要介绍什么是金酒，我们就不得不介绍一下什么是杜松子酒。欧盟有一项适用的法律(Ec110-2008)，将金酒、荷兰金酒以及各种地方金酒一起归类为杜松子味的烈酒。
杜松子
杜松又名欧洲刺柏，是金酒中唯一一种必不可少的核心植物原料，在欧洲、亚洲和北美各地都能见到这种植物的身影。其中，托斯卡纳和马其顿是杜松的主要产区。此外，塞尔维亚、保加利亚和斯堪的纳维亚半岛也都有种植。年份和水土差异都会影响杜松“浆果”(实际上是包裹着富含油脂种子的软鳞果)的香气。这一特性要求酿酒师需要密切注意杜松的品质和特性，以确保香气的一致性。
杜松的香气十分独特:其核心是浓郁的松香(α——蒎烯的气味)，而后逐散发出柑橘、薰衣草、樟脑、松节油、混合花香、石楠、混合水果和树脂味，这种丰富的质感贯穿了金酒的品鉴全过程。
欧盟对杜松子味的烈酒定义：杜松子香酒是通过在农业来源酒精或粮食白酒或粮食馏出物中添加杜松子(Juniperus communis L.和/或 Juniperus oxicedrus L.)果香味生产的一种烈性酒。杜松子香酒的最低体积酒精度应为30%。
另外还可以使用规定的天然或等同天然香料，或规定的调味剂或芳香植物或芳香植物的一部分，但是必须能够辨别出杜松子的感官特性，即使有些情况下这种特性有所减弱。
欧盟对金酒的定义：金酒是一种通过在感官适宜的农业来源酒精中添加杜松子果(Juniperus communis L.)香味生产的杜松子香酒。金酒的最低体积酒精度为 37.5%。在金酒的生产中只能使用规定的天然或等同天然香料、或该规定的调味剂，以确保以杜松子香为主的味道。（来源欧盟Ec110-2008）
简单地说，法律规定：金酒必须是使用杜松和其他植物成分调味的酒精乙醇酿造的，其主要风味必须是杜松风味，且装瓶时酒精浓度不得低于37.5%。
但是，金酒（Gin杜松子酒）作为世界第一大类的烈酒，现在在世界各地都有生产，各国生产金酒的原料与植物香料的改变，使得对于金酒的定义都不完全相同。
金酒：
特指在酒精中加入天然香料或法律允许的人工香料制成的金酒。对着色或增甜没有限制。
特指使用中性酒精与法律允许的天然或人工香料重新蒸馏制成的金酒。蒸馏结束后，可额外加入更多与此前使用成分相同的酒精、可加入其他法律允许的天然或人工香料。允许进行着色和增甜。
特指在传统的蒸馏器中，在仅有天然香料存在的情况下，通过重新蒸馏高等级的酒精,使其酒精浓度至少达到70%。蒸馏结束后可再加入酒精，但其成分必须与之前使用的一致。不允许进行任何着色或增甜。
在美国，金酒可以“通过麦芽浆蒸馏或再蒸馏，或将酒精与杜松和其他芳香剂混合，或使用这些材料的提取物制成。其主要风味须来自杜松果，装瓶时酒精浓度不得低于80°(美式度数，等于酒精浓度40%)”。
特指使用酒精/谷物酒/杜松调味蒸馏酒(杜松味不一定是主要风味)调制而成的金酒。所使用的木桶容积不得超过700升。
特指每升酒中至少含有15%的麦芽酒含糖量不超过20克的金酒。
特指至少含有51%麦芽酒的金酒。
特指由100%纯谷物酿造的金酒。
特指由100%纯粮食酿造、且陈酿至少1年的金酒。
特指每升所含麦芽酒不超过15%、含糖量不超过10克的金酒。
除此之外，以下产区也有自己的原产地命名监管(AOC，appellation d'origine contrôlées):哈瑟尔特产区、巴勒海姆产区、派克特产区和欧德弗兰德产区(比利时)；法兰德斯地区阿图瓦产区(法国)；东佛里斯兰省科恩纳弗产区(德国)。
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