母是真菌单细胞微生物，在空气、土壤和水中无处不在，可以在有氧和无氧环境中生存，酵母通过将糖转化为二氧化碳和酒精来获取能量。
人类已经知道酵母并利用它很长时间。公元前3000年，埃及人掌握了制作发酵面包的技术。在温暖潮湿的条件下，空气中的酵母会导致面团膨胀和变酸。 “发酵面团产生柔软、多孔、芳香的面包，这是酵母对人类最重要的贡献之一。”
很长一段时间，发酵的原因尚不清楚，但经过长时间的观察，人们感觉到空气中的某些东西引起了这些反应。在没有弄清发酵的确切机制之前，谷物变成啤酒，葡萄变成酒是不可想象的，人们甚至认为酒是上帝的礼物。
直到15世纪，欧洲大陆的啤酒发酵方法都是上层发酵。在冲泡过程中，容器顶部会形成大量泡沫。当泡沫消散时，一种粘性物质漂浮在表面上。回收利用，用于下一次发酵，使每批啤酒的品质基本得以保留。
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