二锅头是什么香型的酒(传统二锅头是清香型吗)

所谓传统二锅头,是指1955年以前,基本上按传统工艺,用高粱原料加大曲生产的纯粮固态发酵白酒,而1955年后的二锅头,已经变成了麸曲酒,与传统二锅头已不是一回事了。

二锅头是什么香型的酒(传统二锅头是清香型吗)

明清两朝,北京在绝大多数时间里都是首都,也是全国最大的酒类消费基地,各地的好酒,通过运河水路运至北京,但还是满足不了京城的饮酒需求,于是在京城本地以及就近的直隶行省(今天的河北、天津一带)也发展出本地的生产企业,白酒、黄酒作坊都有。

其中,白酒酿酒作坊绝大多数是山西人开的,使用的原料与汾酒相同,都是以高粱为酒粮,以大麦、豌豆制成大曲,但工艺不同。和汾酒相比,北京地产的这些白酒(也包括附近河北、天津等地产的白酒)在风味口感上均不如汾酒。

北京本地产白酒与山西汾酒的不同主要有两个原因。

一是气候不同。汾酒的产地山西省汾阳县位于北纬37.27°左右,年平均气温23.8℃;北京位于北纬39.9°,平原地区年平均气温11—13℃。纬度比汾阳高了2.7°,年平均气温低近10℃,这对于酿酒的微生物群来说,有重大的影响,参与发酵过程的菌种,以及糖化酒化的机制就有很大不同,产生的微量成分也不同,而微量成分是决定白酒风味口感的最重要的因素。

二是工艺有所不同。汾酒是以高粱为原料,以大麦、碗豆制成大曲,以陶缸发酵,采用清蒸二次清的工艺,发酵时间大约是26—28天;而北京地产白酒采用的是砖窑发酵,“老五甑”工艺,发酵时间只有5—6天,比汾酒短得多,从工艺上讲,更接近现在苏鲁淮豫的浓香淡雅型白酒的工艺。从这个角度而言,北京本地的白酒与京杭大运河沿岸的白酒是同一种工艺,同属“运河酒系”,与山西汾酒的工艺相差较远。

余生也晚,没喝过1955以前的二锅头,也没喝过那时候的汾酒,不知它们是不是一个香型?至少那时候,人们是把二锅头和汾酒当成了两种不同类型的酒。1979年有了香型的划分后,二锅头被归到了清香型,但这已经不是传统二锅头,而是麸曲二锅头了,麸曲二锅头和传统二锅头是否是一个香型,现在同样已经不得而知了。

所以,今人有研究者将传统的北京白酒(他们笼统地称为“二锅头”)称为是与汾酒一样的清香型,这种划分是不太妥当的,更有可能与事实不符。

二锅头是什么香型的酒(传统二锅头是清香型吗)

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