白酒本身就有苦味但是白酒的苦味应该是像柚子的苦味跟核桃里面的苦味一样，大家在吃柚子的时候那种苦味可以提出香味；白酒里面的苦味应该和柚子柠檬中的苦味类似，真正的好酒应该有微苦而不是很甜。
纯粮酒微苦是有利于提升白酒的口感的，但这种苦味应该是瞬时性的，微苦不涩；有苦味的酒利于酒的口感才会是好酒，而太甜的没有苦味的酒才是假酒是勾兑酒，原料、酒曲量过大、发酵顶温过高、感染杂菌、蒸馏火候控制不好等等都有可能导致酒苦，一般不是原料发生霉变或者杂菌的侵染引起的酒苦不会影响白酒食品安全。
做酒是门子技术活，从制曲，选料，原料配比，做箱，发酵蒸馏都是都是系统性的学问，白酒有苦味的主要原因是因为酒曲，每家酒曲厂家做出来的曲子都不一样，农村使用的酒曲普遍价格在4-16块钱区间，酒曲的质量不同导致了酒的苦味深浅，酒曲厂家也挺坑人的一分钱一分货让人摸不着头脑。
酒曲并不是越贵越好，好的酒曲厂家不好找，只有在使用时候才能知道酒曲的质量怎么样，许多做酒的会酿酒但是不会制曲买来的酒曲又不知道效果咋样，酒苦的有一半的原因是来自酒曲另一半就是工艺性的问题，主要原因在糖化发酵上面，设备原因也会影响酒质量的口感。
白酒除本身所带有苦味外突出苦味更主要的原因是做酒整体工艺的系统性和完整性，好的酒曲是决定酒是否有苦味的基本要素另一方面就是工艺性，主要很多做酒的不会制曲，多数同行安琪和香霸使用的最多，这也是导致苦味重的原因。
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