顾旭明，男，出生于1959年2月，浙江诸暨人，教授，广厦大学地方文化研究中心负责人，东阳市、金华市文史研究员；曾任学校党委委员、党办主任、宣传部长，以及省马克思主义学会理事、省高校校报研究会常务理事。主要从事宋明理学、地方文化等研究，在《浙江大学学报（人文社科版）》《教育发展研究》《中国高等教育》及《教育与经济》等学术期刊发表论文20余篇；出版专著《陈樵及其思想研究》《元末明初“婺学三家”思想特色及其影响》《宋元时期的东阳理学》《乔行简家世及生平研究》等8部。
文史随笔
《调鼎集》：绍兴黄酒文化学术叙事之巅峰
明清时期，尤其是清末民初，是绍兴黄酒蓬勃发展的阶段。据《康熙山阴县志》记载，嘉靖四十年（1561），山阴地区“酒醋课钞五百三十一锭一贯八百文”（《万历绍兴府志》卷一一《物产志》）。清嘉庆年间，酒醋钞、茶株钞、鱼课钞等11种杂税合并计算，全绍兴府“共七百二十四两八钱九厘”（《嘉庆山阴县志》卷八《土地志第一之八土产》），其中各县酒醋钞数额为：山阴二百八十两余，萧山一百七十五两余，余姚二百零四两余，会稽十五两余，上虞十两二钱，嵊县十三两四钱，新昌二十二两七钱，诸暨数额缺失。清光绪三十一年（1905），仅东浦一镇缴纳的酒税额就达到6374.9银元。民国二十五年（1926），绍兴城乡以酒业为生者多达10万人，黄酒年产量提升至近7万吨，政府每年征收的酒税达到百万元之多。
此时，绍兴黄酒酿造工艺也从成熟定型迈向高峰，标志性事件就是出现了绍兴人自行撰写、真正意义上的黄酒酿造专著。《调鼎集》成书于清乾隆三十年(1765)之前，由绍兴籍人士童岳荐撰写，原本是一部烹饪学专著，但书中《酒谱》一章已是相当成熟的绍兴黄酒酿造专论，若将这部分内容独立出来，完全称得上一部质量上乘的黄酒专著。
一般认为，《调鼎集》作者是《扬州画舫录》卷九中提到的扬州盐商童岳荐。童岳荐祖籍绍兴。该书原名为《童氏食规》或《北砚食单》(北砚是童岳荐的字)。但也有人认为,该书是后人在乾隆三十年(1765)之前成书的《北砚食规》基础上，作了大量增补后写成的。由于赵学敏的《本草纲目拾遗》中引用了《北砚食规》的内容，所以如果根据过去的观点，就等于说该书是1765年以前成书的。无论怎么认为，《调鼎集·酒谱》确确实实为绍兴人童岳荐所作。
《调鼎集》共10卷，涉及烹饪饮食的各个方面。其中，其卷八《茶酒部》，收录了25种茶和71种酒。该卷详细介绍了清代绍兴黄酒的酿造法式，是极为可贵的绍兴黄酒工艺史研究资料（童岳荐《调鼎集》，张延年校注，中国纺织出版社2006年版，以下只标注书名）。
《调鼎集》卷八《茶酒部·酒谱》载：
吾乡绍酒，明以上未之前闻。此时，不特不胫而走，几遍天下矣。缘天下之酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无。天下之酒，甜者居多，饮之令人停中满闷。而绍酒之性，芳香醇烈，走而不守。故嗜之者以为上品，非私评也。
童岳荐认为，绍兴黄酒在明代以前名气似乎不大，到乾隆三十年（1765）前后，已经传遍大江南北，风靡全国。究其缘由，童岳荐总结出三点原因：第一，从酿造工艺来看，绍兴黄酒不加灰，或是仅加少量灰，此处的“灰”指石灰，早期酿酒加入石灰，是为了帮助酒液澄清、防止酒液变酸，但如果加入量过多，饮用后就容易口渴，而当时只有品质上乘的品牌绍兴黄酒，饮用后不会产生口渴的问题。第二，当时绍兴黄酒的糖分明显低于其他产区的黄酒，糖分低则酒味不甜，而酒味过甜，饮用后容易让人胃脘胀满，体感不适。第三，绍兴黄酒酒性芳香醇烈，走而不守。“走”与“守”本是中医学对中药药性的描述，“走而不守”指药物功效善于走窜周身，不会固守在某一处，“守而不走”则恰恰相反。可见，精通烹饪的童岳荐对中医知识也相当熟悉，他认为绍兴黄酒就像药性温和的中药，饮用后可游走全身而不积滞，这大概就是绍兴黄酒能活血的理论依据。而明确总结出绍兴黄酒这种优良酒性的，童岳荐无疑是绍兴历史上的第一人。
