白酒的类型及风格特点(酱香型白酒酿造工艺)

白酒的类型及风格特点(酱香型白酒酿造工艺)

酱香型白酒 亦称茅香型,以贵州茅台和四川郎酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺。含浓(浓香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。主体香,一般认为前香是由低沸点的醇、醛、酸类物质组成,后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。

酱香型白酒由于其工艺“三高”的特点,使得其香味成分十分的复杂,也形成了其独有的代表性的“酱”的特点。酱香型白酒的工艺特点可参见前面章节的相关内容,此处只介绍几个重点环节的工艺。

清蒸下沙——采用总投料量的一半,经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程。

混蒸糙沙——采用总投料量的另一半,经润粮→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸粮蒸酒(这次蒸出的酒不作正品,泼回酒窖重新发酵)→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。

九次蒸煮——清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。

八次发酵——清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每次加曲入窖发酵1个月,共八次发酵。

七次取酒——混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。

各轮次酒质量各有特点,应分质储存,3年后进行勾兑。勾兑后再储存1年,经微调后出厂。

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