如何评估一款葡萄酒的品质?(葡萄酒评价的五个标准)

了解葡萄酒的各个特征是如何影响其品质与口感的。本文会通过5点来描述葡萄酒的特征:酒体、甜度、单宁、酸度与酒精。

一、酒体

酒体并不是一个科学术语,而是依据葡萄酒的浓郁度,从最低到最高进行分类的方法。

分辨酒体的“轻盈”与“饱满”和分辨牛奶的脱脂与全脂类似:牛奶中的脂肪越多,口感就越厚重。

尽管这一概念适用于所有饮料,尤其是葡萄酒,但是味觉感受器在感受葡萄酒酒体时,我们还会使用到单宁、甜度、酸度与酒精这些特征。

每一特征对葡萄酒酒体的影响都稍有不同:

·单宁会增加葡萄酒的酒体。鉴于红葡萄酒含有单宁,而白葡萄酒不含,红葡萄酒的口感往往比白葡萄酒更加厚重。

·甜度会增加葡萄酒的酒体。这就是甜型葡萄酒为何往往比干型葡萄酒喝起来更加饱满的原因,也是某些干型葡萄酒为了增加酒体而时常要维持一定甜度的原因。

·酸度会减少葡萄酒的酒体。

·酒精会增加葡萄酒的酒体。和酒精度较低的葡萄酒相比,酒精度较高的葡萄酒(包括加强型葡萄酒)喝起来更饱满,原因就在于此。

·碳酸饱和度会减少葡萄酒的酒体。起泡型葡萄酒通常比不起泡型葡萄酒的口感更轻盈,正是这个原因。

在酒体方面,酿酒商还有许多其他的把戏可耍,比如选择橡木桶来陈化葡萄酒,或是使用氧化酒来进行陈化,以增加葡萄酒的酒体。我们会在“如何酿造葡萄酒”(第44~51页)中进一步讨论葡萄酒的酿造方法。

如何评估一款葡萄酒的品质?牢记这5点,你也能在酒桌上悠然自得

酒体等级1~5

以某种葡萄酒的单宁、酒精和甜度与其他葡萄酒相比较为基础,本书将葡萄酒的酒体分为1至5级。

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感受酒体

品鉴葡萄酒时,可将葡萄酒“轻盈”与“饱满”酒体之间的区别想象成脱脂与全脂牛奶之间的区别。

按酒体分类

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经证实,某些葡萄酒会比图中显示的更加轻盈或者更加浓郁!

二、甜度

葡萄酒中的糖被称为“残糖”(RS),是葡萄酒发酵完成后残留的未发酵糖。

葡萄酒的甜度范围十分广泛,从完全没有甜味——0克/升到600克/升。举例而言,牛奶的残糖量约为50克/升,可口可乐约为113克/升。糖浆几乎全部是糖,残糖量为70%或700克/升。残糖量越高,葡萄酒越黏稠。比如,一瓶百年历史的佩德罗-希梅内斯酒流动的速度就和枫糖浆一样缓慢!

不起泡型葡萄酒(静酒)

大部分专业人士在形容葡萄酒的甜度水平时都会使用以下这些常用语:

·极干型(Bone Dry):每杯0卡路里(<1克/升)

·干型(Dry):每杯0~6卡路里(1~17克/升)

·半干型(Off-Dry)每杯6~21卡路里(17~35克/升)

·半甜型(Medium Sweet):每杯21~72卡路里(35~120克/升)

·甜型(Sweet):每杯72+卡路里(>120克/升)

这里指的是残糖的卡路里。

在品糖方面,我们的味蕾并非十分敏感。干型葡萄酒的残糖量通常可达17克/升,即每杯6卡路里的糖。因此,如果你试图计算碳水化合物,可以尽力在网上寻找一张“技术参数表”——酒厂通常会在其中列出酒的残糖量。

起泡型葡萄酒

与静酒不同,起泡型葡萄酒(包括香槟酒、普罗塞克酒和卡瓦酒)在制酒的最后一步会添加少量的糖——通常是以浓缩葡萄汁的形式。因此,起泡型葡萄酒的酒瓶上肯定会标示其甜度水平:

·天然干型(Brut Nature):0~3克/升(无添加糖)