《调鼎集》认为，鉴湖水绍兴酒之良德。在众多绍兴黄酒，尤以“东浦酒最出名，沈全由字号。做法顶真，价格较他家稍减”（《调鼎集》卷一《调和作料部·糟》）。因为东浦酒“水力厚，煎酒用镬，不取酒油，较胜于会稽诸处。其妙，再多饮也不上头，不中满，不害酒，是绍兴酒之良德也”（《调鼎集》卷八《茶酒部·酒》）。他认为东浦酒好，首先在于它的水好。鉴湖之水力道厚。关于“水”，作为烹饪大师的童岳荐有深刻的认识：“世称饮食，饮先于食，何？水生于天，谷成于地。天一生水，地六成之也。”（《调鼎集》卷八《茶酒部·水》）
“天一生水，地六成之”。《尚书大传·五行传》曰：“天一生水，地二生火，天三生木，地四生金。地六成水，天七成火，地八成木，天九成金，天五生土。”《周易本义》曰：“变化，谓一变生水而六化成之。”而其本义则出自《河图》。河图以十数合五方、五行、阴阳、天地之象。一与六共宗居北方，因天一生水，地六成之。因在每年的十一月冬至前，水星见于北方，正当冬气交令，万物蛰伏，地面上唯有冰雪和水，“水行（五行之一）”的概念就是这样形成的（范传让《“天一生水，地六成之”的启示》，《福建中医药》1983年第5期）。由此，酿酒用水取自此时最为理想。可见，童岳荐对餐饮用水，尤其是酿酒用水，是有着其深刻认识和理论依据。由此，“天一生水，地六成之”，也就成为其用水的理论准则。
因此，“水属阴，故滋阳；谷属阳，故滋阴。以后天滋先天，务宜精洁。凡污水、浊水、池塘死水，暴雨、雷雨、黄梅雨水，饮之足以伤人。”而“江湖水以得土气较多，且流大水活，得阳气亦多，故为养生第一”（《调鼎集》卷八《茶酒部·水》）。而酿酒“必籍乎水”，水有清浊、咸淡、轻重之别，浑水不能做酒，泉水、河水、海水，皆不利于酒。“越州属八县，山、会、萧、诸、余、上、新、嵊，独山、会之酒遍兴天下，名之曰绍兴（酒），水之使然也”（《调鼎集》卷八《茶酒部·酒谱·论水》）。山阴、会稽地处鉴湖，用鉴湖水做酒，鉴湖水地（土）气、阳气足（现代检测表明，鉴湖水含丰富的微量元素和矿物质），所以这里的黄酒能遍行天下。尤其是鉴湖边上山阴的东浦、潞庄，会稽县的孙端、吴融，这些地方出的黄酒又推为第一等。一方鉴湖清波，成为绍兴黄酒高标独立于这个黄酒之林的灵魂。远离鉴湖水系的新昌习惯用井水酿酒。井水是从沙土里流出来的，未免太宁静，所以棂缸开耙时，冷热莫测，需要小心加工制造，才能不至于做坏酒。同样，嵊县只能用溪水做酒，溪水流经不息，未免轻薄，用溪水酿造的酒虽然也好，但不能久存（《调鼎集》卷八《茶酒部·酒谱·论水》）。
不仅酿酒要讲究用水，泡茶饮茶也是如此。童岳荐认为，陆羽对饮茶用水的阐述是很有道理的。陆羽说，饮茶用水“山水，上；江水，中；井水，下。”因为，山水多为山泉，《易经》云：山下出泉曰“蒙”。蒙，稚也。物稚则天全，水稚则味全。童岳荐认为，不流动的泉水，饮之有害。江水，因为有众水之汇入，故而其味比较杂。必须到远离人的江心去取水，才可能好些。井水，因为脉暗而味滞，所以为下品（《调鼎集》卷八《茶酒部·酒谱·水》）。
