威士忌和白兰地的酒精度为什么是40%?

常喝烈酒的你大概已经发现,很多威士忌(Whisky)的酒精度都是 40% abv,其他烈酒,诸如白兰地(Brandy)、金酒(Gin)、朗姆酒(Rum)、伏特加(Vodka)也是如此。

为什么是这个酒精度呢?这背后有什么特殊原因?

威士忌

1、为什么是 40% abv?

这里不得不稍微提一下威士忌的酿造过程中酒精度的变化。拿苏格兰威士忌举例,法律规定两次蒸馏后的新酒酒精度不能超过 94.8% abv(一般麦芽威士忌在 70% abv 左右,谷物威士忌会更高基本接近上限值),随后新酒会稀释到 60% 左右(此时可以从橡木桶萃取到最多风味)放入橡木桶熟化,熟化好的酒装瓶时往往需再次稀释到合适的酒精度。

为什么很多威士忌、白兰地的酒精度是40% abv?

为什么许多威士忌的装瓶酒精度都是 40%abv?

首先,威士忌的装瓶酒精度不得低于 40% abv,这是法律规定的。

《苏格兰威士忌法案 2009》(Scotch Whisky Regulations 2009)明文规定:苏格兰威士忌装瓶酒精度最低是40% abv。《欧盟法案110/2008》(EU Regulation No 110/2008)也规定:在欧盟境内销售的威士忌,酒精度不得低于 40% abv。其实美国的波本威士忌和我国也有类似规定。

其次,对于苏格兰威士忌而言,这背后的历史和政治因素居多。

时间回到 1915 年,一战期间苏格兰的威士忌行业完全受政府监管。当时的财政大臣大卫·劳埃德·乔治(David Lloyd George),是个禁酒主义者,想了各种各样的办法限制烈酒消费。他成立了中央控制委员会(Central Control Board),权利包括在‘军需品领域’酒精销售的控制权,其中还包括了军事基地和英国主要的人口聚集中心。

为什么很多威士忌、白兰地的酒精度是40% abv?

大卫·劳埃德·乔治

第一次尝试引入禁酒主义是在他 1915 年的财政预算案里,提议将烈酒税加倍。在整个威士忌行业统一至少熟化 3 年才上市销售产品之后,他才妥协。

后来他又想了另外一个办法。在那个时候,英国大多数威士忌都是在英制酒精标准(UK Proof)15- 22 度(48.6-44.6% abv)之间装瓶的。1916 年,政府授权中央控制委员会禁止所有没有军火部授权的酒厂生产烈酒,而军火部是由大卫·劳埃德·乔治管理的。同年,中央控制委员会也在游说酒厂在军需领域销售的威士忌降低酒精度至 50 度(28.6% abv)。威士忌行业再次抗议,双方妥协之后达成协议,使全英威士忌的酒精度数标准化到 25 度(42.9% abv)。

不过,中央控制委员会还是不想放弃。1917 年,政府(此时大卫·劳埃德·乔治担任首相)规定威士忌不能超过 30 度(40% abv),并且在军需领域销售的威士忌酒精度不能超过 50 度,当时还规定了威士忌的最低售价。

这些限制和酒吧的限价都在战争结束时解除了,但是在1920 年,烈酒税再一次提高并禁止威士忌酒厂转嫁烈酒税给消费者。这增加了酒厂成本,也意味着酒厂几乎不可能生产超过40% abv 的威士忌。而这一酒精度变成了当时的标准。

2、40% abv 之外的威士忌

英国威士忌在战前的装瓶酒精度更高,当政府想降低酒精度时表示抗议,表明他们是知道酒精一定程度上是可以提升威士忌香气和风味的。虽然降低酒精度可以降低成本,但有损品质。

事实上,威士忌的香气及味道主要是由不同组合的有机物例如酯类、醛类、酚类等等所引起,它们大部份都易溶于乙醇,即是酒精。某种程度上来讲,高酒精度的威士忌比低酒精度威士忌拥有更多的香气和味道,口感会更强劲饱满。但也不是酒精度越高越好,否则花果香变得像香精味,也容易忽视一些其他细腻香气。

为什么很多威士忌、白兰地的酒精度是40% abv?

所以,有时我们也能看到酒精度高达 50+% abv 的威士忌。这些威士忌往往在装瓶的时候没有加水稀释,称为原桶强度威士忌(CaskStrength)。这种威士忌非常少见,可以最大程度反映出威士忌在木桶内的味道与及蒸馏厂的风格。

除了原桶强度威士忌的高酒精,偶尔我们也能见到酒精度是 46% abv的威士忌。这类威士忌通常没有经过冷凝过滤。威士忌富含酯类物质,这些酯类也是构成威士忌的色泽、香气、味觉和口感来源的重要成分。

为什么很多威士忌、白兰地的酒精度是40% abv?

在温度较低且酒精度不是很高的情况下,这些脂质物质会形成沉淀,不影响口感但是不美观,于是出现了冷凝过滤技术将这些酯类过滤。有些酒厂认为过滤酯类会影响威士忌风味和口感,于是选择不过滤,此时将装瓶酒精度提升到 46% abv,即便是在低温情况下,瓶中威士忌也不容易出现沉淀。目前非冷凝过滤的威士忌变得越来越流行。

其他烈酒

对于金酒、朗姆酒、伏特加而言,欧盟法律规定是装瓶酒精度不能低于 37.5 % abv,但是大部分还是以 40% abv 装瓶。这是因为在这个酒精度的时候,柑橘果香刚好较为明显。在酒精度比较低的时候,一些挥发性的精致香气很容易消散。

为什么很多威士忌、白兰地的酒精度是40% abv?

白兰地也基本上是由于类似原因,大部分装瓶酒精度是 40% abv,虽然欧盟设置的下限也是 37.5% abv。世界上最著名的白兰地就是干邑(Cognac),干邑产区法规规定,干邑的装瓶酒精度在 40-45% abv 之间。

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