葡萄酒品评步骤正确的是什么(品鉴葡萄酒的三个步骤)

葡萄酒的品评是一门很深的学问,一般从三个方面进行,即所谓的“一观其色,二嗅其香,三尝其味”。

葡萄酒品评步骤正确的是什么(品鉴葡萄酒的三个步骤)

1.观色

葡萄酒的颜色包括色度和色调两个方面,色度是指颜色的深浅,而色调是指颜色不同的组合。不同类型的葡萄酒颜色不同,原料、气候、年份和酿造法等因素都会影响葡萄酒的颜色。

白葡萄酒及桃红葡萄酒的颜色随着储存时间的加长会逐渐加深,颜色通常为麦秆黄、透明澄清、晶亮中略带绿色反光。但是,经过橡木桶的沉淀后颜色较深,带金黄色,绿色反光将慢慢消失。储存数十年的白葡萄酒酒色将变为琥珀色或土黄,有时略带橙黄色反光,但是只有少数贵族白葡萄酒才能储存到这种颜色。

红葡萄酒的颜色几乎包括了所有的红色,如宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、棕红、黑红等(图2-34)。红葡萄酒的颜色随着储存时间的加长,则变得越来越淡。

质量好的红葡萄酒,给人的第一感觉是澄清、透亮、有光泽,而这也是好酒的基本素质。红葡萄酒在装瓶时颜色深且偏紫,彩度高,常带反光。随着时间的推移,其颜色将逐渐变淡且偏黄,彩度及反光也将慢慢消失。通常经过几年的储存,红葡萄酒原本的深紫红色将变成酱红色,之后依序变为红宝石色、红褐色。瓶陈10年以上的红葡萄酒为棕红色。

2.闻香

葡萄酒在其成熟过程中不断变化着的香气是最令人陶醉的。一般来讲,葡萄酒的香气可以分为八种主要类型:一是动物香气(麝香、肉味、脂肪味等);二是香脂气味,主要是芳香植物的香气;三是烧焦气味,即在葡萄酒酿制过程中的各种烟熏、烧烤的味道;四是化学气味,主要是硫、醋、氧化等气味;五是香料气味(包括胡椒、桂皮、豆蔻、姜等);六是花香味;七是果香味;八是植物和矿物气味,主要指青草、蘑菇、落叶、湿土、苔藓等气味。

上述八大葡萄酒香按时间则可分为三大类:葡萄原有的酒香;葡萄经发酵产生的香气;一段时间后的陈年酒香。随着储存时间的加长,前两种香味将慢慢变为陈年酒香。

大部分的白葡萄酒在其初期时都有来自葡萄及发酵的花香和果香,有些优质耐久存的在经历数年的储存后其香味会逐渐变为较为浓重的水果香,之后干果味及药草味也将慢慢发展出来而使酒香变得更为丰富浓郁。年份更久的白葡萄酒则常有肉桂、桂叶和肉豆蔻等香料味及松露等菌菇味。

红葡萄酒通常成品后的第二年夏天,其酒香就会慢慢开始展现,几年后将取代新酒的酒香成为主要香味。红葡萄酒香味的变化过程一样由新鲜果香转化为较浓重的果香,同时也依品种或产地的特性出现不同的香味,如胡椒等香料味、蕨类等植物味、麝香等动物香或咖啡等焙烤味。

此外,在酒的老化过程中,酒香常会消失或变淡一段时间,然后再出现更浓郁丰富的果香。优质的葡萄酒的香味应是缓慢地柔和地散开,果香、酵香、陈香平衡、协调、融为一体,令人愉快。而劣质葡萄酒闻起来都有一股不可消除、令人不愉快的“馊味”,这股“馊味”主要是酒中的杀菌剂二氧化硫的气味。

3.尝味

葡萄酒中含有多种物质和成分,这些成分作用于人们的舌头、口腔、上颚等部位,形成不同的口感和味道。

小饮一口葡萄酒含在口中,让整个口腔的上、下颚充分与酒液接触,以充分体味酒体。舌尖若明显感触到糖分,则应为微甜至十分甜的葡萄酒。白葡萄酒普遍呈现出酸味,可于舌头两侧和颚部位感觉到。葡萄的皮和籽皆含有单宁,它是一种带苦涩味的化合物。红葡萄酒中单宁的含量最高,而白葡萄酒则最低。

