喝酱酒的十个“为什么”，很多人虽然爱喝，却并不懂酱酒

品一瓶好酱酒乃人生美事，探讨酱酒背后的知识也是人生乐事。

这些年随着酱酒热度的上升，越来越多人爱上喝酱酒。但很多人虽然爱喝，却并不懂酱酒。

不管你爱不爱喝酱酒，都能注意到有酱酒的酒局，每个喝酒之人的手边都会放一瓶矿泉水，这其中有什么玄机呢？

酱酒大多在53度以上，度数要略高于其他类型白酒，所以刚入口时，一下子可能受不了它的刺激性。这个时候喝点矿泉水，能够有效冲淡入口的不适感，让口腔、喉咙、食管舒服点，再两三杯酒下肚，慢慢也就适应了。

酱酒需要细细品尝，才能真正领悟酱酒的优雅、细腻、与顺和。酒桌上，吃过各式菜肴后，口腔很难再保持超高的味觉灵敏度，这时候用矿泉水漱口可以提高味觉系统的敏感性，不断体会到酱酒从辣到甜等的变化，体会到酒越喝越顺，享受丝滑舒畅的口感。

此外，多喝水能够让水分快速进入血液，从而去稀释血液中的酒精度数，起到延缓醉酒的效果。

优质酱香酒经过陈年窖藏，口感醇厚，酱香浓郁，但刚被开启的那一瞬间，酒液集中度非常高，会让不常喝酱酒的朋友觉得有些呛。

这是因为酱酒中的醇、酸、酯、水等分子，在储存和运输的过程中，一直进行着布朗运动。由于密闭容器中的氧气较少，温度变化大，这些分子变成了游离小分子，使酒的风味发生了变化，所以将刚开瓶的酱酒倒入杯中，闻起来会比较冲鼻，喝起来也略带涩味。

醒酒一段时间后，酒体温度恢复到室温，游离的小分子重新聚合成大分子结构，释放幽雅的香气，不光冲鼻感减缓，饮用时的口感也会顺滑爽净、细腻舒适。

经常喝酱酒的朋友应该会发现，明明是同一品牌的同一产品，但是先后两次喝，会觉得口感香气上存在差异。这到底是为什么呢？

传统酱酒的酿造都是使用纯手工生产，酒的最终品质与发酵的温度和湿度、搅拌的均匀度、大曲与高粱的比例、烤酒的温度以及时间等息息相关，所以纯手工生产过程中的细微变化或多或少都会导致每一窖酒的风味有差异。

另外，因为调酒师、储存环境等因素不同，每一瓶酱酒在口感上都有可能存在差异。调酒师不同，最终勾调出的酱酒口感上会有一定的变化，这就如大厨炒菜，即使同一个师傅同一个锅炒的回锅肉，每次味道也都不完全一样。

除了酒本身影响，人的内在因素也会影响到酒的口感。人的味觉，在不同的时间与情绪下，敏感度不一样，因此对酱酒里面的酸甜苦辣涩的味道的感受也不一样，也会感觉味道不一样。

经过传统工艺酿制而出的新酒，多在55度左右，口感刺激、刺鼻，经过3年以上的储存，刺激有害成分得到充分挥发，酒精浓度的损失在2%左右，此时酱酒的风格更典型、酒体更稳定，所以酱酒成品酒度数以53度居多。

此外，酒精浓度在53度时，水分子和酒精分子缔合得最强健最完美，能更好地让酱酒长期存放后依旧酱香浓郁。

市面上绝大多数酱酒都是53度，其实也是人为的选择。酱酒多少度最为合适，也经历过多次版本的更迭。从1951年茅台酒厂国营之后，高度的白酒度数一般保持在53度左右。

酱酒的老大哥茅台，曾经也出过其他度数的茅台酒，但最受欢迎的依旧是53度的茅台酒，所以53度酱酒也是消费者的选择。跟着老大哥走，自然是没错。

酱香型白酒价格比一般白酒价格都要贵。首先，它是纯粮食酿造，10斤高粱才出1斤酒，价格是普通浓香、清香、酒精勾调酒的5-8倍。

其次，酱香型白酒工艺极其复杂特殊，与其它香型白酒工艺大不相同，需要一年生产周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，窖藏至少五年以上，以损失出酒率为代价得到的酒，这也才叫“新酒”。

