什么是白酒？讲定义很枯燥，甚至还会让你不认识白酒。
国标白酒的定义：以粮谷为原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。
我们还是看看白酒区别于其他酒种类有这3个维度：谷物、固态发酵、固态蒸馏。
酿酒原料可以是糖原料或淀粉原料，白酒则是选择的含有淀粉的谷物，一般以高粱为主。就像威士忌以大麦为主，但同样不排斥其他谷物原料，不过白酒以高粱酒为佳。
白酒与其他各种酒最主要的区别来自于固态发酵和固态蒸馏，其他的酒都是液态发酵，液态发酵是以醇类为主要的风味物质，而固态发酵的白酒则是以酯类为主要风味物质。
酯类物质是怎么产生的呢？
液态发酵，只需要糖化淀粉或者直接用糖为原料，加入酵母在5天左右即可完成发酵。而固态法白酒一般需要20天以上。这其中的原因就是白酒在完成酒精发酵之后还有一个漫长的生酸和产酯过程期。酵母发酵消耗氧气产生酒精，在缺氧或微氧的状态下，细菌开始活动，产生酸，酸和醇结合产生酯。前期发酵产生的大量酒精，也就是乙醇。所以白酒中的各种“乙酯”含量最多，比如：乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等，这三大酯类成为了白酒的主要风味的特征物质。
大曲
说到细菌生酸产酯，就不得不说到酒曲了，它区别于液态法的酵母，酒曲，特别是大曲，它是一种纯谷物粮食制作的富含多酶、多菌、多物质的微生物制品，具备糖化、发酵和增香的作用。
但是，大曲中的这些微生物，不宜在液态环境中滋生和繁殖，因此我国白酒选择了固态发酵法。固态发酵和大曲相互因果成就了白酒。
因为大曲的糖化和发酵能力较低，白酒酿造都需要大量的酒曲和多轮的发酵，粮食成本和时间成本高。于是各种改进的酒曲和酶技术应用进来，减少大曲的谷物原料，提供出酒率等。最后直接大跨步，把液态发酵和食用酒精也纳入白酒的范畴。国标白酒的定义中，并没有“固态”二字。所以，我一开头就没有讲白酒的定义，因为，一讲白酒定义我们就不了解真正的白酒了。
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