一瓶好的白兰地酒是如何酿造的？-酒排名

和一切蒸馏酒一样，白兰地酒也有好的、中等的和差的。

好的白兰地的代表就是法国干邑白兰地，按传统方法，以葡萄汁为原料发酵酿造，采用传统的壶式蒸馏，用传统规范的橡木桶陈化老熟到足够年份才勾调出厂。

中等水平的白兰地，基本上还是以葡萄为原料酿造，但是在酿造过程中，各个工艺环节会采取一些“简化速成”以及添加等技术手段。

差一点的白兰地，是以食用酒精为主要原料，再添加各种葡萄汁或者葡萄皮、葡萄渣蒸馏出的蒸馏酒，以及其他添加剂，勾调生产出来的白兰地，这种笼统地称之为酒精勾兑白兰地。

本文将按照：①选择葡萄、②葡萄汁发酵、③蒸馏、④存储、⑤勾调，这五个工艺环节来简单介绍一瓶好的白兰地是怎样酿造出来的，关于中等的和比较差的白兰地将另做文章介绍。

①选择葡萄

无论是发酵的葡萄酒，还是白兰地，众所周知的一句话是“好酒是种出来的”，也就是说葡萄品种非常重要。经过长期的实践，干邑白兰地主要选择的葡萄品种是白玉霓，使用这个品种酿造出的白兰地原料酒香气适中，口感清淡，酸度高，便于控制原料酒的酒精度，也有利于后期葡萄酒在橡木桶陈熟的时候风味的生成。有些香气特别浓郁的葡萄，比如玫瑰香葡萄，就不能做白兰地的原料，用玫瑰香葡萄做的白兰地像花露水一样，具有该葡萄品种特有的玫瑰香，这种香韵是不符合白兰地需要的。

②葡萄汁发酵

选好葡萄之后，就可以酿造生产白兰地的原料酒了。

白兰地的原料酒，大体上的工艺跟白葡萄酒类似，可以简单地说，白兰地是在白葡萄酒的基础上蒸馏而成的。

但是，作为白兰地的原料酒，它和我们平时饮用的白兰地成品酒、白葡萄酒成品酒又不一样。因为生产酿造这种酒的目的就是为了下一步蒸馏，而不是直接灌装到瓶里做成品酒销售，所以理化指标的控制是不同的。

酿造白兰地原料酒的流程是：先把葡萄破碎分离，分离出的葡萄汁再发酵出含有一定酒精度的酒，才称之为白兰地原料酒。葡萄皮和葡萄泥也可以发酵成葡萄酒，或者蒸馏出普通白兰地。

我们只需要记住，好的白兰地是用葡萄原汁发酵的，是不含葡萄皮或葡萄泥的。

白兰地原料酒的发酵是不允许使用二氧化硫的。

符合酿造白兰地用的原料酒的主要理化指标是：酒精含量在7.5%vol左右，PH值一般在3.0~3.2，残糖在0.3%以下。在市场上能见到的白葡萄酒一般是12.5~14%vol，所以，从酒精度就可以看出来，作为白兰地原料酒的酒和作为成品酒销售的酒还是有所不同的。

要特别说明一下：好的白兰地使用的白兰地原料酒酿造过程中是不添加其他物质的；不太好的白兰地，有添加蔗糖的，也有添加尿素的，那就属于不好的白兰地了。

酿造白兰地的菌种呢？好白兰地是用自然携带的野生酵母菌。如果用人工培养的纯种商业酵母，酒质就没有天然的野生品种的好。

③蒸馏

白兰地的蒸馏器有各种各样的，最传统经典的是夏朗德式蒸馏壶，这种蒸馏壶要分两次蒸馏。第一次蒸馏取得的蒸馏酒被称作原白兰地（注意，原白兰地不是白兰地原酒，使用符合蒸馏标准的含酒精的发酵葡萄酒蒸馏出来的酒才称之为白兰地原酒），一般的原白兰地酒精度是22~35%vol。第一次蒸馏的酒回锅二次蒸馏，才能取得酒精度达到65~70%vol左右的、可以进入下一个环节的白兰地原酒。在二次蒸馏的时候，也要掐头去尾，取得中馏份的白兰地数量只占大锅总量的30%左右，这是一级品的白兰地，这种酒在橡木桶长期贮存老熟后再勾兑，才能获得高品质高质量的白兰地。

把二次蒸馏的酒头和酒尾混合起来再蒸馏，得到的酒心就是二级品的原白兰地了。这种酒就只能算是中等水平的酒，比不上一级白兰地。

以上所述仅是传统的夏朗德壶式蒸馏器的蒸馏方法，白兰地还有很多种蒸馏器：比如加了分馏盘的蒸馏器，它就可以实现一次蒸馏；还有塔式蒸馏器等。这些我们未来会另做介绍。

④存储

好的白兰地要在橡木桶里储存3~4年才能完成天然老熟作用，名牌白兰地要储存5~6年以上。

关于橡木桶，也有不同的品种和品质。好的白兰地用的橡木桶，木材就要经过两到三年的自然风干，但现在的主流生产技术都是靠人工烘干之后才自然风干，这样也要用一两年左右的时间。储存储酒的效果，新桶也不是最好的，一般要用使用了3~15年的木桶，这是储藏白兰地的最佳时期，使用15~20年以上的木桶就是老桶了。

关于橡木桶的管理，也非常复杂。我们简单的记住，不是所有橡木桶储存的酒都是好白兰地，要在最佳储藏年龄的桶储存的白兰地才是好的白兰地。

特别要强调，好白兰地在橡木桶里是自然长期储存，自然老熟的，不能使用各种人工的老熟技术，比如添加催陈素的酒品质就要差一个等级了。

⑤勾调

在白兰地成为成品酒之前的最后一个重要的工艺就是要勾调。所谓勾调，就是把不同酒龄、不同桶号的白兰地勾兑起来，但是具体的使用比例是各个酒厂独立发挥的，这也属于他们自己独特的技术。

一般市场上销售的白兰地都有一定的年份标志，比如XO，它在木桶里陈酿不能少于6年，白兰地勾兑的规定要以酒龄最短的时间记，这里可能用了10年、20年的桶藏酒，但是不算酒龄，酒龄是以里面桶藏时间最短的酒来记的。

高档的、质量上乘的白兰地是不加香的。它特有香味全是天然酿造成功的。换句话说，如果要在勾兑后再通过其他技术加香，那么这款酒就称不上是好的白兰地了。

参考资料：