水对酿造黄酒而言，是第一重要的因素。其次，便是麦。麦是做酒曲（酵母）的主要原料。“造酒先须盦曲，盦曲必先置麦”（《调鼎集》卷八《茶酒部·酒谱·论麦》）。用曲酿酒是我国黄酒酿造的主要特色。我国自古用曲酿酒技术，它是以粮食酿酒为主，是世界上东西酿造技术的分水岭，也是世界上最早对微生物应用的重大贡献。用曲酿酒，其酒曲中含有多种酿酒微生物，进行糖化与发酵作用的酿酒工艺，其酒有独有风味（傅金泉《古今论酒曲》，《中国酒》1995年第2期）。我国酒曲基本上可分麦曲、大曲、小曲、红曲、夫曲等五类。麦曲是我国最早的黄酒曲，周代曲蘖有小粒状的散曲，有大量的黄色袍子,《周礼·天官篇》里把它叫做“曲尘”。后魏的《齐民要术》一书，更详细记载了麦曲的制作方法和酿酒方法。浙江西晋以前无麦，后来随着北人南迁，小麦才在江南地区开始种植。南宋时期的浙江，则开始大面积种植麦类。从而绍兴酒曲生产也从单纯的米曲，发展到麦曲。米曲和麦曲共同酿酒，使绍兴黄酒的酿造进入成熟期。因为麦曲具有黄曲霉、根霉、酵日等微生物，因此，用麦曲酿造出来的黄酒具有麦曲固有的风味和香气。绍兴黄酒就是用麦曲等酿造而成的，用曲量都在15%以上。绍兴生产的麦曲以前采用草包曲，后改块曲。有关研究单位从麦曲中分离出优良的黄曲霉，研制成功纯种麦曲，用曲量减少一半、而出酒率提高15%以上（傅金泉《古今论酒曲》，《中国酒》1995年第2期）。由此可见，麦对黄酒酿造的重要。而对于麦的这种重要性，童岳荐已经有充分的认识。他在书中记载说：“麦曲以嵊县者为最佳，山、会者次之，淮麦更次之”（《调鼎集》卷八《茶酒部·酒谱·论麦》）。嵊县出产的麦子最好，山阴、会稽出产的麦子次之，淮河以北出产的麦子更次之。因为“麦有粗、细、圆、长之别。大凡圆者必粗，长者必细，总以坚实为主。最粗圆者不必舍盦曲，一则价钱重大，二则粉气太重，酒多浑脚。即或长细，而身子坚实，其缝亦细，斤两不致过轻，但恐力薄”。因此，酒家对于麦子的收购和储存十分小心谨慎。“五月间，新麦出市，择其光、圆、粗大者收买，晒燥入缸。缸底用砻糠斗许，以防潮气。缸面用稻草灰煞口，省得走气。至七月间，再晒一回，名曰‘拔秋’。八月，鸠工磨粉，不必太细。九月，天气少凉，便可盦矣。”
关于明代绍兴地区种植麦类作物的情况，《绍兴万历府志》有较为详细的记载：
大麦，秋种立夏前熟。晚大麦穗长而子多，与小麦齐熟。六稜麦、中早麦、红黏糯麦（堪作酒），以上俱大麦。
小麦，小满前熟。早白麦、松蒲麦（芒秃如松房）、娜麦（穗如大麦），以上俱小麦。
荞麦，三稜而赤，七月种，九月熟。然畏霜，得霜则枯。
其实，上述记载，与《嘉泰会稽志》卷一七的记载差不多：
曰晚大麦，种长而子多，与小麦齐熟。曰六稜麦；曰中蚤麦；曰红黏糯麦，堪作酒；皆大麦之别。曰小麦，小满前熟。曰蚤白麦；曰松蒲麦，秃芒如松房；曰娜麦，穗如大麦，而米则小麦也；皆小麦之别。曰荞，七月种九月熟，然畏霜，得霜辄枯。
这或许说明，自南宋绍兴开始种麦，其大小麦的品种几乎没有什么改变，也就是说已经定型。由此估计，当时嵊县、新昌种的大小麦品种，大约也在六稜麦、中早麦、红黏糯麦，以及早白麦、松蒲麦、娜麦之属。“早白麦”，是一种比较早熟的麦粒颜色呈白色的小麦品种。按照小麦籽粒皮色的不同，可将小麦分为红皮小麦和白皮小麦，简称为红麦和白麦。红皮小麦，也称为红粒小麦，它的籽粒的表皮为深红色或红褐色。白皮小麦，也称为白粒小麦，它的籽粒的表皮为黄白色或乳白色。诸暨麦类品种似乎比较多，据《诸暨民报五周纪念册》记载：“麦，有大麦、小麦、毛麦、米麦诸种，山湖皆饶。荍麦又为一种”（《诸暨民报五周纪念册》，1924年合订本）。可见，当时绍兴地区内的麦类品种，除了大小麦、荞麦，应该还有毛麦、米麦。所谓“荍麦”，即荞麦。“米麦”是一种什么麦，无从考证。“毛麦”，能查考到一些致力于小麦品种改良的研究者关于“簇毛麦”的论文。所谓“簇毛麦”，属于禾本科簇毛麦属,分蘖力强,生长繁茂,抗病性好,对小麦条锈、叶锈、秆锈均免疫，还抗白粉病。早在20世纪30年代，已有学者开始进行小麦属与簇毛麦属的远缘杂交（张自立、董广元《簇毛麦的染色体组型和带型》， 《遗传》1984年第1期）。或许诸暨当时种植的“毛麦”，就是这种类似“簇毛麦”的麦子。
