说起葡萄品种中的「百变女王」，你想到的一定是霞多丽（Chardonnay），霞多丽的适应性极强，在哪都可以种植，酿出的酒可以反映出当地的风土、酿酒手法等等，得到这个称号当之无愧。
但是要真论起什么品种可以酿出最多的风格的葡萄酒，有一个品种却要更胜一筹，那就是白诗南（Chenin Blanc），这个比霞多丽还要百变的宝藏品种，虽然现在在大众范围内知名度不算高，但是却很受酒圈人士的欣赏。
为什么说它百变呢？因为从起泡酒到静止酒，从新鲜的果香风格到浓郁的桶香风格，从干白到半干、半甜，甚至贵腐甜酒，白诗南都可以胜任。
一、白诗南葡萄酒有什么特点？
1
品种「基因」
白诗南葡萄的生命力旺盛，产量高，容易栽培。看起来挺好养活的，但是如果想酿出品质高的白诗南，就得控制产量才行。白诗南通常中晚熟，皮薄、果实较小、果粒紧凑，在不同气候和环境下，能表现出不同的风格。
白诗南的发源地是法国的卢瓦尔河谷（Loire Valley），卢瓦尔河谷本身气候凉爽，但是白诗南的成熟期比较长，且保持酸度的能力不错，成熟期积累糖分的过程中酸度也不会很快掉下来，所以在温暖的气候下也能酿出品质较高的葡萄酒。
白诗南经常成熟不均，即使是同一串葡萄，不同果实也很容易成熟度不同，所以高品质的白诗南通常需要多次采摘，来保证果实的成熟度。
2
白诗南葡萄酒的常见类型与风格
白诗南的百变就来源于它成熟不均的特点，根据果实成熟度的不同，酿酒的选择范围也很广，成熟度不那么高的去酿起泡酒，成熟度越高就可以酿越甜的风格。因为皮薄、果粒紧凑的特点，白诗南还很容易感染贵腐菌，所以还能用来酿造贵腐甜白葡萄酒。
感染了贵腐菌的白诗南葡萄
总的来说，白诗南在南非等新世界产区一般都是干白，半甜、甜白等风格在老家卢瓦尔河谷才更常见。
传统上大多数白诗南都是不用橡木桶陈酿的，至少不用新桶，一般依靠陈年来发展出复杂风味。但现在也有很多高品质的白诗南使用了新橡木桶陈酿，出来的酒结构感更强。
3
风味与结构
白诗南的主要风味
白诗南是非芳香型品种，香气比较中性，但还是挺好辨认的，经常带有苹果、黄桃、蜜瓜、柑橘等香气，复杂一些的可能会有金银花、烤面包、稻草和矿物质香气，陈年后往往会发展出蜂蜜、蜂蜡的香气，随着陈年会发展出迷人的三类香气。
随着风格的不同，白诗南的颜色差异也比较大，干型白诗南通常呈现出中等柠檬黄色，甜型或者经过橡木桶陈年的，颜色会更深一些。
不管甜度如何，白诗南不变的一点就是酸度比较高，酒精度一般中等，陈年潜力很强，尤其是贵腐甜白白诗南，更是可以陈年几十年之久。
二、知名白诗南产区
1
法国卢瓦尔河谷
卢瓦尔河谷分成了 4 大部分：南特（Nantais）、安茹-索米尔（Anjou-Saumur）、都兰（Touraine）和中央地区。
白诗南的原产地就是卢瓦尔河谷，主要种植在卢瓦尔河谷中部的安茹-索米尔和都兰地区。
根据成熟度的不同可以酿成不同类型的葡萄酒。通常不太熟的用来酿起泡酒，酒精度只有 10%-11%，中等的酿干白，特别熟的包括感染了贵腐菌的就用来酿甜酒了。不过近些年来也有用更加成熟的葡萄或者贵腐葡萄酿干白的潮流，这样酿出的酒酒精度更高，甚至还稍有些残余糖分。
干型和半干型的白诗南常常带有青苹果、柠檬的香气，有时也有矿物、烟熏的风味，酒精度中等，酸度极高，但与残余糖分平衡得很好。
产白诗南最著名的子产区是都兰的武弗雷（Vouvray）和安茹的萨韦涅尔（Savennieres）。
- 武弗雷
武弗雷面积不大，但所产的白诗南各种甜度都有。武弗雷气候凉爽，土壤以石灰质黏土为主，而且通常不会用新橡木桶进行酿造和熟成。所以这里的白诗南比其他地区酸度更高，酒体比较轻盈，具有新鲜的果味和花香。
- 萨韦涅尔
安茹地区的白诗南风格以干型为主。萨韦涅尔位于安茹地区的西北部一个陡峭的南向河岸上，气候比都兰地区温暖一些，白诗南大多种植在朝南的山坡上，土壤贫瘠，含有许多石块，酿出的葡萄酒酒体比较饱满、风味复杂，稠密而浓郁、结构扎实。浓郁的风味加上出色的酸度让它快传多陈放几年，现在有一些酒庄会用一定比例的新橡木桶。
萨韦涅尔葡萄园
萨韦涅尔的葡萄园普遍光照足、通风良好，不太适合感染贵腐菌，但是可以用晚摘的葡萄酿造酒体饱满的干白，这种酒陈年潜力极高，瓶陈几十年都依然有活力。
