白酒的特曲,头曲,二曲,大曲,小曲,麸曲有什么区别？

煮酒自饮 • 2026年6月3日上午11:25 • 酒百科

如果把白酒比作发好的面团，那高粱就是面粉，酒曲就是酵母，各种“曲”指的就是发酵用的酒曲，用来提供微生物群落，是白酒发酵的“动力源”，直接决定酒的出酒率和风味。特曲、头曲、二曲是酒厂对自己产品等级的划分，而大曲、麸曲、小曲则是工艺区别。今天我就讲清楚它们的关系和区别，还是老规矩，我会先把干货知识点列出来。如果您觉得有用，希望能用发财的小手给我点个赞，分享给需要的人❤️

①对同一酒厂来说，大曲优于麸曲和小曲

②对同一酒厂来说，特曲优于头曲优于二曲

③特曲，头曲，二曲的划分标准由酒厂自主决定，无第三方干涉，且只适用于同一酒厂内产品划分，跨酒厂对比无意义

④大多叫特曲的酒的品质都有保障

⑤特曲不一定很贵，头曲也不一定廉价

⑥特曲，头曲，二曲与民间所说的“酒头”和“酒尾”没有任何关系

先说①，大曲大概有两个砖头那么大，所以大曲发酵周期长，出酒率低，成本高，各个香型都有，也是现在最主流的工艺，典型的代表有M台、五粮液、剑南春、古井贡、国窖，汾酒等等。小曲大概有两个麻将那么大，麸曲最开始是在酒曲中加入麸皮，所以小曲和麸曲发酵周期短，出酒率高，成本低，只不过小曲酒一般味道偏淡，典型的代表是江小白，而麸曲酒味道偏重，典型的代表是老红星二锅头和老北大仓。不过随着科学水平的进步，现在的麸曲和小曲早就不是为了节约粮食了，而是一种独特口感的代名词

再说②，对于一家酒厂来说，特曲通常优于头曲，头曲优于二曲，最具典型性代表的是泸州老窖，老字号特曲是中端浓香的顶级水平，普通头曲是中低端，黑盖二曲是低端。不过随着这些年市场的发展，二曲酒在市面上已经很少见了，很多酒厂都不愿意做了。有个很残酷的事实，绝大多数酒厂不做二曲并不是因为水平上升了，而是单纯想卖更高的价格，就取了更好听的名字而已

然后再说③，一个酒厂想让自己的酒叫特曲、头曲或是二曲完全由自己决定，就像我给自己的孩子取名一样，因此标准由自己来定，各酒厂的标准也不同，还拿泸州老窖举例，老字号特曲卖到260多元，而五粮特曲才不到150元，这两个产品怎么能放在一起对比呢？还有更便宜的，比如甘肃的红川特曲，陕西的西安特曲，贵州的鸭溪特曲，最贵的也就50元左右，最便宜的才10多块，因此，跨酒厂的对比是完全没意义的

④和⑤可以放在一起说，对于一个有底线，有历史的酒厂来说，特曲往往代表自己的脸面，地位十分重要，哪怕是十几元的53优中的特曲，品质也会有保障，除非是谁有意想砸了自己的招牌，否则不会把一些烂酒灌在里面，当然，那些靠营销卖辣水的杂牌烂酒就不包含在内了。另外，头曲不一定非常廉价，比如说泸州老窖的精品头曲D12，也是标杆级的中端浓香，品质一点不差

最后说⑥，民间所说的“酒头”和“酒尾”本身都不能直接饮用，酒头的有害物质最多，一般都要扔掉，而酒尾味道寡淡，没有什么香气，一般也会扔掉，这也就是网上所说的“掐头去尾”工艺，所以和特曲、头曲、二曲的划分标准没有任何关系，千万别被误导

最后的最后，有酒友说“都是粮食，都是窖池，哪有好坏之分？”这话明显就是外行的言论，如果这个说法对的话，捷达和保时捷都有发动机和轮子，也都能从大连开到沈阳，那是一样的品质吗？粮食分等级，窖池分新老，年份分高低，调味老酒比例分多少，就像盖房子，一样的地基，有人盖茅草屋，有人盖别墅，地基一样，不代表房子就一样

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