《调鼎集》讨论了麦的好与次，接着便讨论米。童岳荐说：
米色不同，必须捡择光圆、洁净者为第一，红斑、青秧者次之。尚有出处之分，变白、痴粳之别。大凡新、嵊所出者，变白居多；余、上所出者，虽亦变白，不能如新、嵊之光圆洁净也。山、会所出者，亦有变白，糠细缠谷，而且要和水，并有加咸鹾，最不堪也。籴时必须仔细斟酌。至于痴粳，亦有和水，不能如变白之多受。只恐粳米较贱，搀入在内。青秧则无力，红斑则不化。至于运槽丹阳所出之货，米骨稍松，而却无水。（《调鼎集》卷八《茶酒部·酒谱·论米》）
童岳荐认为，挑选做酒的米，主要把住三关：一是看色泽。米粒圆且色泽光亮，洁净的，为第一品。有红斑，或者青秧的次之。正常情况下新米发青，陈米发白。如果不是新米而发红或者发青，肯定是变质了。有青秧的米，无力；有红斑的米，不化。这两种颜色的米自然不合适用来做酒。二是看产地。新昌、嵊县的米，比余姚、上虞的要光圆洁净。山阴、会稽的米虽然不错，但粜米者大都奸猾，不是掺入米糠，就是加入水分，更有恶劣者在米里掺咸盐。其目的都是为了增加重量，但这些米若用来做酒肯定是危险的。三是看米的品质。即是变白，质地是否过硬。大米的腹部通常有不透明的白班，叫腹白。腹白大的米一般蛋白质含量较低，淀粉含量较高，水分含量也高。酿酒原料要求新鲜无霉变和杂质。淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当，脂肪和果胶质含量要低，不得含有超量的有害物质，对于谷粒原料要求籽粒饱满，有较高的千粒重，其水分含量为14%以下。因此，新昌、嵊县的米有腹白，比余姚、上虞的米更适合做酒。
明代绍兴水稻的水稻品种，据《万历绍兴府志》卷一一《物产·谷》载：
早稻六月即熟。紫口甲，嘴微紫，粒细。朝穧，俗谓之老了乌。……早白黏，越人谓芒为黏；晚白黏；料水白、遇水甚潦，辄能长出水上；余杭白，粒圆而白，俗传种自余杭来。以上俱秔类，宜炊。
榧糯；青秆糯；水献糯，八月早熟；羊须；胭脂糯；早黄黏；黄壳糯；红黏糯，其芒赤，糯之佳者。以上俱秫类，宜酿。
稻之种甚多，不能尽识，《嘉泰志》列有56种，询之农家，间或茫然。今所录悉据《山会新志》。八邑大致相同。虽不尽，也无几矣。
《万历绍兴府志》记载的早稻只有6种，糯稻也只有8种，共14种。正如其修志者所说，对于《嘉泰会稽志》中所载的56种水稻品种，问之于当时的农民，大都不知道了。说明已经不为人所知的那些水稻品种，肯定被淘汰了。也就是说从南宋嘉泰年间（1201－1204），到明万历年十五年（1587）380余年之间，绍兴的水稻品种被淘汰近3/4。这应该是一个优胜劣汰的过程。当然，据明代绍兴人陶元藻《广会稽风俗赋》，明代诸暨骆问礼编撰的《隆庆诸暨县志》，以及《光绪诸暨县志》等记载，当时绍兴地区的水稻品种还有不少。
《光绪诸暨县志·物产志》引《隆庆诸暨县志》：“所谓‘早稻类’也。枫桥有一种稻，四月种，六月熟者，谓之‘早青’。”该志又引《广会稽风俗赋》：“‘义安之禾，收获先于一郡’。自注：‘诸暨早稻，六月即熟。年丰，一郡赖之’即谓此也。‘紫口甲’，嘴微紫，粒细性粳。又有所谓‘毛早稻’‘等头齐’‘芦白’（即‘淮白’，叶粗如芦）、‘红婢’（俗呼‘黄皮’）、‘落马’‘逻尖’‘穬籼’‘花秋’‘七月’”（《光绪诸暨县志》，清宣統二年(1910)刻本）。这里所载的早稻品种即有11种之多。
