西凤酒是哪年开始生产的(西凤原浆酒最长的存了50年)

西凤酒是哪年开始生产的(西凤原浆酒最长的存了50年)

一进西凤酒厂,右侧路旁立着一块巨型石刻,上书“西凤酒1956”。工作人员给我们介绍,西凤酒在新中国成立后的再次勃兴,始于1956年。

1955年底,周总理参加完万隆会议之后路过香港时,华人华侨设宴,看到餐桌上摆放着茅台、泸州老窖汾酒,周总理便问:“中国四大名酒,为什么独缺西凤?”华侨们无奈回应,只因西凤酒产量低,在广东遍寻不得。周总理据此指示扩大西凤酒生产规模,第二年,陕西西凤酒厂破土动工。

赵文博当时只是一名17岁的生产队保管员,被招工入厂。“当时,能去酒厂上班可了不起,要经过层层选拔。”据赵文博介绍,当时国家轻工业部派专家来宝鸡为酒厂选址,把凤翔柳林、虢镇、岐山蔡家坡镇和眉县四地的水和酒送到北京检验,最后确定“柳林酒最佳,最宜建厂”。“本来,酒厂应该建在凤翔县城,当时县城也有几家小酒厂,有一定的生产基础,但比较了好几次,还是柳林的水最好。”赵文博告诉我们。

为什么柳林的酒最佳?“与这里的水、气候、原料都有关系,与凤酒独特的工艺也有关系。”从西凤酒厂生产处处长位置上退下来的赵文博坦言。

柳林镇西侧靠山,5公里之外,北有雍山,南有小灵山,东面是较为平坦的黄土台塬,平均海拔800多米。这里属于暖温带半干旱气候,昼夜温差较大,形成了独特的微生物群落。因此,柳林虽是凤翔县最小的乡镇,但却承接了雍山以东不一样的空气、水质和土壤。

然而,西凤酒在多次蝉联国家级名酒之后,却在1979年遇到了挫折。在当年举行的第三届全国评酒会上,首次采用按照香型分类,白酒分为酱香、浓香、清香、米香和其他香型5种香型。西凤酒由于没有自己独特的香型,与汾酒归入清香型,结果落败,由国家名酒降为国家优质酒。“也就是从那以后,我们才开始下大力气研究西凤酒的工艺。”赵文博说。

为了夺回金牌,西凤酒围绕“保格、去杂、增香”大胆改造生产工艺。俗话说,“曲是酒之骨”,制曲直接影响酒的味道,西凤的改造也由此开始。走进西凤酒厂的曲房,一股暖湿气流迎面扑来。经工作人员介绍,地面铺的青砖,四周墙上抹的一层泥,顶棚上架设的芦苇席,气窗上增加的排气扇,都是工艺改造的结果。

一块块砖头大的大曲整齐排列,每一排中间隔了几根细竹条,为保持与空气中的微生物全面接触。两个工人正在熟练地翻曲,一个曲房有近5000块大曲,要在两小时内全部腾挪一遍。由于曲房的温度最高达到60多摄氏度,工人们常常汗流浃背。

10年努力之后,1988年底举行的第五届全国评酒会上,西凤酒重夺金牌,并确立了四大香型之外的独立门派——凤香型(又名兼香型)。赵文博告诉我们,最具代表性的两项生产工艺——发酵与储存也由此确定下来。

在制酒车间里,我们见到了西凤酒独特的发酵池——土暗窖。一个个深3米、长3米、宽1.5米的地坑就是西凤酒的发酵池,上面压着用水泥铸成的窖盖。在一个尚未封盖的土窖旁,车间主任王俊峰向我们介绍,这种窖池的独特就在于它那一层厚约1厘米的窖壁。这种窖壁用当地的黄土和泥而成,属于黄棉土类中的嵝土,能加速酿造过程中的生化反应,促使脂酸形成。与浓香型白酒不同的是,这些窖泥每年8月都要更换一次,去掉窖壁、窖底、老窖皮,再换上新土,这样既有生长乙酸菌的条件,又能严格保持酒的气味“香而不浓”。

西凤酒厂的储酒库大多还是以前的老房子。“这里的原浆酒最长的已经存了超过50年,酒库里已经形成了自身的微生物群,不宜搬动。”工作人员告诉我们,这些老砖房能扛过四川大地震这一劫,算是西凤酒的大幸。

一排排一人多高的酒海也算是西凤酒的“秘密武器”。工作人员介绍,这种最古老的储酒器用秦岭山脉上的藤条编制而成,其内表面先用白棉布裹糊,然后再用麻苟纸裱糊,上面敷上猪血、蛋青,一层干燥后再糊一层,前后要近百层,历时半年多才能完成。最后用上好的菜油与蜂蜡涂抹表面,干燥后就可以装酒,真正做到“纸里包酒”。用这样的酒海储存,既有利于加快原酒的老熟过程,又可以去除杂味,赋予一种特殊的香气。

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