酒知识大全：为什么说酒是陈的香（什么是年份酒）

什么是年份酒？

答：顾名思义，陈化达到一定年份的白酒就是年份酒。2021年12月15日，国家市场监督管理总局公布《白酒生产许可审查细则（征求意见稿）》，进一步明确：生产年份酒的企业应如实标注所使用各种基酒的真实年份和比例，也就是说，年份酒的最大特征应是“真年份”。

何为白酒的陈化？

答：“陈化”（或者叫老熟、熟化等）是白酒酿造中重要的一个步骤。所谓陈化，就是白酒在酿造蒸馏好之后还需要在特殊的环境下密闭封存，进行陈年熟化。不仅是白酒，举凡威士忌、白兰地等等，几乎所有的烈酒配制中都有个陈化的过程，要存放一段时间才可以上市。

白酒为什么要进行陈化这一过程？

答：因为刚蒸馏出的新酒酒体不稳定，含有很多微量成分，会让它喝起来生、苦、涩，甚至比较暴辣、冲鼻、刺激性大，口感不醇厚不柔和。而白酒在陈化的过程中会产生一些奇妙的反应，酒体会发生“质”的变化。这就好比一个刚走上社会的年轻人，总是或多或少会带有一些火爆的脾气，在经过岁月的历练后会沉稳很多。

陈化后的白酒为何喝起来感觉更“柔”？

答：新酒中有各种刺激物质，这让它喝起来刺激感强，通过“挥发作用”，新酒常含有的硫化物（硫化氢、硫醇等）、醛类等刺激性强的物质会在贮存期挥发，降低刺激感。

另外，白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群（缔合反应），酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上也就给人们以柔和的感觉。

为什么说“酒是陈的香”？

答：“酒是陈的香”是说老酒香飘四溢。纯酒精是没有酒香的，赋予白酒香味的正是其中所含有的一些微量物质，主要是一些酯类物质。在陈化期间，一些杂味物质自然挥发，同时发生酸和醇的酯化反应，从而使酯类增多，使酒的香气更加浓郁。

我们为什么强调“真年份”？

答：“年份酒”具有诸多优点，是白酒产品高端化的一种载体形式。年份酒是优质白酒在陶坛长年陈化的产物，其最大特征应该是“真”，而且，广大消费者或收藏者就是冲着年份酒的“真”而去花了大价钱，但现在却很少能享受到货真价实的优质陈酿，关键还是白酒行业年份酒的“自说自话”，导致年份酒失范（具体表现为年份虚标、以加权酒龄代替真实酒龄）。为此，贵州醇、枝江、贵州青酒先后推出“真年份”系列产品，以零添加、零勾兑的100%含量的年份酒为消费者奉上极致的老酒体验。