如何辨别好酱酒?3招学会区分酱酒四大等级

酱酒热遇冷,那个只要是酱酒就能火、能赚钱的时代已经过去,但近年来酱酒“健康理念”的发展以及酒友们口味的转变,对酱酒的消费需求依旧在持续扩大。
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其实不论一个商品有多火,最终都该以消费者为本,抓住消费者的心才是硬道理,做好酱酒才是发展的长远之道。酱酒也分等级,好的酱酒给人带来的体验感,是品质低劣的酱酒所不能比拟的。那么什么样的酱酒才能称得上好酱酒呢?如何从工艺上区分酱酒的好坏呢?

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酱酒四大工艺,大有不同
酱酒根据工艺的复杂程度,和最终酒体呈现出的品质,可分为坤沙、碎沙、翻沙、窜沙四种,这四种工艺品质是依次递减的,生产工艺也大不相同,主要通过原料、工艺、酿酒周期等方式体现。
1.原料
高粱是酱酒酿酒过程中最为重要的原料之一,高粱的品种、品质、完整度是影响白酒品质的重要因素,因此,不同的酱酒工艺原料上有所差异。坤沙工艺的原料是完整颗粒的红缨子高粱;碎沙的原料是打碎后的高粱,即把高粱碾碎后,打磨成粉状;翻沙的原料是丢弃的酒槽与新酒;窜沙的原料是坤沙酒第九次蒸煮之后丢弃的酒槽和食用酒精。
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2.酿酒周期
同样是酱酒,品质最好的坤沙酒与品质最差的窜沙酒的酿造时间,显然不一样,坤沙酒需要的时间更长。从酿酒周期来说:坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>窜沙酒,从出酒率来说:碎沙酒>翻沙酒>坤沙酒,窜沙酒不说出酒率。
3.工艺
坤沙工艺即传统酱香工艺,也就是我们所说的酱酒12987工艺。其中的“12987”指的是酱酒的生产周期为一年,要经历过两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经长达三年以上的存放陈化,然后进行勾调。因坤沙工艺酿造的酱酒成本高、耗费粮食量较多,所以有五斤粮食一斤酒的说法。
碎沙工艺是将坤沙酒七次取酒后的酒糟加上磨碎的高粱混蒸。它的生产周期一般为一个月,工艺不严谨,出酒率较高,品质一般,也不需要严格的回沙工艺,翻烤至两三次就可以把粮食中的酒取完。
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翻沙中的“翻”是指用丢弃的酒槽与新酒翻炒后酿出新酒的工艺。它具体是指用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。翻沙工艺生产周期短,出酒率高,品质也一般。
“窜”字在茅台镇本地方言的意思是把酒精酒在坤沙酒的酒槽中蒸煮一下,把坤沙酒的酱香味窜到酒精酒里面。与酱香酒传统工艺相比,本质即是酒精酒。窜沙酒成本低廉、产量大,是酒精与坤沙酒丢弃的酒槽的混合物,从严格意义上来说已经不是酱香白酒了。

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口感差异,一尝便知
酱酒品质越高,口感越好,这也是酱酒4种工艺最为明显和直接的体现,从整体酒的品质和口感来说:坤沙酒最好,碎沙酒次之,翻沙酒是入门级,窜沙酒不入流。
1.坤沙酒
坤沙酒是品质最好的酱酒,飞天茅台、习酒1998、青云郎等中高端酱酒都是坤沙酒。新坤沙酒入口刺激,活力过大,酱香清醒,但燥气重,易导致味觉麻痹,不宜细品,新酒需要陈放半年以上才可入口。
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上好的坤沙酒浓漆味浓郁,入口酱味响亮,微苦带甘,酱香中透着淡淡的焦香、花香,在口中逐层释放,层次细腻,回味幽雅且长。一般的坤沙酒漆味较浓郁,入口苦味略出头,焦香浓郁,花香淡雅,回味幽雅,但层次感不够丰满。常见于6、7轮次酒勾兑比较多的坤沙酒。 
2.碎沙酒
碎沙酒的品质略低于坤沙酒,但也是品质较好的酱酒,如熟悉的茅台王子酒、赖茅酒、贵州大曲等。
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上好的碎沙酒入口酱香发闷,不响亮,无漆感,但是入口柔和不苦,略发甜。一般头段无酱感或只有微微酱感,逐步到中段发力但还是绵软无力,基本无层次或者层次模糊,含有轻微焦香或者无焦香,带略微模糊的花香或无花香,回味干净且非常短暂。
一般的碎沙酒入口较难察觉,无漆感,但是易上口,柔顺不苦。中段发力微有酱味感,后段有部分酒会偏格,给人浓香感,收味短且略有邪杂味。
3.翻沙酒
翻沙酒口感要差上不少,但作为酱酒入门尝试还是不错的选择,如茅台迎宾酒就很具性价比。
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上好的翻沙酒入口苦重,略带漆味感,焦苦香明显,糟臭不露头,尾略有焦臭糟香味。一般的翻沙酒辣口,头中缺格或偏格,无焦苦香,只有糟臭露头,已无酱型,只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。
4.窜沙酒
窜沙酒就没有上好和一般之说了,酒质差、口感不纯正、浮香明显,酱香香料香味突出,给人不舒适感。
小九不建议大家喝窜沙酒,酒质差,口感差不说,其本质就是酒精酒,饮用不当甚至会危害身体健康。虽然说自从酱香酒的国家标准(GB/T:26760)出台后,窜沙酒已经不符合酱香酒标准,而被淘汰。但也仍有一些窜沙酒在市面上流通,不懂的消费者可就吃了大亏。

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价格高低,有力佐证
好酒不便宜,价格从一定程度上是能反映酱酒的好坏的,价格高昂的酱酒,口感品质确实更好。价格高低,也是从侧面反映酱酒品质高低的因素之一。
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当然并非一定喝价格高的酒,还是要根据实际情况选择。但对于酱酒来说,价格过于低廉,建议酒友们还是谨慎选择。一般来说,价格高低排序为坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>窜沙酒。
品质高的坤沙酱酒,价格更高。当然也并不是只有像飞天这么贵的酱酒才属于坤沙酒,价格低的坤沙酒也有,但总的来说,市面上的坤沙酒基本都是100元以上。要想喝口感有保障的坤沙酒,建议预算不紧张的情况下可以选择200元以上的酱酒。
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碎沙、翻沙的价格相差不大,比坤沙酒要低一个价位。较好的碎沙酒有茅台王子酒、贵州大曲、赖茅等,价格也基本在200元以上。广受好评的翻沙酒茅台迎宾酒,卖到150元以上。平价的碎沙、翻沙酒价格也要达到50-100块钱不等,而低于50块钱的酱酒,基本可以判定是窜沙酒。酱酒价格过于低廉就要考虑背后的工艺是否靠谱了。
其实,不论是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒,都算得上严格意义的粮食酒,大可放心饮用。但是廉价的窜沙酒就不同了,因为所添加成分得不到保证,质量普遍低下,饮用不当甚至会危害身体健康!

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