·超天然干型(Extra Brut):0~6克/升

·天然型(Brut):0~12克/升

·极干型(Extra Dry):12~17克/升

·干型(Dry):17~32克/升

·半干型(Demi-Sec):32~50克/升

·甜型(Doux):超过50克/升

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甜度等级1~5

本书以通常可以被感知的甜度水平为基础,为葡萄酒划分等级。鉴于葡萄酒的甜度是有可能被控制的,你看到的也许是一个范畴。

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我们对甜度的感知并非十分准确

准确地感知葡萄酒的甜度是十分困难的,因为葡萄酒的其他特征会扭曲我们的感觉!举例而言,单宁和/或酸度更高的葡萄酒口感就没有实际上那么甜。

甜度水平

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*5盎司葡萄酒的卡路里。

三、单宁

单宁在葡萄酒的品质中扮演着十分重要的角色,是葡萄酒有益健康的主要原因。然而,单宁也许是葡萄酒所有特征中最不受欢迎的特征之一。为什么?很简单:因为单宁的口感是苦涩的。

何为单宁?

单宁是自然存在于种子、树皮、木头、树叶和果皮中的多酚,在许多植物与食物中都能找到,尤其是绿茶、超黑巧克力、胡桃皮与八屋涩柿。在葡萄酒中,单宁存在于葡萄皮与葡萄籽中,也存在于木桶之中。单宁是有益的,因为它们有助于葡萄酒的稳定性,还能减缓氧化。

感受单宁

想要亲自感受纯粹的单宁?在舌头上放置一个湿润的茶包,你所感受到的那种苦涩就是单宁的味道!

在葡萄酒中,单宁有些难以察觉,近似某种会让双唇粘在牙齿上的沙质干涩感。本书将按照单宁的苦涩程度、余味的持久度,将其等级划分为1至5级。

单宁与健康

许多科学研究都曾发现单宁对于健康的作用。大部分研究表明,单宁具有以下益处:

·原花青素(即浓缩单宁)能够抑制胆固醇,从而有益于对抗心脏疾病。

·在有盖培养皿中,鞣花单宁(存在于橡木桶中)能够阻止癌细胞的扩散。

·在实验老鼠身上,鞣花单宁还有降低脂肪肝、对抗肥胖的效果。

·在人类实验中,儿茶酸和表儿茶酸(原花青素的两种)能够降低总胆固醇,提高“有益”胆固醇(高密度脂蛋白胆固醇)与“有害”胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇)的比率。

·不过,尚无研究发现单宁会引发头痛或偏头疼。当然,学无止境!

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单宁等级1~5

年份新的葡萄酒单宁含量高。本书基于葡萄酒口感的苦涩程度来为单宁分级。单宁含量在酿酒的过程中是可控的,并会随着葡萄酒的陈化而降低。

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酚类物质表

这张雷达图显示的是一瓶黑皮诺酒所含的酚类物质分析:

· 儿茶酸 与表儿茶酸属于浓缩单宁,都是“有益”的单宁。

· 锦葵色素 和单体花青素赋予了葡萄酒红润的色泽。

· 咖啡酰酒石酸 和咖啡酸被认为是白葡萄酒色泽的来源。

· 五倍子酸 来自葡萄籽,但大部分源于橡木桶陈化。

· 槲皮素 与花青素起反应,能使颜色变深。

葡萄酒中的单宁

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某些葡萄酒中的单宁含量比本图中显示的更多或更少。

四、酸度

酸度赋予了葡萄酒酸涩的味道。所有的葡萄酒都呈酸性,PH值为3~4(水为中性,酸碱度为7)。酸度在葡萄酒的特征中尤为重要,因为它能减缓导致葡萄酒变质的化学反应速度。

感受酸度

想象一下饮用柠檬汁。注意到自己猛然溢满口水、紧皱嘴唇、嘴巴四周刺痛的感觉了吗?那就是酸在起作用。在品酒记录中,充满活力、明快、酸涩、刺激、清爽之类的形容词时常会被用来形容酸度较高的葡萄酒。

·酸度较高的葡萄酒尝起来酒体更轻盈,甜感也更低。

·酸度较低的葡萄酒尝起来酒体更饱满、更甜。

·酸度过低时,葡萄酒通常会被形容为口感单调、乏味、温和或无力。

·酸度过高时,葡萄酒通常会被形容为口感辛辣、强烈或太过酸涩。

·酸碱度为4以上的葡萄酒(低酸)不如酸碱度在4以下的葡萄酒稳定,更有可能变质。

因此,下一次品尝葡萄酒时,可以注意酒是如何让嘴巴分泌唾液、产生刺痛感的。通过实践,你就能在脑海中创造出属于自己的酸度基准。当然,人各有所好——有些人会比其他人更嗜酸。

