清香型白酒工艺特点有哪些(清香型白酒制作流程介绍)

清香型白酒工艺特点:

清香型白酒也叫做汾香型白酒,其中最为知名的以杏花村的汾酒为首。清香型白酒的制作工艺比较复杂,以高粱等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。


清香型白酒制作方法:

1、原料粉碎

原料主要是高粱和大曲,要求籽粒饱满,皮薄壳少。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可。所用的大曲有清茬、红心、后火三种,要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性,还要注意曲的外观质量。大曲粉碎较粗,大渣发酵用的曲,可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆,二渣发酵用的大曲粉,要求大的如绿豆,小的如小米。

2、润糁

粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料,称作高温润糁。润糁的目的是让原料预先吸收部分水分,利于蒸煮糊化,而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。高温润糁操作要求严格。场地卫生不佳,润料水温过低,或者不按时搅拌,都会在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速,快翻快拌,既要把糁润透,无干糁,又要不淋浆,无疙瘩、无异味,手搓成面而无生心。

喜欢喝清香型白酒?你不会还不了解它的工艺吧?

3、蒸料

蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂,淀粉糊化,便于大曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,杀死原料所带的一切微生物,挥发掉原料的杂味。在蒸料过程中,高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性,部分分解成氨基酸,在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应,生成氨基糖。清蒸后的的辅料,应单独存放,尽量当天用完。

4、加水、扬冷、加曲

蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形,泼入原料量30%左右的冷水(最好为18~20℃的井水),进一步吸水。随后翻拌,通风凉渣。下曲温度的高低影响曲酒的发酵,加曲温度一般控制如下:春季20~22℃,夏季20~25℃,秋季23~25℃,冬季25~28℃。加曲量的大小,关系到酒的出率和质量,应严格控制。

喜欢喝清香型白酒?你不会还不了解它的工艺吧?

5、大渣入缸发酵

典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。大渣入缸时,主要控制入缸温度和入缸水分,入缸温度常控制在11~18℃之间,比其他类型的曲酒要低,以保证酿出的酒清香纯正。入缸温度也应根据气温变化而加以调整。大渣入缸后,缸顶要用石板盖严,再用清蒸过的小米壳封口,还可用稻壳保温。一般发酵期为21~28天,个别也有长达30余天的。

6、出缸、蒸馏

发酵结束,将大渣酒醅挖出,拌入18~20%的填充料疏松。开始的馏出液为酒头,酒度在75%(V/V)以上,含有较多的低沸点物质,口味冲辣,应单独接取存放,可回入醅中重新发酵,摘取量为每甑1~2kg。酒头摘取要适量,取得太多,会使酒的口味平淡;接取太少,会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒,其酸、酯含量都较高,香味浓郁。当馏分酒度低于48.5%(V/V)时,开始截取酒尾,酒尾回入下轮复蒸,收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束,敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒,入库酒度控制在67%(V/V)。

喜欢喝清香型白酒?你不会还不了解它的工艺吧?

7、二渣发酵

为了充分利用原料中的淀粉,蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次,这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似。二渣发酵结束后,出缸拌入少量小米壳,即可上甑蒸得二渣酒,酒糟作扔糟。如发酵不好,残余淀粉偏高,可进行三渣发酵。在整个清渣法发酵中,常强调“养大渣,挤二渣”。所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵,入缸淀粉含量高,发酵时极易生酸,所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中,渣子发酵二次,即为扔糟,为了充分利用原料中的淀粉产酒产香,所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度,保证二渣酒醅正常发酵,挤出二渣的酒来。当二渣入缸酸度在1.6以上时,酸度每增加0.1,入缸温度可提高1.8℃。实践证明,如果大渣酒醅养得好,醅子酸度正常,不但流酒多,二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好,有酸败,不但影响大渣流酒,还会影响二渣的正常发酵。

喜欢喝清香型白酒?你不会还不了解它的工艺吧?

8、贮存勾兑

蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等,要分别贮存三年,在出厂前进行勾兑,然后灌装出厂。

喜欢喝清香型白酒?你不会还不了解它的工艺吧?

清香型白酒工艺的主体香味成份是乙酸乙酯,酒质特点无色、清亮透明,清香纯粹、醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净、后味较长,不应有浓乔或酱香及其它导香和邪杂气味。清香型白酒工艺的高度酒分为40度至54度、55度至65度两种,其总酸(以乙酸计)为(0.4至0.9克/升;其总酯(以乙酸乙酯汁)为1.4至2克/升。低度酒在40度以下,其总酸≥0.3克/升,总酯≥1.4克/升。

本文来自投稿,不代表酒排名立场,如若转载,请注明出处:https://www.jiupaiming.com/6244.html 侵删xiaobing1945@163.com

酒价格数据来源酒商批发市场和微信群,价格仅供参考不构成任何投资建议
(0)
煮酒自饮煮酒自饮

相关推荐

  • 酒局上如何说好致辞(喝酒致酒辞怎么说)

    好酒当然要有好的致辞相衬托,整个宴会气氛才会热烈而圆满。在宴会上如何说话,才能把你的热情和友善传达给在场的每一位呢?这就需要我们掌握各种致辞的方法和技巧了。 在宴请场合,与会者发表致辞,有些是即兴的,…

    2022年5月10日
    01.2K0
  • 青梅酒的泡制方法(青梅酒的功效与作用)

    青梅是我国亚热带特产水果,在我国广东、福建和浙江等地都有大量种植,酿造成酒营养丰富、口味清酸、味香纯正。 青梅酒酿造方法 梅:选青色,果肉硬实的,熟透或带伤梅会使发酵后的酒变浑浊。 糖:加砂糖易酸且腻口…

    2023年1月8日
    07000
  • 酒故事︱漫谈虎骨酒

    以虎骨制酒借以治病,在中国已有千年历史。《本草纲目》二十五卷:有“虎骨酒,治臂胫痛”还有“制邪气、杀鬼毒、治恶疮鼠瘘”。就是说,虎骨具有显著的抗炎、追风、镇痛、健骨等功效,主要用于治疗骨质疏松、风湿及骨…

    2022年4月23日
    01.6K0
  • 买酒时,尽量避开这6类店铺!套路太多咱玩不过

    网购为大家的生活提供了极大的便利,如今也越来越多人选择在线上买酒。 各种酒水店铺更是多如牛毛,但这也给了各种假酒有了可乘之机。线上卖酒套路深,一不小心就会上当受骗。 今天特意为大家整理了一些小编平时的…

    2023年12月26日
    01250
  • 螺丝起子为什么叫螺丝起子(螺丝起子鸡尾酒配方)

    这是一种杯中洋溢着柳橙汁香味的鸡尾酒。在伊朗油由工作的美国工人以螺丝起子将伏特加及柳橙汁搅匀后饮用,故而取名为螺丝起子。这种酒素以勾引女子的鸡尾酒闻名。如果将螺丝起子中的伏特加基酒换成琴酒,则变成橘…

    2022年10月26日
    08950
  • 女调酒师具备什么条件?调酒师应该怎么考

    调酒师如何报考? 考调酒师证需要向专业的机构报名,然后考试,考试分为理论知识考试和专业技能考核两部分。考试合格者经评审认证,由技能鉴定中心颁发《调酒师职业资格证书》。该证书全国范围内有效,是持证人任职…

    2022年10月23日
    09110

发表回复

登录后才能评论