最近这波流感太可怕了！连着发烧了好几天，整个人昏昏沉沉的，完全没法进行深度思考。
今天稍微清醒了，想起前几天帮一个品牌加盟商做指导会议，聊到回本问题，他很自信地说：“我投了18万，现在每个月流水接近20万，这不马上就回本了吗？”
我当时心里一沉。
这种“流水幻觉”，是很多餐饮新手最容易踩的坑（这个老板就是典型的跨界小年轻干餐饮）。很多人以为回本是“收回投资款”，其实在生意的逻辑里，回本是“用毛利填平投资”。
今天这篇，不想讲大道理，尽可能拿数据说话。如果你正准备开店，或者开了店却不知道还要多久回本，可以拿着计算器跟着来算一遍。
1、大多数人的“账”都算错了
很多人算账的逻辑简单粗暴：投资20万，每个月赚2万，那10个月回本。
但现实中，那个“赚2万”往往是拍脑袋决定的。
更可怕的是，很多人都有意或无意的忽略了“经营成本”和“毛利折损”这两项隐形的成本。
我见过太多的店，看账面流水红红火火，月底一算账，发现兜里根本没钱。
为什么？因为你算的每天“保本线”，可能连房租和水电都还覆盖不了。
2、讲一个真实的“回本模型”
为了让大家看明白，我把之前指导过的一个快餐店案例(数值我会简化一下），大家可以代入自己的数据看看。
假设你开一家外卖店，不算太豪华(普普通通的那种）：
一次性投入（建店成本）： 装修、设备、加盟费、押金，合计 18万。
每月雷打不动的支出（固定成本）： 房租1.2万，人工3个人1.5万，水电杂费3000，合计 3万。
你的预期： 想在 1年（12个月） 内回本。
很多人的算法是：（18万 ÷ 12个月）+ 3万 = 每月只要卖4.5万？
错，大错特错！
这个算法最大的漏洞在于：你不是在卖“纯利润”(即我的收入是有成本的），你是在卖“货”(这些货还有成本）。 你收到钱里，还有一半左右是食材成本！
3、正确的逻辑是：用“毛利”去覆盖一切
餐饮外卖行业的毛利（扣除平台扣点后），我们保守按 50% 算。
这意味着，你每进账100块，只有50块是真正属于店里的，剩下50块是你要付给供应商的。
(不同品类毛利差异巨大，这里的50%是为了简化计算和便于理解）
所以，我们要倒推两个数据：
第一步：算“活下去”的钱（保本线）
每个月固定支出3万。
因为毛利是50%，所以你需要卖出的营业额是：
30,000 ÷ 50% = 60,000元/月。
这是你的生死线。卖不到这个数，你就是在贴钱养店。
第二步：算“拿回来”的钱（回本线）
你想12个月回本，那每个月需要收回投资款：
180,000 ÷ 12 = 15,000元。
同样，这1.5万必须是纯利，所以你需要卖出的营业额是：
15,000 ÷ 50% = 30,000元/月。
4、残酷的现实数据
现在我们把两笔账合起来，才是你真正的目标：
保本营业额（6万） + 回本营业额（3万） = 90,000元/月。
除以30天：你每天一睁眼，必须卖够 3000元。
注意，这3000元不是为了赚钱，仅仅是为了让你在一年后，能把当初投进去的18万拿回来。
如果你的客单价是25元，那你每天得稳定出 120单。
当然了，你能把毛利提上来，或者把成本压下去，你的保本线相应也能降下去，即你的保本营业额也能相应去下调。
5、倒推目标，才有意义
算出这个数字有什么用？
不是为了让你去焦虑，而是为了让你清醒和理智。
很多新手做餐饮，完全没有章法，今天心情好发个券，明天生意差投个流。
经营的本质是反推：既然知道每天死命令是3000元，那你就要盯着这个数拆解：
午高峰要做多少？晚高峰还差多少？如果今天雨天单量不够，是不是要人为干预拉一下？
6、写在最后
这几年见惯了无数店铺的生生死死，我发现一个现象：快速倒闭的，往往是那些只看流水不看毛利的；经营长久的，都是那些对数据抠得甚至有点“小气”的。
算清回本周期，不仅仅是一个数学题，也是你对这门生意最基本的敬畏。
如果你算完发现，每天要做5000流水才能回本，而商圈天花板只有3000，那我会直接劝你，趁早换个地方，或者换个行当。
数据不会骗人，只有人会骗自己。
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