酒知识大全:为什么说酒是陈的香(什么是年份酒)

什么是年份酒?

答:顾名思义,陈化达到一定年份的白酒就是年份酒。2021年12月15日,国家市场监督管理总局公布《白酒生产许可审查细则(征求意见稿)》,进一步明确:生产年份酒的企业应如实标注所使用各种基酒的真实年份和比例,也就是说,年份酒的最大特征应是“真年份”。

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何为白酒的陈化?

答:“陈化”(或者叫老熟、熟化等)是白酒酿造中重要的一个步骤。所谓陈化,就是白酒在酿造蒸馏好之后还需要在特殊的环境下密闭封存,进行陈年熟化。不仅是白酒,举凡威士忌白兰地等等,几乎所有的烈酒配制中都有个陈化的过程,要存放一段时间才可以上市。

 

白酒为什么要进行陈化这一过程?

答:因为刚蒸馏出的新酒酒体不稳定,含有很多微量成分,会让它喝起来生、苦、涩,甚至比较暴辣、冲鼻、刺激性大,口感不醇厚不柔和。而白酒在陈化的过程中会产生一些奇妙的反应,酒体会发生“质”的变化。这就好比一个刚走上社会的年轻人,总是或多或少会带有一些火爆的脾气,在经过岁月的历练后会沉稳很多。

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陈化后的白酒为何喝起来感觉更“柔”?

答:新酒中有各种刺激物质,这让它喝起来刺激感强,通过“挥发作用”,新酒常含有的硫化物(硫化氢、硫醇等)、醛类等刺激性强的物质会在贮存期挥发,降低刺激感。

 

另外,白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时间的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群(缔合反应),酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上也就给人们以柔和的感觉。

酒知识大全:为什么说酒是陈的香(什么是年份酒)

为什么说“酒是陈的香”?

答:“酒是陈的香”是说老酒香飘四溢。纯酒精是没有酒香的,赋予白酒香味的正是其中所含有的一些微量物质,主要是一些酯类物质。在陈化期间,一些杂味物质自然挥发,同时发生酸和醇的酯化反应,从而使酯类增多,使酒的香气更加浓郁。

我们为什么强调“真年份”?

答:“年份酒”具有诸多优点,是白酒产品高端化的一种载体形式。年份酒是优质白酒在陶坛长年陈化的产物,其最大特征应该是“真”,而且,广大消费者或收藏者就是冲着年份酒的“真”而去花了大价钱,但现在却很少能享受到货真价实的优质陈酿,关键还是白酒行业年份酒的“自说自话”,导致年份酒失范(具体表现为年份虚标、以加权酒龄代替真实酒龄)。为此,贵州醇、枝江、贵州青酒先后推出“真年份”系列产品,以零添加、零勾兑的100%含量的年份酒为消费者奉上极致的老酒体验。

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