关于诸暨晚稻品种，即粳稻和糯稻，《光绪诸暨县志·物产志》引《隆庆诸暨县志》：
所谓晚稻类也,有大头、猪毛簇、黄穬头之名，而种以黄穬头为最佳，米微黄，粒圆尖，性糯，皆四五月种，九十月熟，亦有八月熟者，名八月晚。糯稻，邑种类甚多，有七月糯、霜降糯（有金坛、黄壳两种）、香粳糯、黏糯（圆粒长芒）、八月糯（亦名水仙糯，又曰桂花糯）、红壳糯、沓子糯、红嘴糯（尖粒有芒，甚黏）、青秆糯、杭州糯、早黄黏、老来红、黄碧金各种。
这里记载的晚稻品种有4个，糯稻品种多至13个。借用《万历绍兴府志》编修者那句水稻品种“八邑大致相同”的话，则可以类推出明清时期绍兴的水稻，尤其是用来酿酒的糯稻品种还是很多的。
对绍兴黄酒加工工艺的介绍，才是童岳荐《调鼎集·酒谱》的主要任务。从盦曲、造饼药、造酵，到浸米、蒸饭、开耙、榨酒、烧酒、煎酒、灌酒、医酒等等酿造工艺，介绍详细周备。
盦曲：
造酒先须盒曲，盒曲必先置麦。五月间，新麦出市，择其光、圆、粗大者收买，晒燥入缸。缸底用砻糠斗许，以防潮气。缸面用稻草灰煞口气，省得走气。至七月间再晒一回，名曰“拔秋”。八月鸠工磨粉，不必太细。九月天气少凉，便可盦矣。以榨箱作套，每套五斗，加大麦粉二、三斗，不加亦可。每箱切作十二块，以新稻草和裹，每裹贮曲四块，紧缚成捆，以乱稻草铺地，次第直竖，有空隙处用稻草塞紧，不可歪斜，恐气不能上升，必至霉烂。酒味有湿曲之弊，即此之故。谚云：“曲得湿，竖得直。”信不诬也。如有陈曲，须于陈曲春夏之间晒好，椿碎，用干净坛盛贮，封固，不致蛀坏，下半年可与新曲搀（掺）用。盖陈曲造酒，其色太红，且究竟力(弱) ，是以只可与新搀（掺）用，用至十分之三足矣。京酒曲粉要粗，粗则吃水少，酒色必白，浑脚亦少。家酒曲粉要细，细则吃水多，色必虹口，因家酒喜红故也。
盦曲房以响亮、干燥之所为妙，楼上更好。向例，盦曲原系用麦，价昂贵，将早米对和亦可。早米代麦，其粉要系米有肉无皮，较麦性为坚硬，粗则不能吃水。水不吃则米不化，反有无力之病。然亦因麦少而代之，且酒多浑脚，非造酒之正宗也。（《调鼎集》卷八《茶酒部·酒谱·论麦》）
童岳荐在这里，十分仔细地介绍了酒曲的做法。“曲得湿，竖得直”之谚语，可谓绍兴古代制曲之真谛。曲要湿，但在缚成捆，在稻草铺上次第直竖安放时，期望不可歪斜，歪斜则气不能上升，
必导致酒曲霉烂。按惯例，做曲须用小麦。但有人
嫌小麦价贵，就用米粉代麦粉，或各对半掺和着用。用这样的曲酿造出来的酒，总难免酒浑脚多。不是黄酒酒曲酿造的正宗方法。
又“浙江鲁氏造曲法”：造曲在伏天，将上白早米一斗，白面三升，水浸米，一时取起，稍干拌面。只造二十六封，挂南粱通气处。一月取下，捣、擦、晒，露四十九夜，收贮（《调鼎集》卷八《茶酒部·酒谱·浙江鲁氏酒法》）。浙江鲁氏造曲是采用麦米混合，其麦粉与米粉的比例是3:10。这还是一种以米粉为主的酒曲。
我国酿酒史上，曲形态上的演变主要是：散曲一丸曲一饼曲一块曲；其原料的演变:米一麦；制曲方式的演变:熟料一一生料；还有曲料配合上的演变。目前，我国酿酒工艺上有四种不同的曲料配合。一是米曲米料。如华南米酒，日本的清酒。由于当地并无麦产或只有零星麦产，稻作是唯一的谷粮，米曲米料也就成为唯一选择。二是麦曲麦料。历史上曾有麦酒(小麦或大麦)。三是麦曲米(谷)料。目前大多酒均属此类，谷料包括稻、高粱、玉米等。在既产麦又产谷的地区，人们有自由的选择。四是混曲米料。如绍兴黄酒，就是麦曲米曲混用。还有董酒，也是麦曲米曲混用（邓少平、朱必风《论中国麦曲的南传–兼议绍兴黄酒工艺的成型年代》，《中国酿造》1997年第2期）
《天工开物》里的制丹曲图
