酿酒世家创董酒:董酒创始人为提高香气用中药入曲

酿酒世家创董酒

董酒中的董字并非姓氏,源于当地地名。

董公寺最早叫“龙山寺”,后改名为“西乐庵”。清康熙元年(公元1663年)迁任遵义兵备道的董显忠出资修葺该寺。清乾隆六年(公元1743年),有燕僧云游至此,募资重修,感董显忠之举,将“西乐庵”易名为“董公寺”。

董酒创始人姓程 名明坤,字翰章(1903-1963年);

药香型白酒品鉴(2):百年传奇,程翁一力创董酒

1600年~1644年

时为明朝末年,

董公寺当地即有小曲白酒酿造作坊出现,

截止清末,当地酿酒作坊十余家,酒业兴旺。

期间,江西泰和县程氏居家迁往董公寺,在此繁衍。

程明坤上数五代均有酿酒历史;

程父名程恩龙,膝下五子,程明坤为第五子。

目前能明确的是至少有二子(程明典,字念五1876-1942)、四子、五子(程明坤)均从事酿酒营生。

程恩龙过世较早,程明坤长期和四哥生活在一起。

1917年

程明坤14岁时即在四哥家作坊学习酿酒技术,

自己对酿艺、医学都非常感兴趣,乐于研究,

能问诊开方治病。

最初程氏作坊酿酒需要外购曲药,

程明坤几经摸索,在一些药师、曲师指点下,

加入中药材,制成自家独特的中药入曲米曲,

奠定自家烧坊在当地的领头地位;

1926年

小曲酒酿造工艺相对简单,出酒率高,

但放香浓郁度、味道醇厚程度上无法和大曲窖酒相比;

在熟知小曲酿造工艺并掌握小曲酒所用的米曲曲药制作工艺后,

程明坤于23岁时决心酿造大曲窖酒,得到四哥支持。

米曲只用于小曲酒,大曲窖酒则不适用,

在和二哥交流下,改用小麦制曲,

同时为了提高香气,加用了很多中药材入曲,

经过反复增减,确定麦曲为产香曲。

1927年

(另有出处一说是1929年,1927年虽为更多地方认可,但三年成酒却更合理,暂记录于此。)

程明坤用大曲窖池发酵出香醅,

采用自家原来的小曲酒代替锅底水,

以此提高最终成品酒的香气浓郁程度,

形成香气独特的程家窖酒!

其后又根据消费者反馈,

靠古籍《黔书》记载的:“羊桃藤………..用此汁以合石粉膠漆不啻也”。

得到启迪改用石灰白胶泥加弥猴桃腾之汁混合改建窖壁,改善成品酒风味。

一时间成为遵义名酒,过往客商盛赞不已,

不过既是名酒,

难免有酒客拿茅酒与程家窖酒对比,

彼时茅台酒确已盛行多年。

1932年

程明坤前往茅村(茅台)实地考察了“华茅”(即成义酒坊)、“王茅”(荣和酒坊)、“赖茅”(即恒兴酒坊)生产茅台酒的酿造工艺,

从茅酒生产工艺中“造沙”得到启示,

回来后采用了“堆积发酵”工艺,

并将自己窖池中发酵产香较好的香醅作母糟又返回窖中使优良菌种扩大培养循环往复,

使窖酒质量保持稳定产量逐年扩大;

程家窖酒日趋完善。

药香型白酒品鉴(2):百年传奇,程翁一力创董酒

1935年

红军四渡赤水到遵义董公寺,

伤员消毒、疗伤所用白酒即为程家窖酒;

1942年

宾客至家,必尝窖酒。

当时任高坪区区长的程家表亲伍朝华(1910年4月3日-1981年5月30日)提议

“茅村出茅酒,董公寺出酒就取名叫“董酒”吧!”

于是董酒因而得名!

1944年

程明坤时年41岁,

与四哥分家自立,

在董酒营生加持下,

家业迅速发展。

1946年

四哥的儿子程正全(字子安)多次表露想学习董酒酿造工艺未果后,

持枪强夺董酒秘方,

程明坤无奈将大曲的《产香单》和制小曲的《百草单》交出;

其后重新整理《百草单》为《蜈蚣单》;

程正全药单不全,

难以复原董酒,

但又不好再行强夺之事,

此事作罢。

1948年

此后程明坤发家更是遭人妒恨;

端午节前后暴雨,为了改进酿造工艺新修的条石窖池满溢,

家中雇佣的伍姓放牛娃失足落入其中淹死。

乡邻严家沟伍某与程明坤原有仇隙,

联合高坪伍氏大族状告程明坤

此案程明坤赔偿损失众多;

新修条石窖池也被毁;

后又一放牛小孩掉在河中淹死,

又在收款回家路上被强人所抢,

事后又被指控盗伐坟山树木,

遭数拾天牢狱之灾;

从此以后程明坤心灰意冷,关闭作坊;

剩余董酒销售至1949年当地解放前夕。

董酒在解放前的故事就此暂告停止。

这些故事为我们勾勒出一个勤于学、精于技的技术型创业者形象;

这种精神即便是在今天也值得学习!

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