当你看到葡萄视频中品鉴师端起一瓶葡萄酒,然后说出这样、那样的香气的时候,你是否一脸诧异:这香气是怎么闻出来的?然后怎么就能区别出一类香气、二类香气、三类香气?这三种香气分别代表什么?又怎么区分?
嗅觉or味觉更重要?
嗅觉和味觉是葡萄酒品鉴感受的两个重要因素,当我们在讨论“到底哪一个因素对美酒品鉴的影响更大”时,我们潜意识里会认为主要是舌头在起作用,而实际上呢?
以下试验可以给出答案:
准备一杯葡萄酒和若干鼻夹,用鼻夹夹住鼻子,轻摇酒杯,细细感受葡萄酒在口腔中的味道,记录下葡萄酒的相关信息。另外一种情况是,不夹住鼻子,重复以上过程。
通过对比,最终的结果是在不夹住鼻子的情况下,感受到的葡萄酒味道明显更丰富。
实际上,葡萄酒带给人的愉悦享受,80%来自于鼻子闻到的香气,所以如果喝酒不闻香,相当于损失了大部分乐趣。
葡萄酒香气有多少种?
葡萄酒香气多种多样,目前发现的已超过500种。包括水果香、花香和香料香,以及各种奇葩的香气,如猫尿味、皮革味等。葡萄酒香气理想的学习方法是多去接触大自然,例如长相思会出现雨后青草的味道,那么,就去感受一下雨后的青草到底是什么味道。
葡萄酒香气(部分)
当然,生活中的我们并没有机会经常接触大自然,因此我们可以通过下图系统、完整地了解葡萄酒中到底蕴含哪些香气,正所谓“一图在手,下次品酒不再愁”。
葡萄酒香气轮盘
当然,美九还特别准备了更加专业的工具—香气轮盘,它的原作者是美国加利福尼亚大学-戴维斯学院的Ann C.Noble。香气轮盘中包括的术语都是确切的词语,而不是描述感受或者综合性的评价语。轮盘中包含的香气可以分成以下三大类:
葡萄酒有许多不同的香味:果香、花香、草香、泥土味等等。有的是葡萄本身自带的果香,有的是陈酿或发酵过程中二次产生的香气。这些香气怡人,为葡萄酒增添了不一样的风味。通常,一款正常的葡萄酒会因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的差异分成三类香气,就是上面我们所提到的一、二和三类香气。
一类香气:葡萄品种香气
这类香气是葡萄品种自身的酚类香气物质带来的,主要体现为水果,花朵,草本植物,矿物质香气。
二类香气:发酵酿造香气
除了葡萄品种的天然香气,在酿酒过程中可以通过一些工艺,赋予酒额外的香气,常见工艺有:酒泥浸渍、苹果酸乳酸发酵、橡木桶发酵。
三类香气:陈年熟化香气
这一类香气需要在橡木桶或瓶中较长时间的缓慢陈年,葡萄酒才会演化出例如蘑菇,松露,皮革,泥土,森林地表,蜂蜜,甚至汽油等非常复杂的香气。
极少数情况下,在酒中可能会闻到一些异味,例如卸甲水,木塞味,白醋等,这就表明这款酒出现了存储或者软木塞污染等问题。
但值得一提的是,并不是所有葡萄酒都能在瓶中陈年中受益,有一些风格简单、适合早饮的葡萄酒如果放置太久,反而会让原来的风味消失,变得索然无味。
在系统地了解了葡萄酒的各种香气后,下一次拿起一杯葡萄酒,相信我们就可以通过“望闻问切”四步法,像你的朋友、你的客户、你的家人介绍杯中酒的典型特征,让人瞬间有种“士别三日,即当刮目相看”的感觉。
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