葡萄酒中的酸

葡萄酒中最普遍的酸为酒石酸(较为柔和,存在于香蕉中)、苹果酸(带有果味,存在于苹果中)和柠檬酸(会引发刺痛,存在于柑橘类果实中)。当然,酸的种类还有许多,每一种都会以不同的方式影响口感。普遍而言:

·随着葡萄酒年份的增加,酸会发生变化,最终大部分变为乙酸(醋中最主要的酸)。

·有些(气候较为炎热的)地方允许加酸,通过酸添加物(粉状酒石酸与苹果酸)来增加酸度。大部分注重品质的酿酒商都会尽量少用这种方式。

·葡萄酒的总酸度介于4%~12%之间(起泡型葡萄酒的总酸度偏高)。

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酸度等级1~5

本书将按葡萄酒中可以被感知的酸度或其代表性口感的酸度进行排列。

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葡萄酒较之其他食物

高酸度葡萄酒的口感与柠檬不相上下,PH值约为2.6。低酸度葡萄酒的口感也许和希腊酸奶一样平淡,酸碱度约为4.5。

酸碱度vs酸度

酸碱度较低(即远离中性)的葡萄酒口感更酸。

准确地说,酸碱度衡量的不是葡萄酒中酸的量,而是游离氢离子的浓度。对于我们的味觉感受器来说,氢离子的味道就是酸味。

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酸碱度标度

酸碱度标度上相邻数值表示的总酸度都为10倍关系。比如,酸碱度3的总酸度是酸碱度4的10倍,是酸碱度5的100倍。

通过实践,你就能品尝出酸碱度为3.6和3.5的葡萄酒在酸度上的差异。

五、酒精

葡萄酒的乙醇含量多为12%~15%。这种简单化合物对于葡萄酒的口感、陈年潜力以及人类健康都具有深刻的影响。

酒精与健康

适度也许是“健康”饮酒的关键,但究竟何为适度?这个概念十分简单:饮酒不要超出身体所能代谢的量。

乙醇在肝脏和胃部代谢时会变成毒素。在此过程中,氢原子会从乙醇分子中剥离,使乙醇变为乙醛。大量乙醛是有毒的(酗酒致命的原因就在于此),不过人体能够利用酶来代谢小部分乙醛。

当然,个人的生理机能有所不同。基于自身特点,你可能需要比别人少饮酒。打个比方来说:

·女性的乙醇脱氢酶少于男性。因此,不建议女性过多饮酒。

·某些人(比如那些拥有东亚和美洲印第安血统的人)体内的酶就不善于代谢乙醛。如果你饮酒时容易起皮疹、脸红、头痛和恶心,那就计划进一步节制饮酒。

·酒精在消化过程中有可能引发轻微的血糖上升,但最终会导致血糖下降。因此,如果正在接受血糖异常(糖尿病)的治疗,应格外谨慎。

·某些人无法控制自己的饮酒量(一杯接一杯,总是没完没了)。如果你的情况如此,自制也许是最好的解决方法。你并不是一个人:在美国,每16个人中就有1人受到酗酒问题的困扰。

葡萄酒中的酒精

葡萄酒的酒精度与葡萄的甜度存在直接关系。葡萄越甜,酒精度可能越高。

在某些气候凉爽的地方,葡萄并非总能成熟,因此通过添加糖分的方式来增加酒精度是合法的。这种做法被称为“加糖”,在法国和德国等地是允许的。许多人对加糖存在争议,因为它直接“篡改”了葡萄酒成品。因此,大部分注重品质的葡萄酒制造者都会避免这样的做法。

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酒精等级1~5

本书将按照葡萄酒中的普遍酒精含量进行分级:

1=低酒精度 ,5%~10%ABV

2=中低酒精度 ,10%~11.5%ABV

3=中酒精度 ,11.5%~13.5%ABV

4=中高酒精度 ,13.5%~15%ABV

5=高酒精度 ,超过15%ABV

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酒精的口感

我们在感受酒精时会用到许多味觉感受器,这也是酒精的口感为何既苦涩又甜香、既辛辣又油腻的原因。基于基因的差异,有些人会觉得酒精发苦,而其他人会觉得甜。

葡萄酒中的酒精

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