在烈酒蒸馏中，一般都将刚开始蒸馏出来的蒸馏物称为“酒头”，最后出来的蒸馏物称为“酒尾”，中间那段称为“酒心”。由于酒头、酒尾的有害物质含量比较高，且比较浑浊，所有蒸馏厂在蒸馏时都会“掐头去尾”，只收集中段的酒心（当然，酒厂也不会将酒头和酒尾浪费掉，它们都被收集起来，加入下一轮酒的酒醪中再次蒸馏）。可以说，我们喝到的所有类型的烈酒，只要是按照传统工艺蒸馏的，都是酒心，不管是威士忌、白兰地还是白酒，概莫能外。
既然烈酒生产的目的是收集酒心，那怎么判断蒸馏物到了酒心部分，就是蒸馏时最重要的工作之一了？
之前介绍威士忌的“烈酒保险箱”时，我们介绍过烈酒保险箱中有温度计和密度计，用来测量、计算蒸馏出中的酒体的酒精度，然后根据酒精度来判断是否到了酒心。一般来说，酒头的酒精度大约是72~80度之间，酒尾的酒精度大约在60度以下，中间部分就是酒心了。
这是有了温度计和密度计之后的操作方法，那在没有温度计和密度计之前，是怎么截取酒心的呢？
早期，截取酒心全靠工人的视觉、嗅觉和味觉。酒心看起来要比酒头和酒尾清澈。由于酒头、酒心和酒尾中的各类化合物的含量不同，就会呈现出不同的气味。比如，酒头中的含硫化合物的含量比较高，所以会有一些不愉快的臭味，酒头中还有大量挥发性物质，比如甲醛、乙醛等等，会释放出油漆味；酒尾则会有一些皮革、烟草、灰烬等气味，蒸馏师可以根据不同的气味和味道截取酒心。这种操作类似于传统白酒的“看花摘酒”。
西藏阿拉嘉宝酒厂生产车间里，工人正在看花摘酒。
除了单纯依靠蒸馏师的嗅觉和味觉之外，还有一种操作方法被称为“除雾实验”。由于酒头的酒精度比较高，能溶解的油脂类物质也比较多，因此蒸馏师会多次接取蒸馏液，然后加水稀释到大约45.7度，酒精度的降低会使不溶于水的油脂类物质凝结，让稀释液呈现浑浊的雾状，当加水稀释后的蒸馏液转变为澄清时，就可以收集酒心了。酒尾中含有大量长链脂肪酸酯和高级醇，这些物质在酒尾中加水后，会因为散射呈现淡蓝色。
酒尾
现在很多蒸馏厂都已经改为自动化操作了，“掐头去尾”也变为自动化。蒸馏厂将蒸馏的参数输入到电脑中，大致上，同一间蒸馏厂的各种参数基本是固定的，酒心出现的时间也基本是固定的，然后由电脑管理截取酒心的时间。也有蒸馏厂会根据馏出物的比例来截取酒心，比如说前百分之多少是酒头，后百分之多少是酒尾。
需要特别说明的是，每个蒸馏厂的蒸馏器的大小不同、蒸馏器加热方式不同、蒸馏速度不同、酒体风格不同，等等，这些因素导致每个蒸馏厂“掐头去尾”的时机有很大不同，酒心的酒精度也略有不同。
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