来看看鲁氏传下来的“造饼药”方子，选在七八月天气正好的时候，把新鲜早稻米磨成细细的粉，再加上辣蓼草汁揉成梅子大小的丸子即可，接下来要找新稻草铺在底下垫好，上面盖上青蒿，没有青蒿用竹叶代替也行，最后再厚厚盖一层稻草闷起来，足足发酵七天之后晒干，就能收起来存好啦（《调鼎集》卷八《茶酒部·酒谱·浙江鲁氏酒法》）。你看，绍兴传统酒药本来就是这样做的，形状圆滚滚像小丸子，个头和梅子差不多，原料就两种——米粉加上辣蓼草，这可是绍兴民间根正苗红的传统老做法，从有酒药制作开始，大家就一直按着这套工艺来做，早在嵇含的《南方草木状》里都有记载呢！
现代研究表明，早籼稻米新鲜，又含丰富的蛋白质和灰分等营养成分，有利于糖化发酵菌生长。辣蓼草不仅能提供丰富的生长素，而且具有疏松作用。因此在米粉加入适量辣蓼粉或汁液，能有效促进酵母和根霉等糖化发酵微生物的生长。制蓼曲配料比一般为：糙米粉:辣蓼:草水=20:0.4—0.6:10—11。混合料的含水量须达到45%—50%（俞日霞《杨川村志》，浙江人民出版社2006年版）。
造酵：
造酵用小缸，如做白酒。坛，每斗用药二丸或三丸，多则味老，少则味甘。俟三日浆足，入大缸。如后法造：用米一石三斗，水浸四五日，捞起，蒸饭，摊冷。用前酵，以米七斗，共入曲末十八斤，饼药八量，下水以石二斗，密盖厚围，俟发响，揭开，仍盖。一日打扒一次，连打六日。足，用方榨。（《调鼎集》卷八《茶酒部·酒谱·浙江鲁氏酒法》）
传统的酒药是根霉、酵母和其它微生物的混合物，能边糖化边发酵，以此满足浓醪发酵的需要。因此，在培养纯种根霉曲的同时，还要培养酵母，然后混合使用。混合时，在根霉曲中加入酵母曲6%最为适宜，使酵母细胞数量达到4亿个/克。实验表明，真菌丝酵母在酒药制作过程起到重要作用，酒药独特的香气主要由真菌丝酵母产生（邓少平、朱必风《论中国麦曲的南传–兼议绍兴黄酒工艺的成型年代》，《中国酿造》1997年第2期）。
《调鼎集》详细介绍了绍兴黄酒酿造工序：
浸米
凡米二十担为一作，计二十缸。挑水、搧糠，并浸，共约二工。但路有远近，不可概论。东浦以上，二十缸为一作，亦有十缸为一作者，各家规例不同。
用米担半，一缸，指本地家酒而言。京酒每加加一，然米亦然。米亦有好歹、干湿不同，总以称饭为主。京酒每缸三百六十斤(广秤)，连箩、索。因京酒要赶粮船，日子不足，不过三十余天之内。家酒可停五六十日之久，每缸连箩、索三百二十斤也。箩、索约重七斤。（《调鼎集》卷八《茶酒部·酒谱》）
这里所谓的京酒，大约是指要送到京城去销售的酒。家酒则为自己饮用的酒。
酒娘(俗呼酒酵)
冬天每缸两搀斗，春天折半。但须看天时之冷暖，用酵之多少。凡造酒之初，无所藉乎，惟用陈老酒两搀斗，酒药三、四枚，共曲和饭而成矣。用酒娘之法，全凭天时。如点水成冻，即要四搀斗；天暖则半搀斗足矣。（《调鼎集》卷八《茶酒部·酒谱》）
童岳荐在这里介绍了酿酒时使用酵母的方法。用酵之多少，主要看天时。冬天时，每缸须用两斗，春天时则一斗即可。
蒸饭
蒸饭是日，晚间备猪肉斤余，祀酒仙。祭毕，即给酒工散胙。冬天日夜长，三鼓时候使须动手。先将淘镬水烧滚，垫好，以空甑放镬上，先贮米七八斗，俟其气撺起，渐次加上，以满而熟为度。用簸匾盖之。（《调鼎集》卷八《茶酒部·酒谱》）
