白酒的香型与其化学成分密切相关，这些化学成分都是发酵工艺的产物。因此，工艺不同，酒的化学成分不同，香型也不同。反之，香型不同，工艺也不同，其化学成分也不同。影响酒的香型和化学成分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺、操作、窖池结构、生产环境等，此外还与贮存时间、贮存容器有关。
酱香型白酒
酱香型白酒的代表茅台酒，原料有高粱（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工艺是高温曲（60°C以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1:1.2），入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期一般为5年以上。
浓香型白酒
浓香型白酒的原料虽然是高粱、小麦，制大曲则是中温（55-60°C），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖，为己酸菌等微生物提供了良好的栖息地。其贮存期一般为3年。
清香型白酒
清香型酒的代表汾酒，其原料除高粱外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50°C，并用清蒸工艺、地缸发酵等，贮存期一般为一年。
米香型白酒
米香型白酒的原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3-6个月。
其它香型白酒
其他香型白酒中，工艺与上述4种香型不同，如董酒采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得。西凤酒也属于其他香型，但其制曲原料与汾酒相同，用大麦和豌豆，制曲温度较高，达到60°C，用曲量13%-16%，发酵不用地缸，而用生泥窖，且不强调老窖，发酵期比汾酒少10天，只需10-11天。
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