清甜味
酒中的甜物质，组成了温和，丰腴，圆滑等感官特点的元素。酒中的清甜味物质关键包含糖和酒精二种。糖份有葡萄糖水，葡萄糖，阿拉伯糖，麦芽糖醇等。由此可见于红提果实和风干至甜葡萄酒，也是有小量存有于干酒中；另一种则是在酒精发酵全过程中形成的一种或多种多样醇油(-OH)物质，如酒精，凡士林，丁二醇，肌醇，山梨糖醇等。
葡萄酒很容易有甜味。在鉴酒以前，我们可以使用4%(或32g/L)和10%(或80g/L)酒精溶液来配制纯中性化酒精。
若酒精浓度为4%，酒精(酒)含一点清甜，与水比较，其甜度非常明显，而且不容易表现出酒的特殊味道。
虽然这类清甜味有别于糖的清甜味，但他们是同一种味道。乙醇浓度值为10%时有强烈的清甜味，并伴有热感和很明显的轻微，这类水溶液显示出酒精味道和黏膜反应全是比较复杂的味道。
若在20g/L绵白糖水溶液中添加0.4%及10%酒精等不一样浓度值的糖份，酒精能明显提升糖分。这类味道，比此前的品味更有感染力。因为甜感的差异是很显然的，在这个浓度值下，糖不可以缓解酒精的风干。
酸味
当氢氧根离子刺激后，舌黏膜会出现酸味。那么，任何可以在水溶液中完全风干+的化学物质都会有异味，但是在酸味与抗压强度之间却没有简单的关联。种酸都是有不一样的酸感，在口腔内部造成的酸感与酸根种类，pH值，总酸以及缓存工作能力相关。
酒的酸味是由一系列有机物导致的。在红酒中，这种有机物以二种情况存有：绝大多数都以化合态存有，并因而组成红酒的总酸(TotalAcidity)，也就是这一部分酸具备酸味；另外一部分与红酒中的碱融合，以盐态存有。酒中的矿物正离子全是硝酸盐，对酸味沒有直接危害。
酒有六种基本的有机物。其中，酒石酸、苹果酸(MalicAcid)和柠檬酸钠(CitricAcid)有三种不同的红提子。水果酸黄皮有一种十分“硬”的酸味(Hard)，是一种尖刻；苹果酸是一种有点苦涩味的酸，含有一丝稚嫩的味道。别的三种酸，是由酒精发酵和病菌主体活动产生的琥珀酸(AmberAcid)，乳酸菌(LacticAcid)和甲酸(AceticAcid)，其味道更繁杂。
酸味不过重，实际上仅仅一丝酸味，而且有一定的乳香；冰醋酸是冰醋酸，有显著的热血感；琥珀酸的味道更浓，既苦又咸，还有一些酸味，还能造成唾沫代谢。琥珀酸是红酒中最繁杂的味感物质，它促使各种各样发醇饮品都有其特有的味道。酒质中，琥珀酸可以提升酒的味道，提升酒的感觉，但偶尔也会导致苦涩味。
酒中关键酸的酸值抗压强度随标准不一样而改变。同一pH值标准下，酸味高低排序为苹果酸>酒石酸>柠檬酸>柠檬酸>乳酸菌>酸值>酸值>酸值>酸值>酒石酸。因而，无论味道怎样归类，苹果酸是红酒中最酸的酸。
苦涩味
针对红酒而言，酯类化合物和多酚类物质会造成苦涩味，而其苦涩味通常随着收敛(收敛)，有时候难以区别二者。在低酸液态中，苦涩味更非常容易被发觉。这类化合物在红酒中饰演了关键人物角色，这是由于他们让红酒拥有色调，而大部分味道也和他们的存有相关。因为这种物质的更改，红酒在存储全过程中也会产生变化，并慢慢完善。红葡萄酒与干白葡萄酒在口味上的区别是由这种酚类物质导致的。此外，他们能与蛋白产生斜板沉淀的功效，进而参加红酒中的胶原纤维回应。除此之外，一些酚类物质因具备维生素P特点(抗毛细血管功效)和抑菌特点而提升了红葡萄酒的食用使用价值。
可是，并不是所有的酚都是有苦涩味。新红葡萄酒中原花青素为鲜红色黑色素，成分为200~500mg/L。它没有什么特别的味道，最少是在一种随意的场合。
苯酚类物质中，造成苦涩味的物质是一些酚酸，尤其是缩合反应型单宁酸(也称之为原花色素)。缩合反应型单宁酸是由红提果实种籽和外果皮中的黄烷醇类化合物构成。除此之外，还有充足的黄烷醇类化合物。红葡萄酒中单宁的成分为1~3g/L，而干白葡萄酒每升级成几十mg。苦味，收敛，并不是与融合有关。一般来说，缩合反应型单宁酸玻璃化温度越低，苦涩味越重，涩感越硬；而在缩合反应型单宁酸玻璃化温度越高，苦涩味就会越重；
而玻璃化温度高就会干扰其涩感主要表现。另一种丹宁酸的来源是人工合成的(丹宁酸)，也是从橡木桶中浸出来的。这种丹宁酸具有明显的苦味和收敛性。若将一勺药用价值单宁酸溶解一杯胃酸水，则具体表现为收敛性；而水里带有非常量的药品单宁酸，则会出现苦涩味。此外，红葡萄酒还含有许多其他中性风味物质。成分做到200mg/L时，对红酒口味的危害不可忽视。反应中含有氮、糖、阿拉伯胶、虫胶等。
要特别注意的是，磷酸有一种新鲜的味道，它是中性的，带有咸味。但就此来说，含糖量一点也不会提升红酒的柔韧度，假如它的成分太高，也会让红酒有黏性。一般来说，红葡萄酒中的胶原纤维物质不会有任何味道反应。
咸香味(矿物味)
酒中含有2~4 g/L的盐味物质，主要是碳酸盐和少量有机盐，还有少量的营养元素，包括氟、硅、硼、溴、锌、锰、铜、铅、锂等。咸物质参加了红酒的味感成分，并使其有一种清爽的觉得。例如，酒石酸氢钾就会有酸成分的味道。但假如将盐份加上到红酒中，例如添加钛酸异丙酯盐或硫氰酸钾，只能减少红酒的鲜美性。除此之外，碳酸钾也有一些苦涩味。一般状况下，酒的盐味并不显著，大家也常常称它为矿物味，它的适度存有能提升酒的缜密口味，与此同时还能提高别人的味蕾。可是，可以清楚区别的矿物味道并不是全部红酒都是有的，它的发生往往是一些种植区，一些葡萄酒品种独有的特点。太多的盐味或矿物的味道，自然不利于红酒的产品味道。
