中国白酒的四大主体香型是什么(中国白酒的四大香型鼻祖)

首评“四大名酒”,因为各自具有卓越独特的工艺品质和悠久厚重的历史文化,后来被誉为“四大母体香型”的“茅香型”、“泸香型”、“汾香型”、“凤香型”——即“茅台的酱香国酒、泸州老窖的浓香典范,汾酒的清香绵甜,西凤的凤香芬芳”。

“茅台”因为在建国前后受到推崇,在中国外交、经济、文化等领域扮演了特殊角色,被称为“国酒”。至今茅台酒厂内塑有“国酒之父”周恩来的雕像。

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茅台是“酱香鼻祖”,其香型特点为:酱香突出、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香。茅台酒独特的赤水河地理环境因素成就了中国最典范的酱香酒。茅台镇的特殊位置和气候,使茅台酒厂周围多年微生物的驯化导致车间成为最主要的微生物宝库。

 

除了天然因素外,酿造法的革新还是茅台酒成功的关键,清代茅台已经使用多次发酵、多次取酒的工艺,后来多次改进,形成了自己独到的固定酿酒风格。茅台生产十分重视当地的环境、季节变化和生态影响,确实是中国和自然关系最紧密的名酒之一,也是神秘酱香诞生于世的密码。这为以后的“酱香浪潮”奠定了基础,提供了动力。

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汾酒是“清香鼻祖”,其香型特点为:清香纯正、口感柔和、自然协调、余味爽净。汾酒酿制工技艺是一清到底的清渣法,地缸发酵,一直统领北方市场,显赫一时。汾酒的最大优势是:清香优雅,口味纯净,健康指标先进,最容易与国际口味接轨,发展前景十分广阔

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泸州老窖的稀缺和宝贵在于:酿造历史起于1573年,窖池不间断酿造400余年。历经四个朝代,传统酿造技艺先后有了23代传人,号称“白酒窖池活化石”。

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泸州老窖是“浓香鼻祖”,其香型特点为:醇香浓郁,饮后尤香,清冽甘爽,回味悠长。从元代开始至今,泸州老窖传统酿制技艺历经了23代人的传承和研究,其特殊技艺都是靠师徒长期的口授心传和不断的经验积累,只可意会不可言传。自20世纪50年代末60年代初,泸州老窖率先在全行业传导了“泸型酒工艺操作法、白酒尝评与勾兑技术、人工老熟培窖技术、双轮底发酵技术、翻沙发酵技术”等先进生产工艺技术,并培养了大批白酒专业技术人才,为现今白酒市场的“浓香天下”做出了不可磨灭的贡献。

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是我国第一个获得“古窖池遗址”和“非物质文化遗产”的“双国保”单位。泸州老窖受到过周总理的亲自关心和批示:1954年出席日内瓦会议,总理亲自指调贵州茅台和泸州老窖大曲酒各40坛作为宴会用酒;两次指示“要保护好宝贵的泸州老窖窖池”;1956年亲自批款446万元给泸州曲酒厂发展生产。

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“西凤”虽然受地理位置限制,酒倒是着实有些贵族气质,一直是与汾酒并称为“两大北方名酒”,占据了王者之位。西凤酒始于殷商,盛于唐宋,距今已有3000多年历史,是我国最古老的历史文化名酒之一。1956年10月在周恩来总理的亲切关怀下成立陕西省西凤酒厂。西凤九次夺得国际金奖,在1867年(清光绪二年)举行的南洋赛酒会上荣获二等奖,还在1910年在南洋劝业展销会评奖二等奖。

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“西凤”号称“凤香鼻祖”。其香型特点为:浓郁清芬,香气协调,个性峻拔,回味无穷。西凤酒是四大名酒中最典型也最具个性的名酒,这个老牌名酒在第一、第二届的中国评酒会上均榜上有名,可是第三届没有获得金奖,不是酒不好,真实原因是因为在各个香型中它都排不上号,它不属于浓、清、酱三大香型,但是酒确实又是好酒。于是,推出了自己的新香型:凤香。1994年,国家颁布了凤香标准,这也成为今后许多名酒的仿效例证。

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“凤香型”首先是地理历史因素决定的。西凤酒产自陕西省凤翔县柳林镇。按照《史记?秦本纪》的记载,当地有泉水水质异常好,菜放置其中多日不坏,妇女饮用可以增加皮肤光洁度,此泉水证明了柳林镇的水土之美。

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从地理位置看,西凤介于中国南北之间,也介于清香型与浓香型之间。所以说,凤香型酒集中了南、北方酿酒核心密码,是一种复合香型,是白酒香型的集大成者。西凤酒的酿造过程中有三个突出特征使其香味独特:1、窖池每年更新一次,去掉老土换上新土,和泸州老窖等迥然不同,这样其浓香就不露出来;2、发酵周期只有10多天,是17个名酒中最短的,所以出酒率高,这也是其稀罕处;3、储藏容器是当地妇女流传下来编制的一种柳条框,内壁糊以麻纸,涂上猪血,然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等物按照一定比例去混合,配合以涂料涂擦,再晾干,称之为“酒海”。“西凤”的凤香型具有特殊的酸、甜、苦、辣、麻等诸味调和后的独特风格,带有泥土香味和酒海带来的特殊香味,这种“挺拔”的酒体风格,是西北黄土地的某种象征。

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中国北方的酒在历史上一直都以汾酒为基准,是绝对的清香型体系的天下,可是,就在这种汾酒包揽“北酒”天下的时候,西凤却以其独特的香味,获得了自己的地位,打破了汾酒的江湖,为白酒的香型格局增加了一道亮丽风景。

“四大名酒”孕育出的“四大母体香型”,具有划时代意义,不仅奠定了中国白酒香型的基本雏形和框架,为以后各香型的演变和分流提供了基础源头,重要的是,为中国白酒产业的竞争格局和未来发展打开了蓝图。时至今天,市面上的诸多香型都是以当年“四大名酒”的香型为蓝本而演变出来。“四大名酒”树立了白酒行业的“香型标准”,分别成为了各自香型的领头羊,奠定了白酒“四大元老”的身份和地位。

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