酿造啤酒的4大关键原料为麦芽、酵母、啤酒花及水。唯有搭配不同程度化学反应的麦芽及各产地的原料,才能酿造出具有独特风味及香气的啤酒。
麦芽、酵母、啤酒花及水为制成精酿啤酒的4大基础原料,要有独特风味及香气,这4种原料缺一不可。
啤酒原料中的灵魂角色-麦芽
大麦收成后,使之发芽便成「麦芽」。目前台湾的啤酒产业包括精酿产业,其麦芽及啤酒花多从国外进口。麦芽大多来自美国及欧洲等国家,常见的大麦品种可依据适合制作的啤酒种类及酿造出的风味分成二棱及六棱大麦。二棱大麦因为淀粉量较高,所以酿造出的啤酒麦芽风味鲜明,啤酒颜色也较清澈。至于六棱大麦则是白质含量较高(约13%),因此可用来糖化糖分的酵素也多,所以酒的谷物风味较鲜明,适合酿混合谷物啤酒。
大麦会再依据不同需求制作出具有不同风味的麦芽,包含基础麦芽、特殊麦芽、焦糖麦芽、深色麦芽等四种。麦芽会影响啤酒的整体走向,扮演着举足轻重的角色,包括啤酒颜色、香气及口味等。如果想要啤酒颜色清澈,口味清爽,麦芽的烘焙及干燥时间就不能太长,得出的基础麦芽是一般风味。反之,如果想要加深啤酒色泽及增强风味,便要拉长麦芽烘焙时间或是提高烘焙火力。随着温度升高,可再得到特殊麦芽、焦糖麦芽、深色麦芽。特殊麦芽和基础麦芽相较更有烘焙香气,焦糖麦芽甜味及焦糖香气更深些,而深色麦芽则具水果或谷类香气。
为何烘焙过程会影响麦芽呢?2大关键化学反应为「梅纳反应(Maillard reaction)」及「焦糖化反应(Caramelization reaction)」。研酿生技股份有限公司营销经理,同时也是掌门精酿啤酒创办人之一的侯俊宇表示,如同咖啡豆因不同烘焙时间及强度区分为浅、中及深烘焙,因此麦芽经过不同的处理方式后,可酿出啤酒不同的韵味。
常见的皮尔森麦芽,为「基础麦芽」的一种,是经过低温干燥而保留其中成分的一类麦芽。而基础麦芽经过较高温烘烤而即产生「特殊麦芽」,较具烘焙香气,代表为维也纳麦芽及慕尼黑麦芽。
梅纳及焦糖化2大反应交织出多层次的啤酒变化
梅纳反应会使食物颜色加深并产生香气,常见的例子为烘焙饼干后的颜色变化及诱人香气。梅纳反应背后的原理为原料中的糖类及氨基酸类,因温度改变而产生各种组合,并产生许多不同类型的芳香型化合物。举例说明,持续时间较长的梅纳反应产生的麦芽为「深色麦芽」,例如巧克力麦芽,除了让啤酒产生类似巧克力的香气之外,也能使啤酒颜色转深,成为著名的「黑麦」啤酒。
焦糖化反应的原理则为麦芽中的淀粉被分解成糖分子后,经过脱水使分子间互相聚合而产生各种化合物。不同的反应及强弱程度能制作出不一样的麦芽。譬如说,以焦糖化反应为主而制作出的麦芽,称为「焦糖麦芽」,使用此麦芽所酿造出的啤酒,具有特殊焦甜味及香气。
精酿的化妆师「啤酒花」妆点出多样性啜饮选择
相对于工业啤酒,精酿啤酒的酿造重点在于原料的独特性,以及原料搭配下呈现的特殊风味。
论及葡萄酒风味时的「风土概念」(法文:Terroir),其意思为天然原料所生长的地区,因当地的土壤气候、农夫栽种方式,造就出酒类的特殊口味及香气。唯有结合天时、地利及人和等元素,方能酿出每口独特。此概念同样套用在精酿啤酒上,若是在不同国家生产,就算是相同品种,也会呈现不同的风味。金色三麦副总经理李怡明指出,美式啤酒花生长地方特殊,故带有柑橘、松针和松脂类的特殊香气。
啤酒花有几个重要功能:
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