芝麻香型的酒是怎样酿造的(芝麻香白酒工艺特点)

在全国众多白酒香型中,芝麻香白酒属于建国后自主创新的两大香型白酒之一。芝麻香白酒是在上世纪60年代由山东省景芝酒厂发现并提出的,经过40多年艰苦卓绝的研究和探索,其香气成分、工艺机理和生产操作要点逐渐明朗,产品风格典型,自成一格,质量稳定,已闻名全国。所以今天007就带您探究芝麻香型的工艺——

1·工艺特点
以高粱、小麦、麸皮为原料,合理配料,泥底砖窖,混蒸混烧,高温大曲、中温大曲和麸曲混合使用,外加白曲、酵母、细菌强化发酵,高温堆积,高温发酵,长期贮存,分型勾调。
原料→粉碎→润料→配料→蒸料→摊凉→加水、曲、生香酵母→高温堆积→翻堆→入池发酵→出池→蒸馏→酒

「白酒文化」——芝麻香型白酒工艺探索

2·发酵窖池

窖池均为地下,每个池约以10m3-12m3左右为佳。大多采用泥底砖壁,即窖底铺15㎝浓香型人工老窖泥,窖壁为砖砌。砖窖能栖息部分微生物,对形成幽雅细腻的芝麻香白酒风格是有益的。

「白酒文化」——芝麻香型白酒工艺探索

3·发酵剂

芝麻香白酒的发酵剂既要由淀粉转化为还原糖的糖化发酵剂(一部分还原糖经酵母发酵生成酒精,另一部分参与美拉德反应),还要有使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶。因此,芝麻香白酒的发酵剂是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌于一体的多种微生物参与的发酵。

「白酒文化」——芝麻香型白酒工艺探索

3·中高温大曲

芝麻香白酒一般采用中高温大曲(品温60°-62°)或高温大曲和中温曲配合使用,其目的有两点:一是作为糖化发酵剂,用于淀粉转化,产生酒精,二是为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶,因为高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶。大多数企业采用高温大曲和中温曲配合使用。高温大曲糖化发酵力较低,考虑到出酒率和节约成本,还要加适量的中温曲。一般高温大曲添加15%-20%,中温曲5%-10%。传统的高温大曲和中高温大曲大多采用小麦制作,也有企业用小麦、大麦、豌豆制曲。

4·高温堆积

高温堆积是酱香型、浓酱兼香型白酒采用的重要工序,一方面是二次培菌过程,另一方面又是优选菌种的过程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸,再进一步反应生成各种香味物质。当堆积温度达到40℃-45℃时,有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质的分解生成芝麻香白酒的香气成分。

「白酒文化」——芝麻香型白酒工艺探索

5· 高温发酵

芝麻香白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成占有很重要地位。而这些物质的生成与蛋白质的降解、合成是分不开的。而分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为40℃-45℃,因此,高温发酵是芝麻香白酒香气成分形成的重要一环。经试验,入池温度控制在28℃-30℃,糟醅发酵温度一般在40℃-45℃,这正是蛋白质分解的最佳温度。

6·分层蒸馏,分段摘酒,分级入库贮存

芝麻香型白酒由于窖池独特,各层发酵糟醅蒸出的酒是不一样的。底层受人工窖泥的影响,己酸乙酯含量较高,酒质偏浓;中层乙酸乙酯较高,酒质偏清;上层酒焦香、酱香味略重,酒质偏酱。因此,这三层不同风格特点的原酒要分别蒸馏,按前中后馏分分别摘酒,分级贮存。贮存容器要采用陶坛,这有助于白酒老熟产生芝麻香陈味,芝麻香原酒贮存时间至少3年以上。

「白酒文化」——芝麻香型白酒工艺探索

贮存时间达到要求后,再进行成品勾兑。

「白酒文化」——芝麻香型白酒工艺探索

芝麻香型白酒的清蒸混烧、缓慢装甑、缓慢蒸馏等操作要点与传统固态法白酒生产类似,不再一一累述。芝麻香白酒是近几十年才发展起来的创新香型,应属酱香型白酒派生出来的。有许多问题需要继续研究探索。

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