茅台基础知识一览（全干货，无废话）

小阳最近花了10几天研究了一下贵州茅台，在对茅台进行后续分析之前，茅台的一些基础知识我认为有必要进行说明，这样大家才能在后续的文章中才能看得更明白，知其然，知其所以然。

研究茅台，不能东看一点，西看一点，不然看了一堆文章，脑袋里还是一团糨糊，一个系统性的思考方式很重要。现在思考，假设你现在买到了一瓶茅台酒，这瓶茅台酒到底是经过怎样的工艺或者销售流程才送到你手上的：

1）首先酒是粮食酿造的，那生产茅台酒的粮食是什么，和市面上几块钱一斤的酒所用的粮食有区别吗？

2）粮食需要经过发酵才能生产出酒，茅台的酿造工艺有哪些流程，有什么特点？

3）我们都听过，酒是越存越香，那么茅台酒是酿造出来之后就灌瓶售卖，还是需要储存一段时间，假设需要储存，一般储存多久？

4）售卖茅台需要销售渠道，茅台销售是批发代理销售还是直营销售，如果都有，占比是多少？

5）飞天茅台应该是贵州茅台销售最火爆的一款产品，除了飞天茅台之外，贵州茅台还卖其他什么酒，他们在公司营收中的占比有多少？

以上5个问题，是需要我们系统性思考的问题，先把上面的5个问题弄明白，后续研究就会顺畅很多。

小阳先来回答第5个问题。

分大类来看，贵州茅台销售两种酒，一种是茅台酒，一种是系列酒，茅台酒占总收入的85%左右，系列酒13%。茅台酒就是我们经常谈论的，几千上万一瓶的那种，我们常见的飞天茅台就属于这一类，现在2k多一瓶，是公司的主力产品，辨识也比较简单，瓶身上有个飞天图案。

除飞天茅台之外，茅台酒还有五星茅台，生肖酒，节气酒，年份酒等等，价格一般比飞天茅台贵，飞天茅台可以说是茅台酒里面最基础的一款，但耐不住其销量好。

根据2022年的公开资料，非标茅台（包括生肖酒、珍品酒、年份酒等）的收入占比首次超过飞天茅台，成为茅台酒收入的主要组成部分，说明飞天茅台在茅台酒中的占比大约在45%，是茅台酒的绝对主力。

非标茅台（包括生肖酒、珍品酒、年份酒等）以及飞天茅台在1月20号的价格如下：

茅台系列酒中现在的大单品是茅台1935，其他为“一曲三茅四酱”。

一曲：贵州大曲；

三茅：华茅、王茅、赖茅；

四酱：王子酒、迎宾酒、汉酱、仁酒。

系列酒中，茅台1935是在2022年上市的，上市的目的是承接飞天茅台和系列酒的桥梁，千元价格带高端商务用酒。所以上市就被疯炒，出厂价为798元/瓶（500ml），终端零售最高时炒到2000多，现在价格严重下降，只有700多一瓶。2023年，茅台系列酒销售206亿，茅台1935就达到110亿，占系列酒的一半以上。

其次为茅台王子酒，定位在200-400元价格带，是茅台系列酒中销量最大的产品之一，2023年销售40多亿，在系列酒中占比约20%。

茅台迎宾酒，定位在200元价格带，主要面向低端市场，2023年销售收入10亿左右，系列酒中占比约5%。

赖茅酒，这款酒价格区间较大，好的酒可满足次高端商务接待，差一点的可满足一般的社交聚会，价格在100~1000之间不等，2023年收入10亿左右，系列酒中占比约5%。

系列酒中其他酒，销售不一，占其余的20%份额。

系列酒各品种在1月20号的价格如下：

下面我们讲酿造，主要讲茅台酒的酿造以及系列酒中茅台1935的酿造，茅台酒中的非标茅台其实是用不同年份、香型勾兑的，系列酒中其他酒的酿造参差不一，就不做说明了（抓主要的，放次要的）

首先是茅台酒的粮食来源：①茅台镇当地的红缨子高粱；②小麦

酿造茅台酒的红缨子高粱产自茅台镇当地，纯绿色，无污染，无农药，茅台收购时，比一般的高粱收购价格要高；小麦除了在本地收购之外，还在河南的延津，安徽的阜阳、安庆、池州、六安等地建立小麦收购基地，同样是无污染、无农药、纯绿色，收购价格比市面上的小麦收购价格要高一倍。

酿造过程：端午踩曲，重阳下沙，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

1）端午踩曲

将小麦粉碎后加水拌匀，压制成曲块，放入曲房发酵。发酵温度高达60℃以上，属于高温大曲。

2）重阳下沙

这里的“沙”指的是茅台镇的红缨子高粱，投料分两次，一次重阳节之前，一次重阳节之后，时间间隔大约1个月。第一次投料后，将高粱进行蒸煮，然后摊凉，加入捣碎的大曲，混合堆积，然后入窑发酵；第二次投料工艺与第一次一样，之后就是与第一次发酵后的酒醅混合在一起，进行再次发酵。