萨韦涅尔产区内还有 2 个拥有自己独立的法定产区称号（AOC）的葡萄园：面积只有 19 公顷的修道士之石园（La Roche aux Moines）和面积仅 6 公顷的赛宏河园（Coulee de Serrant），后者由尼古拉斯·乔利酒庄（Nicolas Joly）独家经营。
- 莱昂丘（Coteaux du Layon）
莱昂丘是安茹产区内最大的甜酒产区。该产区的葡萄酒由 100% 的白诗南（通常在感染贵腐菌后才会被采摘）酿制而成，葡萄酒集白诗南葡萄的甜度和高酸度于一身，酒龄可达几十年，一般会散发出蜂蜜、无花果和刺槐的香气。
同时，根据酿造方式不同，也可以出产半干、半甜和甜白等葡萄酒。该产区的邦尼舒（Bonnezeaux）和肖姆（Chaume）这 2 个村庄是法定产区（AOC），出产全球顶尖的甜型白诗南葡萄酒。
- 索米尔
索米尔是白诗南最有名的起泡酒产区，这里的白诗南常和霞多丽、品丽珠（Cabernet Franc）混酿成起泡酒。其香气比较浓郁复杂，常带有坚果和蜂蜜的香气，气泡紧密细致，口感清新细腻。相比香槟，索米尔的白诗南起泡酒具有更多的花香。这里最好的起泡酒都是用传统法酿成的干型起泡酒，可能会有一部分使用橡木桶陈酿，还会经过非常长的熟成过程来提升品质。
代表酒庄：
- 予厄酒庄（Domaine Huet）
- 施黛酒庄（Domaine Francois Chidaine）
- 尼古拉斯·乔利酒庄（Nicolas Joly）
2
南非
白诗南最早是由殖民者带到南非的，因为几百年的积累，南非留有非常多的老藤白诗南，虽然历史上也曾被拔除了不少，但白诗南依旧是现在南非种植面积第 1 的品种。主要分布在西开普省的斯泰伦布什（Stellenbosch），帕尔（Paarl），弗兰谷（Franschhoek）和黑地（Swartland）等地。
南非的白诗南可以做成单品种葡萄酒，也可以与其他品种混酿。风格多为干型，糖分特别少，基本上没啥甜味，黄色苹果和茉莉的香气十分明显。
南非的老藤白诗南
白诗南若不控制产量的话，就只能用来酿平庸的廉价酒，这也是为啥大家总觉得南非的白诗南终究还是不如法国卢瓦尔河谷的。但其实如今南非的白诗南已经非常多样化，不仅有简单清爽的风格，也有像霞多丽那样由橡木桶带来复杂风味的。
并且现在南非正在搞老藤复兴，尤其是黑地产区，有很多历史遗留下来的白诗南老藤。很多酒庄也不再使用橡木桶，而是致力于表现老藤白诗南本身富有深度的香气风味。
代表酒庄：
- 赛蒂家族酒庄（The Sadie Family Wines）
- 遨海酒庄（Alheit Vineyards）
- 穆德堡酒庄（Mulderbosch）
3
其他产区
除了上述 2 个产区以外，白诗南在其他国家地区也有种植。比如美国的加州和华盛顿州，阿根廷的门多萨（Mendoza）还有澳洲（主要分布在西澳）。
三、白诗南葡萄酒的购买和饮用
1
白诗南的常见市场价
南非的白诗南都很便宜，口粮酒经常能找到百元以下的，即使是高端酒，很多也在 500 元以下，性价比非常高。
卢瓦尔河谷的贵一些，但 150-200 也可以买到品质不错的了。更高端的白诗南，风味复杂、能陈年的那种，很多价格会在 300-500 元之间，除了几个超级大名庄，一般都不会超过 1,000 元。
2
什么时候喝？
平价的白诗南当然还是要「活在当下，及时享乐」，没必要陈年。如果是卢瓦尔河谷的高端款或者南非的老藤白诗南，最好陈年 5 年以上，这时它才能发展出复杂的风味，展现出自己真正的面貌。有些品质更高的 10 年之后才到巅峰期。
最能陈年的当然是集高酸度、高糖分和复杂风味于一身的贵腐甜白白诗南，这种酒往往经过二三十年的陈年才能达到最好的状态，寿命可以持续几十年之久。
3
适饮温度
（1）白诗南干白：未经过橡木桶陈酿的轻盈型白诗南最佳饮用温度在 8-10℃（一般平价白诗南都属于这个范畴），而经过橡木桶陈酿的则在 10-12℃ 时饮用为最佳。
（2）白诗南甜白：最佳饮用温度 6-8℃。
（3）白诗南起泡酒：最佳饮用温度 4-8℃。
4
如何配餐？
没过桶白诗南干白因为高酸、果香新鲜、常带有矿物味，所以很适合搭配各种鱼类、海鲜、寿司、新鲜蔬菜等；经过橡木桶陈酿的白诗南更复杂，可以搭配一些酱料偏重的鱼类、鸡鸭类菜肴。甜型的白诗南可以配甜点、蛋糕、坚果等。