童岳荐在这里记载了绍兴在酿酒过程中祀酒仙的习俗。蒸饭是酿酒的正式开始。祀酒仙的活动在夜间进行，用猪肉等祭品。祭祀结束，把祭肉分给做酒的工人吃，以期得到福祉，从而把酒做好。只是没有把祀酒仙仪式的流程记载完备。据资料记载，绍兴东浦镇从清咸丰年间开始有酒仙会。东浦酒仙会，是一种团队祭祀酒仙的群体性活动。如咸丰二年（1852），东浦戒定寺酒仙会，由当地赏祊酒坊大户刘墨香牵头，当地有名的28家酿酒坊户主参加。分东西南北四社。入会者需要舍田捐款，以作为酒仙会活动资金。每年农历七月初六至初八三天，为酒仙迎神庆诞。咸丰七年（1857），又立《酒仙神诞演庆碑》于戒定寺内。其碑文曰：“吾乡多造酒为生，而于酒仙尊神诞辰，典礼阙如，殊不知足以仰答神麻，以昭诚敬。缘自咸丰二年（1852）起，至六年（1856）止。谆劝本村同业，捐集钱五百零九千文。每年神诞、演戏、灯筵、酒席，共用去钱三百四十三文”（俞日霞《杨川村志》，浙江人民出版社2006年版）。据载，酒仙神像，开始是为女性。酒仙会成立后，在戒定寺、龙口庙增设塑了一男性酒神。可见，绍兴地方在清朝乾隆时期，即开始流行祀酒仙，到了咸丰年间，以前以酒坊为单位的祭祀酒仙仪式，开始演变为多家酒坊结果社祭祀的会、社的形式。
前期发酵
曲先撒，去簟将饭倒出，用桦楫摊开，少顷转面，俟稍凉，盛贮于箩。每缸秤三百三十斤。如外出之酒，加上三十斤，用曲四斗，酒娘两搀斗，以桦楫捣散饭之大块，此用大桦楫，前后左右，次第捣之，如稀饭一般便好。上用缸盖盖好，外面稻草围绕。春天不必。大约八九个时辰，即能发酵。八九个时辰亦寻常而言，热作三四个时辰即可开耙；冷作十多日，俱不可定，务加意留神。（《调鼎集》卷八《茶酒部·酒谱》）
这里给出了饭、酒曲、酒酵之间的比例。外销酒为36:4:2；家用酒则为33:4:2。春天天气较热时，发酵的时间通常为八九个时辰，最快三四个时辰；隆冬时节，则需10多天。
开耙
开耙有热作、冷作之分。缸面有细裂缝，即是热作。或无细裂缝，更热。先用手蘸尝味，甜时即可开耙。若到涩苦开耙，即酸矣。如果势太猛，叠次打耙，恐或误事，须用陈老酒倒入，以势平为度。缸面裂缝太大，即是冷作。不可开动，甚至月余而开者，往往有之。至于（出现）水管水，饭管饭（的情况），便为冻死。急用好烧酒一茶壶，约四五斤，炖热，连茶壶沉入缸底，自然起发如故。热作，酒气旺，故力足而味香；冷作，酒气弱而味木。（《调鼎集》卷八《茶酒部·酒谱》）
童岳荐在这里不仅解释了“热作”与“冷作”的概念。看来，这个“作”字，是之酒的发酵程度。热作，即酒发酵得好。冷作，酒发酵得相对不理想。这时，需要倒入适量的陈老酒来救治之。遇到饭水分离，即是没有发酵起来的情况，这叫“冻死”，需要即刻用烧酒炖热救治之。而且要练炖酒的茶壶一起放入缸底。这完全是十分珍贵的经验之谈。
古代酿酒图
榨酒
外出者已经加饭，四十日可榨。家酒六十日。先用小箩割清，次用细袋盛贮，以箬缚口，放入榨内，竹(竹列)间之，加细袋，多余之顶，夫可用样签插边。俟其流榨套，样签可去。然后用千金加上蝴蝶，再芋等一回，逐渐加上石块，但必须次第加增，庶免裂破。迨晚发出，解去其筹，将袋三捕，仍放入榨，竖起侠列，照前式。此次可将石块一齐压上，至榨桶之清水。须时(时)留心为妙。（《调鼎集》卷八《茶酒部·酒谱》）
煎酒
用镴坛，将酒盛贮，以便起早举火。冬月三更起来，春日日长，只要亮时。每作两日，每日两人。……先将镴坛放于陶镬，以帽头盖好，用碗抽接油。油急而气直冲出，其酒自清而熟，可以抬起换生冷镴坛，放下即无过生、过熟之弊(即生翻白花之谓)。如出外之酒，不宜去油。去其帽头，以锹盖盖之。（《调鼎集》卷八《茶酒部·酒谱》）
