酒越陈越香的原因(酒为什么越久越醇香呢)

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"酒是陈的香"——这句话很多人都听说过。白酒,特别是高度白酒,存放越久,年头越长,味道也就越醇香,很多酒品的标签上甚至是没有保质期的。酒一旦贴了“年份”的标签,就越显身价,因此很多人乐于收藏酒。谁的手里要是有瓶陈年老酒,那绝对是能让爱酒人直流口水的心头好。

白酒都是有"生命"的,整个酿酒贮存的过程,酒体一直在不断发生变化。从原材料到一杯美酒,这个过程就是从一种物质转换到另一种物质的玄妙变化历程。

酒越陈越香,这其中的“陈”,用专业酿酒术语来讲是“陈酿”,或叫“陈化”,意思就是将新酿制的酒放置一段时间再饮用,很多酒都要求有一定的陈酿时间。

酒越陈越香的原因(酒为什么越久越醇香呢)

这是因为新生产的原酒中各种成分尚未达到平衡融合状态,同时,酒中还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质,使酒口味冲、燥辣、不醇和。此时的酒,就像一个年轻气盛的小伙子,需要时间的历练与磨合,才能逐渐沉稳成熟。

这是因为新酒酿成,低沸点含量多,酒分子自由度大,酒体辛辣、暴躁,是白酒起初的“极阳”状态。从“极阳”状态逐渐平衡需经历数月,甚至数年的储存。经历挥发和缔合作用的物理变化,以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应,可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合,同时生成香味物质和助香物质,使酒达到醇和、香浓、味净等要求,逐渐产生风味的变化,进入到“老熟”的沉稳状态。

酒越陈越香的原因(酒为什么越久越醇香呢)

通过一定时间的储存,酒质达到一种稳定的状态,其特点就会比较明显。利用理化分析和感官鉴评的手段对原酒进行重新品鉴定级,其目的有三方面——

首先,把具有明显质量缺陷的原酒降级使用。由于表述原酒分级是按工艺操作定级,并未结合酒质本身质量情况,所以,结合本公司产品质量标准,需要把不符合产品等级的原酒降级使用,以免使用时造成质量的波动。

其二,选择具有特点的原酒作为调味酒的候选对象,继续单独存放,并随时掌握其储存变化,观察其能否达到调味酒标准。

其三,了解酒质基本情况,结合原酒库存和使用情况,可以把一部分特点、质量相近的原酒组合在一起,以便节省出一些储存容器,保证整个生产活动的顺利开展,同时可作为勾调选择基础酒的备选对象。

酒越陈越香的原因(酒为什么越久越醇香呢)

原酒贮存对湿度、温度等环境也有一定的要求。倘若储存场所冬夏气温温差在30摄氏度以上,则不利于原酒老熟。温度过低,新酒中的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等物质不易挥发。新酒中的醇、酸、醛、酯等微量成分之间的氧化、酯化反应也慢,原酒的老熟期相应延长,不利于原酒的老熟

倘若温度过高则相反,原酒老熟期缩短,但由于温度过高,乙醇和水的蒸发相应加快,而原酒中的香味成分随之不断挥发,原酒中的各种反应、分子间的缔合均处于变动中,整个体系处于一个不平衡、不稳定的状态,同样不利于酒的老熟。

酒越陈越香的原因(酒为什么越久越醇香呢)

因此,原酒贮存要选择温度相对恒定的环境,最好在15—28摄氏度之间,这样最有益于原酒达到整个体系的平衡,真正达到原酒老熟的目的,使酒体更加绵柔、醇和。

在湿度上,一般来说湿度在70%左右为宜,湿度太高瓶盖易霉烂。此外,贮存场所要避光,严禁烟火,容器封口要严,防止漏酒和降低酒精度。

酒越陈越香的原因(酒为什么越久越醇香呢)

在容器的选择上,几千年以来,陶土容器(陶坛)一直是被用于白酒贮存的容器,而不同产地的陶坛由于其材质和工艺不同,其贮酒老熟效果有很大的差异。

酒越陈越香的原因(酒为什么越久越醇香呢)

当然,也并不是所有的酒都是越陈越好,在白酒的多种香型中,以酱香型白酒最适宜储藏。用于盛酒的容器最好选用坛子,因为坛子自身含有多种矿物质,用它来装酒能经久保持酒的香味,会令酒更香更醇,促进酒的老熟。有的白酒若贮存时间过长,则进入“衰老期”,失去原有风味。特别是某香型白酒,最好不要长期贮存,因为容易失去原有的香型特点,甚至出现苦涩味。

酒越陈越香的原因(酒为什么越久越醇香呢)

此外,如果是液态法或固液法酿造的白酒,存放久了没有什么意义,只有纯粮食固态酿造白酒,那真是“酒是陈的香”。

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