酒精度：也就是白酒的度数，表示白酒中所含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时体积比表示的。如50度的白酒，表示在100毫升的白酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。
高度白酒：白酒的酒精度介于45%vol到58%vol之间；
低度白酒：白酒的酒精度介于32%vol到45%vol之间；
中国白酒的成分主要是水和乙醇，二者所占的比例大约是98%，剩余的2%主要是一些微量成分，包括酸、酯、醛、酮、醇、酚、芳香族化合物及其衍生物，它们决定着白酒的风格。
酿酒过程中制取的高度白酒，质量与白酒的度数也是参差不齐的。所以在入库储存之前必须按照其质量分级、按其酒精度数分段入库储存。
低度白酒主要的来源有两种方式：
①高度白酒中参入一定比例的生产过程中制取的低度白酒混合而成。
②高度白酒通过加浆(即加入生活用水)降度，然后再经过一系列复杂酿酒工艺的处理，从而获得所需度数的低度白酒。
市场上不管是高度白酒还是低度白酒，只要是正规白酒厂家生产的正牌产品，它的质量标准都是由国家统一规定的，必须要符合GB 2757-2012的规定。卫生指标要求达到国家的相关标准(国标)，包括甲醇、杂醇油、重金属等有害物质的含量都要有严格的要求。所以各大中型白酒企业都制定了相关“企标”，它的标准要求一般都比“国标”要求要高。
中国白酒的特点是甘洌、醇厚、芳香、酒度比较高。一旦降度，就容易出现以下几个问题：
①偏离原酒的风格。
②降度后白酒中出现浑浊(悬浊、乳浊)乃至沉淀。
③口感不协调、出现水味。所以低度白酒的生产要求保持原酒的风格，保证“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量要求，并且具有典型性。
所以低度白酒在酿造过程中的勾调比高度白酒的勾调难度要大很多。优质的低度白酒需要经过多次勾调，反复尝评，多种酿酒工艺处理才能够做到既不浑浊又不失其呈香呈味物质，从而保证低度白酒低而不淡、后味净甜、柔雅的风格。
因为酿造过程中制取的低度白酒往往都是含有大量的杂醇油和乳酸等大分子物质，其芳香发闷、口感发涩、水味较重，极其不协调。所以低度白酒的生产一般都是采取第二种低度白酒的生产方式，其过程基本如下：
选择优质的高度基酒、加浆降度、处理浑浊(吸附法、冷冻法、渗析法等)、调香调味、静置贮存、检验出厂。
总体上来说，低度白酒中的微量成分含量没有高度白酒中多，口感厚实、浓烈度没有高度白酒的好。但其低而不淡、绵柔、雅致、后味净甜的风格特点也是高度白酒无法比较的。所以优质的低度白酒也深受广大消费者的偏爱。所以只要是纯粮生产的白酒，不管是高度还是低度都是优质白酒。当然为了保持白酒特有的香气和口感不被弱化，白酒的酒精度数的降低应该适当，不宜无限的降度。
什么叫陈酿
刚蒸馏出来的新酒(原浆酒)经过一段时间的白酒，白酒的燥辣味逐渐减小，刺激性减小，白酒变得柔和，香味增大，口味变得协调，这个过程被称作老熟，也叫陈酿。
在陈酿期间，白酒的质量发生变化是因为酒体内部各成分之间在发生氧化、还原、酯化、缩合等化学变化和物理变化(白酒内部有害物质如甲醇、甲醛等小分子易挥发性物质在不断地自然挥发;酒精分子和水分子之间的氢键缔合得更加稳固)。当然白酒的陈酿也有限度的，并不是越陈就越好，要按照酒型、气温、环境等多个方面共同决定。
以目前的科技水平酱香型白酒能够检测出的微量成分1760多种，浓香型白酒800多种，清香型白酒600多种，酒精勾兑的白酒就不用说了。
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