葡萄酒也有“海克斯科技”,细数葡萄酒相关的添加剂

《紧急通知,这些食物里居然有这些添加剂,赶快转给你关心的人!》

《朋友圈疯转中,这些东西绝对不能吃!》

这两个题目是不是似曾相识?你一定在相亲相爱一家人群里看到过,也被父母亲戚温馨提示过吧。其实这也从一定程度上说明了因为行业壁垒,对食品安全担忧是存在的,尤其近期沸沸扬扬的XX酱油添加剂事件,更让人们谈“食品添加剂”色变。

葡萄酒也有“海克斯科技”,细数葡萄酒相关的添加剂

让我们回到葡萄酒这个品类上,我们在葡萄酒背标上经常会看到添加剂:二氧化硫、焦亚硫酸钾、山梨酸钠等字样,即便“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”,但作为从业者,李美九有责任让大家清楚的了解,当我们喝葡萄酒时,都在喝什么?这些“添加剂”有毒吗?葡萄酒为什么需要添加剂?

一、葡萄酒为什么需要添加剂?

一定会有这样的发问声:酒不是越陈越香吗,为什么葡萄酒里有添加剂、防腐剂?

对于很多食品,包括葡萄酒,没有“添加剂”甚至无法生产。事实上只要添加剂含量符合国家标准,完全无需担心对健康造成危害,葡萄酒中的添加剂分为两类:一般添加剂和修正添加剂。

葡萄酒也有“海克斯科技”,细数葡萄酒相关的添加剂

一般添加剂是标准酿酒程序中的必备品,比如防腐、抗氧化、发酵营养物、澄清稳定等,这是每款酒在发酵过程中都需要进行的步骤,原因是由于葡萄酒的酒精度通常较低,并不能抑制杂菌繁殖,如果长期不当储存就可能加速变质,所以,这些“添加剂”是非常必要的。

如果说一般添加剂是为了酿酒成功而保驾护航的"保健品",那么修正添加剂就是当酿出的酒有所差错之后的"救命药"。修正添加剂,通常是对酒的口感、色泽进行修改,以便让葡萄酒达到更为理想的状态。这种事后补救的方式并不被国际所推崇,所以修正添加剂的使用通常也是颇具争议的,比如糖,大部分国家对于在酒中加糖是禁止的。

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无论是哪种添加剂,它们的使用目的只有一个,那就是保证在安全无害的条件下,提升葡萄酒的感官质量、稳定性、陈年潜力等。

因此,在正确使用的情况下,葡萄酒添加剂并无任何过错,反而是葡萄酒质量的关键保证。而酿酒这项艺术,也取决于自然和科学之间的平衡,不是吗?

二、葡萄酒的添加剂有哪些?

葡萄酒的添加剂主要有1、硫;2、鸡蛋清、皂土、明胶、鱼胶等;3、酵母;4、酒石酸;5、单宁粉。除了第一、二项是一般添加剂外,另外几个都可以算作修正添加剂,只为了加重或调配葡萄酒的口感。

1、硫

所有的葡萄酒中都含有或多或少的亚硫酸盐,这是葡萄酒发酵过程中的一个副产物,但是大部分酿酒师还会往其中加入微量的亚硫酸盐作为防腐剂的功能;葡萄酒中的硫几乎是唯一看得见摸得着的添加剂了,几乎所有的葡萄酒背标上都会注明“二氧化硫”。从防腐到抗氧化,硫都参与其中,是非常常见且重要的添加剂。虽然硫的使用有可能会让酒中呈现臭鸡蛋味,但经过醒酒后这种异味就可消失无踪。

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2、鸡蛋清、皂土、明胶、鱼胶等

在酿酒过程中有个叫做“下胶”的步骤,就是用上面一种或几种听起来就很黏腻的物质,来对酒液进行澄清稳定,它们对有机质具有吸附作用,同时无毒,没有刺激性,能保证装瓶后的葡萄酒澄清透明。

其中,鸡蛋清是最原始传统的,当然也是最天然、成本最高的,我们所熟知的波尔多五大庄都坚持将鸡蛋清打散后加入酒液,来进行澄清稳定处理。

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3、酵母

酵母分为人工酵母和天然酵母,天然酵母生长于葡萄园的葡萄皮上,大部分葡萄酒生产商,尤其是生产高端酒的酒庄会坚持只用天然酵母,坚持0添加,同时也有些葡萄酒生产商出于利润的考虑会购买人工酵母来发酵葡萄酒,不过二者除了品质有差别,对饮用者的身体健康其实都没有什么特别影响。

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4、酒石酸

主要用来提高葡萄酒的酸度,增加骨架感。当葡萄酒中的自然酸度不足时(在温暖、炎热的产区比较常见),尤其当葡萄采摘晚了一些时,容易过度成熟。糖分偏高,酸度不够,需要向其中添加酒石酸弥补酸度。和加糖一样,酒石酸的使用也不主流,很多坚持传统的国家或酒庄是不接受的。

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5、单宁粉

生产单宁粉的成分来自葡萄皮,当某些葡萄酒无法从葡萄果皮中萃取足够单宁时,酿酒师可以选择向酒中添加一些酿酒单宁,来改善红葡萄酒口感较寡淡、结构不够的问题。不过这种做法并不常见,大部分酿酒师会更倾向选择带梗发酵来增加酒中单宁。

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另外还有些生产商会添加乳酸菌、糖、色素来改善尖酸、糖度低、颜色浅的问题,也会用在酒中浸泡橡木板、橡木片甚至橡木屑增加橡木风味,当然这种橡木香气很容易识破出来,就像用了廉价但假白的化妆品一样不够自然、美好。

三、是否存在真的0添加葡萄酒?

“化学剂过度使用”,“重金属超标”等话题经常出现在我们身边,于是乎“有机”,“纯天然”,“生物动力法酿造”,“无添加”便成为消费者们追捧的标准。

自然酒对于葡萄酒爱好者来说,可能并不陌生。自然葡萄酒是简单的纯发酵葡萄汁,在酿酒过程中不添加任何添加剂,酿造最纯粹的葡萄酒。自然葡萄酒也被称为低干预葡萄酒、生葡萄酒和裸酒。

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大多数自然酒的外观和口感与一般的葡萄酒都不太一样:因为未经过滤和澄清,它们可能看起来显得浑浊;因为天然酵母发酵缓慢,自然酒可能带有微氧化的独特风味,甚至有一些酸奶、小麦啤酒的风味;更少受到人工干预,果味更明显,酸度更明亮。

即使是在极力提倡无添加剂酿酒的今天,全球所有葡萄酒品牌中,真正采用"纯自然酿造"的酒类大概也只能占到1%,在这次风口之下,猜一下自然酒会不会更热?

葡萄酒也有“海克斯科技”,细数葡萄酒相关的添加剂

看完这篇文章,是不是对葡萄酒的成分有了更深的了解?食品安全要注意,美酒也是可以照喝的,只是要格外注意购买渠道,一定要买到货真价实的葡萄酒,适度饮用,才会真的得到美好的享受。

关注李美九,带你领略大美酒世界。

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