大家都知道
白酒是用高粱等粮食酿出来的
而窖池—这个“坑”
就是把粮食变成酒的关键地方
再通俗、简单一点讲
过程是这样
粮食进入“坑”
在“坑”里
粮食变成酒糟
（这就是酒的“发酵”）
酒糟出“坑”
便能蒸馏出酒
白酒窖池就是这么一个“坑”
01窖池不同，“坑”也分许多种
“窖池”一般是用特有的
黄泥、酒尾等掺和筑成
筑窖后半年
黄泥会由黄变乌
两年后变成乌白色
由绵软变成脆硬
再经多年
泥质由脆硬变为绵软
泥色由乌白转为乌黑
并会出现红、绿等颜色
窖龄长的窖泥
在阳光下呈现五颜六色
大家也常听到
浓香型白酒、酱香型白酒等字眼儿
这是白酒分类的一种方式
其中浓、清、酱三种香型是行业的主导
它们采用窖池就不同
比如浓香型酒
它们用泥窖
底部和周围都糊上了黄泥
等窖池用久了
泥里面含有丰富的微生物菌群
而正是这些菌群
让白酒有了不同香气和味道
它的窖池是石窖
四壁由石块砌成
窖底铺黄泥
而清香型白酒
所用窖池与前两者相比
大为不同
窖池就是地缸
02“千年老窖万年糟”并不神秘
想象您有一锅汤
不停火一直熬
每次不喝完又继续加料熬
喝啊喝、加啊加、熬啊熬…
便是“万年糟”
从窖池取出酒糟
（一部分母糟，加入新的粮食）
蒸馏出酒
（蒸出酒的同时，蒸熟粮食）
蒸馏过的酒糟
回到“坑”里继续发酵
取出酒糟
（一部分母糟，加入新的粮食）
如此往复循环、万年不断
而千年老窖呢？
前面提到过浓香型白酒用泥窖池
而窖泥含有微生物菌群
这些菌群可以让白酒
变得更香、更美味
对于泥窖
如果半年不投粮食进来发酵
那微生物菌群就没食物了
只能死掉
窖池也将跟着“死去”
变得和新窖池一样
10年产头曲
30年以上产特曲
50年以上方能称老窖
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