酱香型白酒为什么要端午制曲(酱香型白酒制曲过程)

酱香型白酒一年只有一个生产发酵周期,端午踩曲,重阳投料。端午节前后以女生传统踩曲,讲究阳盛阴生,顺应天时,在这个独特的时节,被赋予了无限令人遐想的神秘魅力。


酱香型白酒:近年来,一些钟情于纯粮酿酒的酒厂,坚持回归传统酿酒方法,遵循端午踩曲、重阳下沙、九蒸九煮等酿酒工艺,酿造出了不少优质酱香型白酒。酒色微黄澄清,无沉淀物,酒线细长,酒花均匀久留不破,酱香醇厚,入口绵柔,清冽甘甜,口味优雅细腻,回味悠长等特点被广大消费者所接受。而且,酱香型白酒酒体中保存的易挥发物质少和酒体中的对身体有益的酚类化合物多,因此大多数企业和消费者都会选择酱香酒。

“端午制曲”为何是端午制曲?酱香型白酒的必经过程

端午忙制曲:在端午过后,气温逐渐升高,厂里就开始制曲,以此为起点,开始了长达一年的生产周期。茅台镇大大小小千余家酱香型酒厂都要制作酒曲。酱香酒酿造工艺有三高的说法,即高温制曲,高温发酵,高温馏酒。其实就是因为高温环境中微生物能快速繁殖,并能为酒曲快速吸收。但并不是说只有在端午那天才能制曲,其实只要气温合适,都可以制曲的。因为高温环境中踩出来的曲,才能保证其上乘的质量。

端午踩曲:在这方面都是用年轻女生踩曲,据说已有600余年的历史。过去每到端午节至当年9月底,镇上未婚、年约十七八九的女子不少都忙于各个酱香型的酒厂踩酒曲,哪个酒厂老板出的价格高并约定得早,踩曲的年轻美貌的女子就多,而来年的酒就好卖。

女工踩曲:应该也是源于自然规律形成的传统习俗,传说古代即有“处女踩曲凤头工艺”。指的就是在农历端午这天,未婚女子用鲜花洗脚后,站在盒子里不停地踩制酒曲的过程。年轻女子身体轻盈,踩曲力度恰好,如果是男子或者肥胖女子,三两下把曲块踩实,效果就大打折扣。还有从科学角度来分析的,未婚年轻女子的脚部分泌物少,霉菌少。即使在踩曲的过程中流汗,汗液量也少,能确保酒曲的酸碱度不会产生明显的变化。确保小麦等酒曲原料的纯天然性,确保多种酿酒微生物平衡快速地生长繁殖,确保酒曲的优秀品质。

在最炎热的伏天人工踩曲。这段时间气温高、湿度大,空气中微生物种类和数量繁多,生态活跃。微生物在白酒香味成分形成的过程中,起着至关重要的作用,白酒的香味成分,就是微生物的代谢产物。不同的制曲温度,带来的微生物群系也不一样。温度高、适温宽,微生物种类和数量多,产生的香味物质和香味的前驱物质也多。一般其他的白酒酿造,一年四季都可以投料生产,只需经过一两次,至多四、五次发酵蒸馏取酒,便完成一个生产周期。而如七种武器酒等酱香酒酿造,则是顺应季节变化的自然规律来进行的在茅台镇享用大自然的馈赠酿造出来的酒具有喝时好喝、好吞,喝后不头痛、不口干的特点。

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