什么是高温大曲(偏高温大曲制作工艺)

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高温大曲制曲过程工艺

什么是高温大曲(偏高温大曲制作工艺)

原料:小麦

小麦所含淀粉量最高,富含面筋等营养成分,含20多种氨基酸,维生素含量也很丰富,粘着力也较强,是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。制出的曲胚不易松散失水,又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点。

什么是高温大曲(偏高温大曲制作工艺)

润麦——原料小麦经除尘、除杂后,工艺要求润量水量1-3%,自然水温,润粮时间30min。

什么是高温大曲(偏高温大曲制作工艺)

润粮的作用:传统的润粮选用自来水,润粮在生产前24小时内,润粮使小麦麦皮吸收一定水分,麦皮松软,具有一定的延展性,磨碎后块皮较多,颗粒较少,更符合大曲生产烂心不烂皮的要求,保证曲胚一定的通透性,可以增强微生物的利用面积,且便于成型。

小麦粉碎

粉碎—辊式粉碎机磨碎,要求通过20目铜筛的粗粒和表皮占40%~60%,通过100目的细粉占5%~10%,细粉少,块皮多,不糙手,不腻手。

什么是高温大曲(偏高温大曲制作工艺)

磨碎时麦粉太多,吸水强,透气性差,在发酵时水分不易挥发,后期发酵时易形成窝水曲或黑曲;而如果磨碎时颗粒太多,吸水差,粘着力不强,发酵时水分挥发快,热曲时间短,中挺不足,后火无力,易形成白曲。

拌曲配料

水:满足曲胚成型和培菌的需要;入房发酵的动力,需精准控制。母曲:促进酱香前体物质形成,曲块接种适宜数量的微生物。作用:通过搅拌机充分混合均匀利于曲坯踩制成型及后续的培养、发酵。

什么是高温大曲(偏高温大曲制作工艺)

水分:生曲块水分控制在34%-38%。

过多:曲胚不易成型,不利于有益微生物的繁殖,且表面易长毛霉,曲升温块,易引发酸败,易倒仓;

过少:发酵升温慢,微生物生长不好。

母曲:要求色泽金黄,酱香味突出;按照季节控制母曲用量:夏季5%~6%;冬季6%~8%。

曲,为酱酒之骨。可以说,酱酒独特的芬芳之味,一半功劳在于酒曲。酱酒所使用的的高温大曲主要作为糖化发酵剂,在酿造过程中为酱酒带来天然的香气。

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