酱香酒分为哪几类(酱香酒有哪些名酒代表)

酱香酒的分类:

酱香酒一般有两种分类方法,按照曲种分为大曲酱香酒和麸曲酱香酒;按照高粱的粉碎程度来分,分为串沙、翻沙、碎沙和坤沙。其中以大曲坤沙酱香酒品质最优,而串沙酒不算是真正的酱香酒,因为里面添加了酒精。国内的酱香酒尤其以赤水河畔的品质最优。

酱香酒分为哪几类(酱香酒有哪些名酒代表)

而北派酱香酒多以麸曲酱香酒为主,麸曲酱香酒本来的酱香酒味就比较弱,即使是陈放也没有大曲的香气那么明显。近几年,酱香酒的价格飞涨,酱香热越来越明显,资本疯狂涌入茅台镇。甚至有很多茅台镇的酒厂都说存钱不如存酒。

在各种香型的名酒中,酱香酒越陈越香的性质尤其明显。年份酒的概念,也是以茅台为首的酱香酒首先提出的。我们先来说说酱香酒为什么越陈越香,再来介绍酱香酒各种类的典型代表。

酱香酒为何越陈越香:

酱香型白酒陈酿一般选用土陶坛存放,在比较阴凉且恒温恒湿的环境中储存,来促进酒体的陈化。因为土陶坛透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使酱香型白酒在储存过程中不断陈化老熟,越陈越香。

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当然也有其他的储酒方式,无论是洞藏、地藏、水藏、窖藏等储酒方式,其目的就是为了让酒更好地陈化。经过一系列化学反应和物理反应,除去了新酒的辣喉、冲鼻的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和、柔顺,失去了新酒的戾气。

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酱香酒算是白酒十二香型中气味最浓的了,有人比较讨厌这种酱味,也有人比较陶醉这种浓厚的气息。大曲坤沙酱香酒在陈酿的过程中,存放年限越久其老熟度越高,香味越是优雅。但一般超过15年以上的老酒都是作为重要的调味酒使用,并不建议直接饮用。酱香酒在适宜的温度下,透过容器中肉眼看不见的比水分子还小的气孔进行着呼吸作用。

麸曲酱香、大曲酱香,翻沙、碎沙、坤沙等酱香酒都有哪些典型代表呢,下面就来说说:

麸曲酱香酒:北大仓、迎春酒、贵州老三春等

麸曲酱酒是相对于大曲酱酒来说的,目前麸曲酱香酒主要分布于华北、东北一带。上世纪五十年代,国营齐齐哈尔酒厂开始引进茅台的技术生产酱香酒。1958年东北第一瓶酱香酒被生产出来,王震将军为它取名为“北大仓”。但是后来发现东北的环境以及当时粮食比较匮乏的局面,不太适合生产大曲酱酒。

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于是后来就白酒专家周恒刚先生改进技术,将大曲工艺改为麸曲工艺,于是北大仓酒就成了国内最早的麸曲酱香酒。后来麸曲酱香酒的技术推广到整个东北、华北部分地区。除北大仓外,还诞生了迎春酒、凤城老窖、特酿龙滨酒、辽海老窖、凌川白酒等麸曲酱香型国优酒。

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贵州老三春指的是黔春酒、碧春酒(一说金壶春)、筑春酒,是贵州本省的麸曲酱酒代表,四款酒都是省优或国优酒。随着生产技术以及粮食产量的增多,上面说的这些麸曲酱酒也都开始生产大曲酱酒,但是并没有放弃生产麸曲酱酒,比如北大仓部优就是非常实惠的麸曲酱酒。

翻沙酒:茅台迎宾酒

因为串沙酒本身并不是严格的酱香酒,我们就直接从翻沙酒开始说起。翻沙酒就是用坤沙第九次蒸煮后丢弃的酒糟,再加入一些新的高粱和大曲后酿出来的酒。翻沙工艺不仅酱香酒中存在,在浓香酒中也有翻沙酒。

