白酒中的坤沙碎沙翻沙串沙什么意思？怎么区别？

说到酱酒，市面上大大小小的商家基本都以“坤沙酒”来标榜，其中的品质如何大家都心知肚明，但是真正是以“坤沙工艺”来酿造的却少之又少，为何大家都争先恐要做“坤沙”生意呢？其实道理很简单，因为“坤沙酒”的利润大，市场上也就出现了以次充好现象，什么是“坤沙酒”其实大家都整不明白，那么作为酱酒爱好者的你，又是如何区分坤沙、碎沙、翻沙、窜沙酒的呢？

其实“沙”并不是我们常规认知中的“沙子”，在酱酒酿酒工艺中“沙”代表高粱，因粒小色红且似沙料状，故称作“沙”。所谓坤沙、碎沙、翻沙，窜沙其实是工艺中对粮食的不同处理方式。其中“坤沙工艺”最为出名，即老酱粉们熟知的“12987”工艺：1年生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，最大限度提取各种香气香味物质。“坤沙酒”中香气香味物质最多、最丰富、最协调、最有层次感，这也是“坤沙酒”区别于其他工艺的主要原因。

· 坤沙工艺 ·

正宗大曲酱香

“坤”是完整的意思，“沙”是指高粱，“坤沙”也就是完整的高粱，在我们茅台镇本地一般把坤沙称为“捆籽”。坤沙酒的酿造成本高，出酒率低，酿造一斤坤沙酒，大约需要用五斤粮食。同时，坤沙酒中高粱占比80%以上，在酿制酱香酒的时候，高粱的破碎率大概只有20%左右；也就是说高粱并不是全部破碎的，因为小部分破碎才能更好地带动发酵。破碎率只有20%的高粱能够进行深度发酵，酿制周期也更长，所以酿出来的酒更香。

口感：坤沙酒入口酱味响亮，微苦带甘，酱香中透着淡淡的焦香、花香，在口中逐层释放，层次细腻,回味幽雅且长。

· 碎沙工艺 ·

酱酒速成法

碎沙也就是高粱全部破碎，破碎率为100%。碎沙酒和坤沙酒相比，碎沙酒的酿制工艺更快，酿制周期更短，出酒率更高。用粉碎的高粱酿出来的酒称为“碎沙酒”。“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般，不需要严格地“回沙”工艺，一般烤两三次就把粮食中的酒取完。

口感：酱香明显，入口酱香发闷，不响亮，无漆感，但是入口柔和不苦，略发甜。头段无酱感或只有微微酱感，酒香层次模糊，略带轻微焦香或者无焦香，带略微模糊的花香或无花香，回味干净且非常短暂。

· 翻沙工艺 ·

周期短，出酒率高

翻沙酒用坤沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”。翻沙酒生产周期短，出酒率高，目前市场上该产品较为广泛。

口感：辣口，头中缺格或偏格，无焦苦香，只有糟臭露头，已无酱型，只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。

· 窜沙工艺 ·

成本低，品质差

窜沙酒 用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟采用加入酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。窜香酒严格来说并不是酱香型白酒，同时，在窜沙酒（酒精酒）已从酱酒国家标准（GB/T：26760）出台后被淘汰。

口感：辛辣上头，多为食用酒精酒，略带酱香味道。

总的来说，坤沙、碎沙、翻沙、窜沙工艺酿出来的酒，不管是酒体品质、酿造周期、酿造成本，出酒率等都是有很大区别的。如果从优先级区分的话，可参考以下对比。

口感和品质区别：坤沙酒＞碎沙酒＞翻沙酒＞窜沙酒

酿造周期区别：坤沙酒＞碎沙酒＞翻沙酒＞窜沙酒

出酒率区别：碎沙酒＞翻沙酒＞坤沙酒

价格区别：坤沙酒＞碎沙酒＞翻沙酒＞窜沙酒