白酒的品评主要包括哪些(专业的白酒品评流程)

白酒的品评主要包括哪些(专业的白酒品评流程)

白酒的品评主要包括色泽、香气、品味、风格、酒体、个性六个方面。

 眼观色

白酒色泽的评定是通过眼睛来完成的。先把酒样放在评酒桌的白纸上,用眼睛正视和俯视,观察酒样有无色泽和色泽的深浅,同时做好记录。在观察透明度,有无悬浮物和沉淀时,要把酒杯拿起来,然后轻轻摇动,使酒液游动后进行观察。根据观察,对照标准,打分做出色泽的鉴评结论。

 鼻闻香

白酒中的香气是通过鼻子判定的。当被评酒样上齐后,首先注意酒杯中的酒样多少,使同一轮酒样中各杯酒的酒量基本相等,之后开始嗅闻其香气。嗅闻时要注意:鼻子和酒杯的距离要一致,一般在1~4cm;吸气量不要过猛,不要忽大忽小;嗅闻时,只能对酒吸气,不要对酒呼气。在嗅闻时,按1、2、3、4、5顺序辨别酒的香气和异香,做好记录,再按5、4、3、2、1的顺序进行嗅闻。对不能确定香型的酒样,最后综合判定。

 口尝味

白酒的味是通过味觉确定的。先将盛酒的酒杯端起,入口少量酒样于口腔内,品尝其味。品尝师要注意:每次入口量保持一致,以0.5~2.0mL为宜;酒液布满舌面,仔细辨别其味道;酒样下咽后,立即张口吸气,闭口呼气,辨别酒的后味;品尝次数不宜过多,一般不超过3次。每次品尝后用水漱口,防止味觉疲劳。品尝要按闻香的顺序进行,先从香气小的开始,逐杯进行品评。在品尝时把异杂味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评,以防味觉刺激过大而影响品评结果。尝评一般分为初评、中评、总评三个阶段。

初评:一轮酒样上齐后 通过闻香和尝味,初步排出本轮次酒样顺位。

中评:重点对初评时口味相近似的酒样进行认真品尝比较,确定中间酒样的顺位。

总评:在中评的基础上,可加大入口量,一方面确定酒的多余味,另一方面可对酒的暴香、异香、邪杂味大的酒进行品尝,最终从品尝中排出本轮次酒的顺位。

综合起来看风格,看酒体、找个性

根据色、香、味品评情况,综合判断出酒的典型风格、特殊风格、酒体状况、是否有个性。最后根据记忆或记录,对每个酒样分项打分和计算总分,完成评分表,得出最终品评结论。

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