酱香酒分为哪几类(酱香酒有哪些名酒代表)

按照酱香酒的品质来说,坤沙酒的品质最优,碎沙酒其次,而翻沙酒最低。翻沙酒的生产周期短、出酒率高,但是酱味没有那么浓。茅台迎宾酒应该是翻沙酒中最著名的产品。茅台迎宾酒一直是茅台酒厂最低端的产品,早在几年前,它的价格仅在60元附近,如今已经涨到了150、160元附近,可见茅台的品牌溢价有多严重。

碎沙酒:银质习酒、潭酒银酱、茅台王子酒

碎沙酒是指用粉碎的高粱酿出的一种酒,碎沙酒不需要严格的回沙,也不用经过多次蒸煮和高温发酵。碎沙酒具有生产周期短,通常3、4次就可以取酒完成,出酒率较高的特点。总体来说碎沙酒比翻沙酒的品质稍好,但是比起坤沙酒酱味略显单薄,缺乏层次感。

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在一些大酒厂中,碎沙酒的价位普遍在100多、200多附近,属于比较基础款。比如习酒的银质习酒,一般有第三代银质习酒和钻石版;还有潭酒的银酱,以三年原酒勾调而成,虽然价格只有一百出头,但是品质绝对高于茅台迎宾酒。传统的茅台王子酒是以70%的碎沙酒和30%的坤沙酒勾调而成,性价比还算比较高,据说现在的工艺改成了坤沙工艺。

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回沙酒:金沙回沙酒

回沙酒是酱香酒生产的一种特殊形式,跟坤沙、碎沙、翻沙等不同,回沙说的是酿造过程中的一种取酒工艺,意指反复蒸煮取酒。回沙工艺是从蒸煮取酒次数来说,而坤沙等是从高粱的破损程度来说。坤沙酒一般都是采用回沙工艺,而回沙酒仅仅是回沙工艺第二轮次所取的原酒,不完全等同于坤沙酒。

酱香酒分为哪几类(酱香酒有哪些名酒代表)

回沙技术其实很多酒厂都在使用,现在最著名的回沙酒当属金沙回沙酒。在1958年之前,金沙酒厂只要是生产大小曲用药入曲的其他香型(现属于兼香型)白酒,取名为金沙窖酒。上世纪五十年代,茅台酒厂技术人员刘开庭再次回到金沙酒厂,引入“回沙”工艺酿造成了大曲酱香型的金沙回沙酒。

大曲坤沙酒:

坤沙酒代表了酱香酒最高的品质层次,尤其以大曲酱香酒品质最优。坤沙酒的酿制工艺又叫做12987工艺,它指的是一年周期,经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。坤沙酒在生产的时候不是保证100%的完整,而是80%的完整,有20%的破损率可以更好地带动粮食发酵。

酱香酒分为哪几类(酱香酒有哪些名酒代表)

贵州的大曲坤沙酒一般采用当地生产的红缨子高粱。由于受当地气候、水源、土壤等的影响,贵州尤其是仁怀等地的红缨子高粱的淀粉含量高于其他地区15%左右。2021年仁怀市人民政府发布高粱收购通告显示,红缨子高粱收购价格为9.20元/公斤。按照五斤高粱出一斤酒,大曲坤沙酒的成本最低也得在50多元以上。那些网上二三十元一瓶的坤沙酒到底可不可信,大家应该一目了然。

酱香酒分为哪几类(酱香酒有哪些名酒代表)

大曲坤沙酒的储藏和增值价值都比较高。国内次高端、高端的酱香酒几乎都是大曲坤沙工艺,或以大曲坤沙酒为原酒勾调而成。比如飞天茅台、五星茅台、茅台年份酒、青花郎、红花郎、金沙回沙摘要、习酒窖藏、君品习酒、钓鱼台铁盖、国台十五年等众多耳熟能详的名酒。

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