3）九次蒸煮，八次发酵，七次取酒

下沙过程中已经蒸煮了两次，发酵了两次，之后就是第一次蒸馏取酒，第一次取酒完成之后，又进行摊凉，加入大曲，混合堆积，入窑发酵，接着就是第二次蒸馏取酒，以此类推，总共取酒7次，时间周期大约是1年，大家可以在脑中想想这个流程，7次取酒完成后，经历了九次蒸煮，八次发酵。

每次蒸馏出来的酒都分门别类存放，7次取酒中，中间3次酒的品质是最好，量也是最大的，前后两次就次一点。除此之外，每次取酒又分上、中、下，每层的香型不一样，上层叫作酱香，中层叫作醇甜，下层叫作窖底，所以，茅台酒一次酿造，要对不同轮次的酒，不同香味的酒分别存放，种类达21种，酿造完成后，开始进行“盘勾”，也就是7次酱香的合并到一起，醇甜的合并到一起，窖底的合并到一起，21种最后按照香型合并成为3种，存放3年之后进行勾兑（以酒勾酒，不同年份，不同香型进行混合），勾兑完成后再存放一年就可以售卖了，整个流程算下来，茅台从酿造到售卖，时间差不多5年左右。

小阳在这里对茅台的酿造工艺做一个科学的解释，让大家理解得更深刻些，也就是为什么要蒸煮、为什么要摊凉、为什么要不断加入大曲、为什么要堆积、为什么要下窑？

原理其实很简单，我们初高中的生物就学过，酒精是由糖分经过发酵获得的，所需的微生物就是酵母菌，过程有一段有氧发酵和厌氧发酵，而酵母菌的来源就是大曲。

下沙时，原料蒸煮使高粱中的淀粉颗粒吸水膨胀并糊化，形成糊精和可溶性淀粉，糊化后的淀粉更容易被加入的酒曲中的酶分解为可发酵的糖类，为后续的糖化和发酵提供基础。分解后的糖类为酵母菌提供营养，堆积进行有氧发酵，酵母菌在有氧条件下大量繁殖，差不多了之后，就入窑，密封，在无氧的条件下，酵母菌将糖分转化为酒精，酒精沸点比水低，控制温度，蒸煮将酒精蒸馏出来。

然后就是摊凉，摊凉的目的是将蒸煮过后的酒醅冷却下来，给之后加入的大曲中的微生物提供合适的生长温度。经过高温蒸煮，酵母菌都被杀死了，所以需要重新加入酵母菌，因此需要加入大曲，加入大曲混合后，又需要酵母菌的有氧繁殖和厌氧发酵······

总结一下，蒸煮有两个目的：①原料的蒸煮是为了把高粱中的淀粉糊化，方便进一步被酶分解为单糖，给酵母菌提供营养，以及后续酒精转化；②获得蒸馏酒。

摊凉的目的是降低温度；加入大曲的目的是提供酵母菌和分解淀粉的酶；堆积的目的一个是让酵母菌快速繁殖，另一个目的是让淀粉转化为单糖；下窑的目的是提供一个无氧环境，让酵母菌把单糖转化为酒精。

没有一步是多余的，缺一不可。

茅台酒的酿造，差不多5斤粮食酿制1斤酒，高粱和小麦的消耗量差不多是1:1，如果精确一点，制1斤茅台酒，差不多消耗2.6斤高粱，2.4斤小麦（制作大曲），可以看出，茅台酒的酿造，对小麦也就是大曲的消耗量是非常大的。

以上就是茅台酒的酿造过程，下面简单介绍一下系列酒中茅台1935的酿造。

茅台专卖店对茅台1935的介绍有这么一句话：本品选用本地优质高粱、小麦，以中华名酒精品之河赤水河水为原料，严格遵循端午造酒、重阳喂酒，酿造期间九蒸八酿七取酒、分批贮藏勾兑，以一年为生产周期的传统酿造工艺，再在茅台独特的窖藏中陈酿五年后包装发货。

所以茅台1935酿造工艺应该是跟茅台酒酿造是一样的，只是储存时间要多一年，茅台酒是储存3年，勾兑后再储存一年，猜测茅台1935应该是储存3年，勾兑后再储存2年（也有可能储存4年，勾兑后储存1年）。茅台1935比茅台酒多存储了一年，品质是不是就比茅台酒好了？

我们需要知道，茅台有个核心产区的概念，在赤水河中游的15.03平方公里范围内，这是茅台基酒的主要生产地，有独特的微生物群，并且表示，只有在这个产区生产的酒才是茅台酒，这也是茅台酒和系列酒最主要的区别。

茅台1935位于和义兴产区，处于茅台镇核心产区的下游，也就是并不处于茅台的核心产区，这也就是为什么茅台1935被归为系列酒，但是茅台1935相比于其他系列来说，勾兑时加入了茅台酒核心产区的基酒，这是其他系列酒不具备的，所以相比于其他系列酒来说，茅台1935要贵一些，相比于茅台酒，即使储存多了一年，大家还是更认可茅台酒的品质。

最后讲讲茅台酒的销售，分为批发代理和直销，直销是公司自己经营，按指导价售卖，主要销售茅台酒，批发代理就是经销，大多数的系列酒就是交给经销商销售的，并售卖部分茅台酒。

以前茅台销售主要是经销，最近直销占比显著提升，差不多达到1:1的比例了。