酒液流进喉咙时会散发出一股股暖气,这便是酒精。酒精越多,酒体的温暖感越强。除了上述的基本味觉外,我们在品尝葡萄酒时,同时也要注意它们的苦涩感、质感和结构感。苦涩感是指类似于饮用浓茶时口中的浓苦味。质感即酒体,是由葡萄酒中的酒精、甘油以及葡萄榨汁的含量所决定的。结构感则指饮用时口中的质地是否纤细柔滑。

对于新酿的葡萄酒,我们着重品味其果香;对于陈年葡萄酒则欣赏其在成熟过程中进化出来的不同芳香和味道。好质量的葡萄酒的口感应该是舒畅愉悦的,各种香味细腻、柔和,酒体丰满完整,有层次感和结构感,余味绵长;而质量差的葡萄酒,则有异味或异香突出,酒体单薄,没有层次感,没有后味。

红酒的选购

对于国内大多数人来说,因为缺乏葡萄酒知识,购买葡萄酒是一件费心费力的事情。消费者在选购葡萄酒前应尽量多了解一些选购技巧,才能保证理性消费,避免步入选购误区,最终拥有高品位的美酒享受。

1.品牌和购买地点的选择

有条件的话,首先应选择知名企业、知名品牌的红酒,这些知名度高的品牌酒有质量保证。另外,消费者在购买葡萄酒时,对其陈列环境须十分留意,专卖店、商场及超市的专柜是较有保障的购买地点,如果葡萄酒暴露在强光下或受到阳光直接照射,很可能尚未开封就已变质。

2.考虑价格高低

选择葡萄酒,通常从价格入手。这个关系到购酒者的预算和酒的品质。有句老话叫“一分价钱一分货”,虽不全对,但是很有道理。

对于进口酒来说,比较好的欧洲产酒是在100~200元人民币之间的。而更平价一些的美国酒和澳洲酒70~80元人民币,属一般偏上水平。对于愿意花更多钱来购买更高级酒的消费者来说,十年以内的高级葡萄酒的价格基本上不会超过1000元人民币。十年以上的更高级的葡萄酒则要数千元,甚至上万元。

需要说明的是,价格是相对而言的。首先可能会出现价廉物美的选择,这样的情况下价格就不是绝对的。其次,在不同的零售商处,由于进货渠道不同,可能也会出现价格差。

3.阅读酒标

《中国葡萄酒酿酒技术法规》要求在酒瓶标牌上注明产品的名称、原料、净含量、含糖量、酒精度、厂名、厂址、产地、生产日期、保质期、产品标准代号等。酒的品质越优良,酒标内容会越全面和丰富,如有标注不全或不标注出厂日期、厂名、厂址的则是伪劣产品。酒标上的“特定产区酒”或“年份酒”也可以是消费者评判葡萄酒品质的参考条件。而瓶标上的“中国驰名商标”、“绿色食品标志”、“国家免检产品”等标识则代表着该品牌被国家质检部门推荐和认可,选购时也可作为参考依据。

4.学会“查形观色”

通常来说,葡萄酒酒瓶的颜色都是偏深色,目的是防止光照氧化的影响。但是在灯光下,仍旧可以通过瓶口的酒来分辨酒的品质。我们可以通过酒的稠度了解酒体的结构,年轻而没有酿造深度的酒通常看起来非常轻盈,类似于水;而有一定酿造深度的酒,就看起来稍微凝重一些;如果年份更久远,酒会在流过的地方形成瀑布般挂下即“挂壁”的现象。瓶装葡萄酒中有少量的沉淀物是正常的,对酒的风味和口感没有影响。

另外,酒的醇度越高,色泽会越偏向于琥珀色(白酒)或者绸缎色(红酒),口感上就会凝重一些;而酒越是年轻,色泽会越亮,甚至会出现反光,色泽会偏秋叶黄色(白酒)或者桃红色(红酒),这时酒的口感会偏轻盈一些。但是,质量好的葡萄酒大都是酒液澄亮透明,有光泽,色泽自然、悦目;而质量差的葡萄酒,或者混浊且暗淡无光,或者色泽艳丽,有明显的人工色素感。

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