这里出现了一种新的酿酒用器–镴坛。镴是锡和铅的合金，所以也叫锡镴。春秋战国时期的越地即有锡的开采和利用。然后，绍兴锡箔业的兴起，约始于明初。《绍兴县志资料二辑·箔业调查》(未刊行)：“锡箔之创始，杭箔最先，绍箔之销行始于逊清乾隆。”胡廷玉《绍兴之锡箔》：“夷考锡箔之起源，始于杭，继于甬，即俗称为杭箔、宁箔者。嗣绍人仿造之，以其能精益求精故，是以绍箔骎骎焉驾于杭箔、宁箔之上，而执箔界之牛耳矣。”但乾隆年间绍兴之箔业，系自己打箔，自己造锡箔纸、自己运销之手工业。咸丰年间，绍兴始有箔铺。至光绪十八年(1892)，绍箔的产量才五十万块。此后，绍箔时兴时衰，直到民国二十四年(1935)。绍箔产量达到了顶峰，估量为四百万块，遂有“锡半城”之谚（《嘉庆山阴县志》卷八《土地志第一之八土产》）。由于锡器具有保鲜功能，有“盛水水清甜，盛酒酒香醇，储茶茶不变，插花花长久” 之美誉。以前姑娘出嫁，都要请打镴师傅上门制作几件锡器作为嫁妆一部分。一般人家要打茶壶、锡瓶、酒壶、饭盂、花烛台等等。生活殷实的主人还要加打车壶、茶盘等上档次的镴器。镴酒壶则成为当时酒店里装酒的主要器具（《万历绍兴府志》卷一一《物产志》）。
包装
煎酒之先一日，预炼黄泥，用蕴头糠和。如遇冰雪，用草盖之，并涮汤。灰白坛更将压底，放于清缸，不致浑脚泛上。
坛必蒸透，既透，用牌印写字号。以干净白布仔细擦抹。或坛于蒸时用印。有云，更清而坚。灌酒时必须留心，不致倾泼于地。且必双灌，以免浅弊。灌酒之后，先用荷叶，次用竹箬，以篾缚紧，剪去四边，将黄泥泥好。其泥头如外出者，要高而大，家酒不拘。出外之酒，其坛要用瓦灯盏，亦有用瓦片者。（《调鼎集》卷八《茶酒部·酒谱》）
绍兴花雕酒包装
绍兴酒在包装上最精致的是花雕酒。花雕其实是酒坛的彩绘手法，是在酒坛外面绘以各种五彩缤纷的雕花图案，再加上文字，它是一种集雕塑、书法等于一体的酒坛装饰艺术。它在绍兴黄酒制造业界，堪称独树一帜。如图3。传说清代绍兴东浦有一个做油漆的阿根师傅，在其母亲八十大寿时，为表孝心，突发奇想：能否在陶坛外用泥塑形式，将老寿星、天女下凡等民间传说搬到酒坛上呢?他日夜构思，反复试验，用心雕刻，巧施色彩。于是，一个十分普通的酒坛，便雕上了千姿百态的花纹，栩栩如生的老寿星。母亲大寿之日，他小心翼翼地将此物当众献上。母亲见后大乐，亲朋老友都觉耳目一新。从此大家竞相效仿，日月渐移，工艺日益改进，这种雕了花的老酒成了绍兴酒包装的代表，梅兰竹菊、名卉花草、美丽的传说、经典的小说、英雄美女、武旦小生、山水风光等，无不成了雕花酒坛上创作的内容。（宋应星《天工开物》下篇，中国社会出版社2004年版）。
存酒
房屋须明亮、临风，夕忌湿暗。地势宜高不宜低洼，泥地则不干，低洼恐遇大水，则搬移不及。先将地调停平稳，凸者去之，凹者补之处尚须舂实。以小样者作底，大样者居上。大酒每舂三个，小酒每舂四个，均须平宜，不可歪斜。倘有空隙，用草肘塞紧，庶不致有卸舂之弊。每年过舂两次，五、六、八、九等月是也。霉烂、渗漏，均可捡出。霉烂者即发坛也。渗者浸润而不漏，其酒尚不至于坏。如大漏，则有翻不翻之患。（《调鼎集》卷八《茶酒部·酒谱》）
作为规模酒坊，出酒多，酒的储存也属于一个技术性很强的问题。存酒的房子要明亮通风，忌潮湿晦暗。地势要高，以防被洪水所浸。地面要平稳，以防酒坛开裂。并要定时检查，防止霉烂、渗漏。
当今关于绍兴黄酒的文章可谓汗牛充栋，头上戴着专家、大师等种种光环的黄酒文化研究者也不乏其人。但很少有人去关注这本真正意义上的古代黄酒专著，花时间认真去研读的人更少。我是10多年前，与人合作一个关于绍兴古代科学技术的研究项目，是从生物化工技术的进路去整理收集了一些资料，其中使我大跌眼镜的就是这本《调鼎集》。当然，于黄酒文化研究我是一个十足外行，除了喝过10多年绍兴黄酒，交了一些喜欢喝绍兴黄酒的朋友，留有些许关于酒醉以资人饭后一笑的奇事趣事而外，别无所长，今天只是把《调鼎集》有关酒文化的内容囫囵摘要介绍给大家，以供大家分享。惟期《调鼎集》这本真正意义上的古代绍兴黄酒专著能引起更多人的重视，让那些被遗忘在故纸堆里的酿酒智慧，重新焕发出应有的光彩。
