为什么说中国白酒是世界上风土特征最强的酒-酒排名

在我的印象中，风土特征是从葡萄酒中产生的概念，大概意思是说从酒体中能感受到酿酒产地的气候、土壤、葡萄品种等信息。

我品饮葡萄酒的经历不够丰富，只是行走过国内几个葡萄酒产区，勉强能够区分开不同的葡萄的品种，比如赤霞珠和西拉酿成的酒的差别，至于是什么地方的赤霞珠或什么地方的西拉，我感受不到、还得学习。

实际上，世界上的各种烈性蒸馏酒也是有风土特征的。在现代科学出现之前世界各地的蒸馏酒都是开放式发酵的，因此都能够反映出当地的风土特征。

但是随着科学革命和工业革命的发展，现代世界的其他蒸馏酒基本上都采取了封闭式的发酵方式，风格逐渐趋同，也与风土渐行渐远；相比之下，只有中国白酒还顽强地保存下来了和风土血肉相依的紧密关系，成为世界各种酒中风土特征最强的一种酒，甚至比葡萄酒还要更强。

为什么说白酒是世界上风土特征最强的酒呢？

我觉得最重要的原因就是它采取的是开放式多次发酵的工艺。

所谓“开放式”是指白酒酿造的全部过程都是敞口操作，始终保持和环境中的空气、微生物的接触，无论是制曲、摊晾堆积，还是在容器中发酵都如此。白酒发酵容器虽有一定的封闭性，但是它本身就是跟土壤密不可分的。以泥窖为例，虽然在发酵过程中要封闭，但是它和周边的土壤是没有完全隔绝的，地下水和土壤中各种富集的微生物都和窖池始终保持着开放接触交换的状态。

所谓“多次发酵”，是指白酒的发酵不是一次性发酵完成的。从大的环节来讲，制曲就是一次发酵过程，制曲过程中网罗环境微生物；在白酒整个发酵操作过程中，摊晾是一个有氧发酵的过程；入窖后基本上是无氧的发酵过程，但像那种“千年老窖万年糟”式的发酵方式，已经数不清是多少次发酵了，每次的发酵都意味着和环境中的微生物有充分的交流和作用。而环境的微生物是由气候、土壤、菌种等因素决定的。

在中国白酒酿造中，本来也是就地取粮、就地取水的，但是工业化的发展使得现在粮食可以外购，甚至从国外进口粮食；水也可以参照工业级的标准进行过滤，使水质指标趋同。但是气候条件、土壤条件、菌种条件是没有办法改造、也无法移植的。气候条件中的主要因素包括大气温度、含水量、湿度、大气压力、大气中的氧气分压，等等。正是由于这些因素的不同，使得各地的白酒呈现出独特且稳定的风土特征，最大的具体表现就是所谓香型的划分。

白酒的香型不是有了微量成分分析之后、基于分析科学基础之上的一个类型划分，而是在当时没有对白酒主体呈香呈味物质认识的前提下，只是根据感官的香气、口感划分出来的大致类型，最基本的香型是清香型、浓香型、酱香型和米香型，后来又发展出来了12大香型、13香型，如果按照企业标准的话，可能有几十个香型。其实，往极致里说，白酒是“一酒一香”，每一个地方的酒都会反映出当地的风土特征，即便是同一个地方不同的酒厂酿造的酒也有细微的差别。

有些文献中讲白酒香型主要是靠工艺形成的，比如清香型是靠低温大曲为糖化发酵剂形成的，浓香型是靠中低温大曲为糖化发酵剂形成的，酱香型是靠高温大曲为糖化发酵剂形成的。诚然如是，但这只是在工艺环节中所看到的片段现象，从根本原因上讲，大曲之所以能形成不成的品温，实际上是由气候环境和当地菌群的不同所控制的（详见拙文《生香靠曲、曲看品温、温从何来？》）。

历史上曾经做过多次白酒移植试验，但都失败了，比如当年茅台酒厂想移植到遵义市去办酒厂，当时为了在遵义还能酿造出来茅台镇上的风味，甚至把窖石和酿造用水都拉到了遵义，可是酿造出来的酒体风格就是不同。

季克良先生说“离开了茅台镇，酿不出茅台酒”，诚哉斯言。

其实，所有的名酒都是如此。离开了杏花村，酿不出汾酒；离开了泸州，酿不出泸州老窖；离开了宜宾，酿不出五粮液；离开了柳林镇，酿不出西凤酒。

在现代白酒工业史上，受工业化浪潮的冲击，曾经试图用“三精一水”的新工艺酒的方式做到在任何地方都可以产出来想象中的那种风格的白酒，但是几十年的实验证明是失败的，香精酒只能体现香精的风格，远离风土带来的天然风格。

消费者能够从中国白酒中感受到风土特征吗？

当然能够感受到！

首先能够感受到的是香型的不同，香型就对应着不同的气候带（参见拙著《中国白酒通解》中所制作的“中国气候区划和白酒香型对应图”）。

如果你浸淫得深了，还会从白酒中感受到不同原料的香气，比如高粱酒是高粱酒的香气，大米酒是大米酒的香气，青稞酒是青稞酒的香气。在某种程度上这些粮食还是原产地的，比如青海的青稞酒，还有广西以大米为原料的三花酒，它们依然是就地取材，换了外地的原料，风味就会有微妙的变化。

如果你能获得各个酒厂不同季节酿造的原酒的话，你就会感受到不同地区、不同季节白酒的香气、口感的不同。如果你有机会去某一个名酒产地长期流连，体会其在一个山谷里不同海拔高度酿造的酒的话，你就会记住不同海拔高度的酒体香气、口感的不同；比如茅台镇，海拔200米—400米的酒是一个风味，超过400米酒体又是另一个风味。

这样的感受浸润得越深，获得的信息就越多，那时候通过一杯酒，你就能感受到祖国山河各地不同的气候、土壤、植被、海拔、空气，也能唤起这些特征和当地独特的人文历史的久远联系。