为什么有人喝酒会脸红?白酒进入体内后是通过三种方式代谢和排出的:① 从肺呼出和由皮肤汗腺排泄;② 经肾随尿排泄;③ 肝脏分解。其中肝脏分解是主要形式,约 95% 的酒精是通过肝脏内的两套解酒酶的作用被氧化代谢的。第一套酶是乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶,第二套酶是微粒体乙醇氧化酶。酒精最终被氧化成二氧化碳和水。二氧化碳从肺被呼出,水从肾脏被排出。喝酒脸红的人是只有乙醇脱氢酶没有乙醛脱氢酶,所以体内迅速累积乙醛而迟迟不能代谢,因此会长时间涨红了脸,只能期待肝脏里的细胞色素 P450(特异性比较低的氧化酶)来慢慢将摄入的酒精代谢掉。
你为什么喝酒会上头?
喝白酒后上头(头疼)、口干有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛、酮、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的,例如杂醇油进入人体后分解很慢,所以杂醇油含量多的时候,人喝酒易上头。国外称杂醇油为恶醉之本,一般来说「好酒不上头」,上头的不是好酒。
白酒上头一般主要影响因素如下:白酒中的醛类物质含量过高容易上头;白酒中的杂醇油含量过高容易上头;外加香料,容易上头;卫生指标超标 ,也容易上头;酸、酯比例不协调导致上头。
如何让白酒变得不上头?
1.对白酒中醛类物质说 No
(1)醛类物质对酒体的影响 少量的醛类物质可以增加酒体的厚重和香味,使酒体变得丰满,如果醛类含量偏低,酒体会感觉味平淡、香气差,放香不好,但醛类物质含量也不宜过高,因为过高易使白酒有强烈的刺激性和辛辣味,饮用后会引起头晕、头痛(上头)、口干。这是因为醛类物质在人体内的作用强,它可在体内积蓄,迫使末梢血管扩张,引起血液循环加速,并使中枢血管收缩,从而心跳加速,血压升高,使人头晕、胀痛。
(2)处理措施
① 减少辅料(谷壳)使用量,减少醛类的产生量。
辅料(谷壳)中的多缩戊糖是形成醛类的主要物质,减少谷壳用量,可以从根本上降低醛类物质的产生量,对减少酒体上头感有很好的作用。例如某酱香酒厂辅料用量从 2007 年以前的 40% 以上,降到现在的 14%(老系统生产优质酒车间),其他新车间控制在 18%,整个用量降低了 20 多个点,酒体中醛类物质大大减少。
② 延长新酒的存储时间,使酒体老熟,变醇和。
一般新酒中的醛、酮类等物质含量都比较高,所以,新酒大多数都有一种辛辣感、刺激感,喝后就非常容易口干舌燥、上头,但醛、酮类物质是易挥发、易氧化等物质,在酒的存储过程中,可以通过挥发、氧化还原反应,使酒体中醛、酮类物质减少,从而增加酒体的醇和度,使酒体变绵甜,减少辛辣感、上头感。酱香型白酒,按工艺要求,必须要生产一年,存储三年,勾兑出厂还要一年,也就是五年才能上市。但随着 2012 年以后市场的不断扩大,销量在不断增加,部分酒厂的扩能速度根本跟不上,实事求是地讲,某些酒厂比较低端的部分酒存储期根本没有达到三年以上,所以,酒体不够老熟,辛辣感重,有上头的感觉。
③ 采用高温馏酒,减少酒体中醛含量。
醛类物质属于低沸点物质,通过高温馏酒的过程可以减少醛以及酮类物质进入酒体,减少其在酒体中的含量,从而提高酒体的质量。酱香型白酒应在 38~45℃ 馏酒更好,这样可以减少醛类含量。
2.让杂醇油离开
(1)白酒中杂醇油对酒体的影响 杂醇油是一类高沸点的混合物,具有特殊的强烈刺激性臭味,在口味上弊多利少;杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢,停留时间长,这是引起白酒上头、口干的又一原因。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等,其中以异戊醇、异丁醇毒性最大。如果乙醇对人体的危害程度为 1,那么丙醇对人体的危害程度为 3.5,异丁醇的危害为 8,异戊醇的危害为 19。
(2)减少杂醇油的措施
① 控制生产过程中曲药的质量。
新曲中含有大量的蛋白酶,蛋白酶能使原料及曲药中的蛋白质、氨基酸等物质分解产生大量的杂醇油类物质,所以一般不使用新曲进行生产(一般曲药要求存储三个月以上)。
有些小酒厂曲药的产量跟不上,所以很多新曲药(存储期不足 1 个月)都投入生产,所以,正如前面所说,新曲药会使酒体中的杂醇油含量增加。
② 注重工艺条件的控制,减慢发酵速度。
如果收堆温度过高,现场管理不到位,会引起杂菌感染,导致发生许多不利的副反应,产生大量的杂醇油类物质。理想的收堆温度为 26~32℃,但是在夏天天气热的时候,很难按照这个标准控制。
③ 在接酒时注意掐头去尾,以降低杂醇油含量。
因为杂醇油沸点高,不易被蒸馏出来,一般在酒头和酒尾中含量比较大,所以,在生产实践过程中,一般通过掐头去尾,从而减少酒体中的杂醇油含量。而现在有些企业只是除去了酒尾,但是酒头仍然没有分开接取,有待改进。
解酒的几个方法和误区
1.解酒的几个方法
(1)生梨解酒法 吃几个梨或将梨去皮切片,浸入凉开水中,吃梨饮水,可解酒。
(2)西瓜解酒法 西瓜中含有丰富的水分与维生素 C,西瓜汁可治酒后全身发热。
(3)酸奶解酒法 一旦酒喝多了,可多喝酸奶。酸奶能保护胃黏膜,延缓酒精吸收,由于酸奶中钙含量丰富,因此对缓解酒后烦躁症状尤其有效。
2.解酒的误区
有人说浓茶解酒,但此说法值得商榷。茶叶中的茶多酚有一定的保肝作用,但浓茶中的茶碱可使血管收缩,血压上升,反而会加剧头疼,因此酒醉后可以喝点淡茶,最好不要喝浓茶。
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