工艺复杂特殊、生产周期长、酒率低、产能受限等众多原因，导致酱香型白酒价格比其它白酒价格都要贵。

另外“物以稀为贵”，这些年酱酒火热再加上茅台带动，价格也更上一层。

酱香型白酒在酿造过程中，原材料需要经过高温蒸煮。高温所带来的好处便是蒸发掉更多易挥发性有害元素，比如硫化物等低熔点的刺激性物质。

同时酱香型白酒的基酒还要经历至少三年的贮存，这期间易挥发性的物质再次流失，并且多年贮存对人体刺激小。

专家曾经在对茅台镇酱香酒进行对比研究后撰文指出：茅台镇酱香酒酒体里含有大量有益人体健康的γ—丁酸。茅台镇酱香酒所含的酸类物质，也是其他白酒的3～4倍（有专家认为和干红葡萄酒有异曲同工之妙），而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于人体健康。

市面上酱酒绝大多数用的都是陶瓷瓶或者乳玻瓶，玻璃瓶却非常少见，你知道这里面究竟有何讲究吗？

大家都知道酱香酒含有丰富的物质，若长期在光线照射下，很可能引起酒质变坏。尤其是紫外线，此外太阳光的直射会让酒瓶里的酒液升温，酱香酒经过太阳的直晒升温，酒精挥发，就会引起酒中的酸、醇、酯类物质发生反应，从而导致酒体跑味，影响本身的口感，破坏白酒存储的价值。

因此，目前大多数酱香型白酒采用的是白瓷瓶或陶瓷瓶等来进行包装，给人一种更加传统的感觉，既可以聚焦酒味保持酒质，提升口感，也能促进老熟，使酒在存放过程中越陈越香，不易变质。

在大部分人的认知中，所谓“勾调”，就是食用酒精加水和香精等人工勾兑而成；其实勾调是酱酒生产过程中非常重要的一环，是必不可少的工艺要求。

为什么酱酒要进行“勾调”？因为酱香酒的生产需要经历一个复杂而又漫长的周期，通过勾调可以使酒体变得更加协调、度数和口感更加统一，形成一个完整的酒体。

好的酱香酒都需要通过勾调来平衡酒体，各种调味酒就是解决和代替和弥补基酒中存在的各种缺陷，勾调成型还要用调味酒来调整基础酒的香、醇、压糊、压涩、充甜、改辣等，使酒质更加完美，形成其独特的酱酒风格。

其实，所有的酱香白酒都要用老酒加新酒进行勾调。

俗话说“酒是陈的香”，但白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程，不是所有的酒经过贮存就会变好，更不是所有的酒都是越陈越好。

酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上，主要与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关。

通过三年的窖藏，前期主要是酒体香气的变化期，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失；中期主要是酒体味感的变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满；后期主要是酒体风格的变化期，酱香纯正突出、优雅，渐渐出现陈味。

酿造传统纯粮酱香酒，要靠茅台镇的“老天”赏饭吃。茅台镇三个必不可少的条件：

1.茅台镇，三面环山，四季无风，适合微生物菌群的生长繁殖，外地无法复制的环境。

2.赤水河沿岸没有工业污染，是长江上游至今保护最好的一条支流。好酱酒对生长环境格外“挑剔”，一旦出了这地就水土不服。

3.贵州当地糯性小红高粱，粒小皮厚，支链淀粉高，能经受住酱香酒多轮次的烘烤蒸煮。

得天独厚的地理条件，让茅台镇成为酱酒的发源地。

以上这些关于酱酒的冷知识，你能答出多少？