是否可以这样定位，酒品的进化和酿酒术息息相关，什么样的酒品对应着同级的酿酒术。反过来论证，什么样的酿酒术会酿出对等的酒品。但更为重要的环节是，酿酒术决定了酒品质，也潜移默化地制造改变中国酒文化。啊，我似乎更加明白了，酒的起源是被发现，而真正上升到发明的高度，是酿酒术。当然了，酿酒术的发明并非一次到位，而是踏着前人的成果不断在完善，只有更好没有最好。每一次大小发明，都影响或决定着酒品的命运和走向。
夏朝以前的上古时期，缺乏文字记录，只能靠猜测坟墓出土的器具，看哪些和酿酒有关，从而判断仰韶文化、磁山文化或龙山文化时期，就已经发明了酿酒术。这种猜测、判断是不是臆想？有多大可靠性？我不是考古学家，任凭业内人士们众说纷纭，我跟着人云亦云。有一点我很坚持，但凡沾点边，中国的酿酒术越往史前推越提气，代表中国的文化文明又领先一大步。
据后代文献记载，形容酒品质的“甘”和“浊”二字，都是出自夏朝高层的饮酒活动，说明当时的酒味甜色浊成“浊酒”，再加上夏朝的专用酒器出面作证，不难断定，夏朝已开发出成型的酿酒术。这是肯定语气的决断，和对史前文化的推断有着很大区别，也旁证了狄仪和杜康造酒说。无论选择她或他，因为她和他都是夏人，从她和他起步，酿酒在夏朝开始有术了。
其二，曲是酒品最关键
曲，与歌曲无关，特指酒曲。俗话说得好，无曲不成酒。可见，曲在酿酒过程中何等重要。专业点讲，曲是酒类生产的糖化发酵剂；若夸张些，曲是酿酒发酵的原动力。没有曲的酿酒过程，会在黑暗里摸索更长的时间，出品的酒量少质次，甚至根本无酒可言，等于鸭子孵鸡白忙活。酒曲的发明，是我们祖先对人类酿酒业的杰出贡献，它对世界酿酒史的发展，同样起到巨大推动作用。
综合多种版本的酒文化著述，酒曲的发明可追溯到商代，具体到什么人发明的，我无从考证，估计业内专家们未必能考证出来。因为，酒曲发明与酒发明一样，是一代代人传承下来的技术，在不断完善中发明，或在不断发明中完善，它应是群体智慧的结晶，不能也不应记在某个人头上。酒发明记在狄仪或杜康的名下，只不过借用她或他的名气，体现着中国行业爱找名家当鼻祖的习俗，至于到底是不是她或他，也是说也说不清楚的事。所以吧，酒曲的发明可挂靠在商代，若找出具体发明者，恐怕难于上青天。
曲在商代叫曲蘖。由于曲和蘖培基不同，发酵功能不同，因而酿出的酒产品也不同。用曲酿造的酒度数较高，商人称之“酒”；用蘖酿造出的酒度数较低，商人称之“醴”。“酒”得到了最大的传承，引号脱落成为酒。而古人认为“醴”“非酒也”，并厌“醴”味薄，渐渐地无人问津，连累了“蘖”法酿酒，不知在哪朝哪代淡出酒界。可今人又有考证，“醴”是中国最早的啤酒。此论存有争议，究竟能否当真，这不是我辈所能企及，仅供读者提提神。
酒曲的沿革很复杂漫长，我再用简单的词句概论几句。周代酿酒所用的曲主要是黄曲，它的糖化力在提升，单位重量的出酒率在提高，基本上替代了曲蘖。到西汉时又生产出饼曲，其发酵水准更为优良，酿出的酒口感愉悦，堪称酒曲发展史上里程碑。酒曲随着朝代在改良在优化，大概在唐朝吧，又出现了一种高效酒曲红曲，也有称作丹曲，它以大米为原料，经接曲母培养而成，具有很强的酿酒效力。红曲的面世，为传统米酒升级成黄酒提供了转化条件。
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