白酒十二大香型：风格特色详解

caim • 2024年5月24日下午4:05 • 白酒

酱香型

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酱香型白酒又称浓香型白酒，酱酒采用传统“12987”工艺，酿出来的酒深受大家喜爱，其中以贵州仁怀茅台镇最具代表性，代表产品主要有茅台、习酒、郎酒、国台、钓鱼台、金沙、丹泉等。

工艺特征：传统酱香型白酒采用了“12987”酿造工艺，即以一年为一个生产周期，经过2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，分轮次、分香型贮存，并进行精心勾调。此外，还具有“四高一长”的独特酿造工艺，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存。

口感风格：色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长。

浓香型

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浓香型白酒是当下品牌最多，分布最广的白酒，市场份额占据70%左右。浓香型白酒主要有三大产区：川派浓香、江淮派浓香以及北方浓香，地域不同其风格也有所差距。浓香代表产品主要有五粮液、泸州老窖、洋河、古井贡酒、剑南春、舍得等。

工艺特征：以高粱为制酒原料，优质小麦、大麦、豌豆混合配料，培制中、高温曲，泥窖固态发酵，采用续糟(或渣)配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑。

口感风格：窖香浓郁，绵软甘冽，香味协调，尾净余长。相较于酱酒的“鲜”，浓香在于品味其“甜”。

清香型

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清香型白酒也是白酒主流香型之一。清香型白酒历史悠久，1952年汾酒当选中国四大名酒，同年，清香型白酒定义被确定，成为最早出现的香型之一。代表产品有汾酒、红星二锅头、牛栏山、天佑德青稞酒、宝丰等。

工艺特征：以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。

口感风格：清亮透明，清香纯汇、醇厚柔和、甘润绵软、自然协调、余味爽净、后味较长，口感重点突出一个“净”。

米香型

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米香型是处于半固、半液发酵法之间的白酒。从酿酒历史看，米香型最为原始，酿造工艺最为简单，酿出的白酒甜净舒爽。米香型白酒主要集中在两广地区，最具代表性的有桂林三花酒、全州湘山、广东长乐烧等。

工艺特征：米香型白酒生产工艺特点是固态糖化，半固态发酵，釜式间接加热蒸馏。

口感风格：蜜香轻柔、绵甜醇厚、幽雅纯净、回味悠长。

兼香型

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兼香型白酒在市面上非常常见，市场占有率仅次于浓香、酱香和清香型白酒，以“一酒多香”为特色，主要分为两个流派：一类是酱中带浓，一类是浓中带酱。代表产品有口子窖、白云边、临水玉泉、平坝窖、小郎酒等。

工艺特征：以优质高粱为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂，采用高温闷料、高比例用曲、高温堆积，三次投料、九轮发酵而成。

口感特色：浓酱相兼，浓酱香气谐调，幽雅、陈香突出，入口丰满细腻，绵甜爽净，回味悠长。

凤香型

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凤香型白酒是一种较为独特的香型白酒，相传凤香型白酒源自于6000多年前的仰韶文化时期，形成于3000多年前的殷商，是中国目前史料记载比较早的酒种。代表产品有西凤酒、太白酒等。

工艺特征：西凤酒的生产周期中共有立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段，其中立窖、破窖、顶窖、插窖、挑窖只有一排，从立窖到圆窖，窖池内的酒醅由三甑逐步增加到五甑，工作量由三甑增加到六甑，从圆窖到挑窖，窖池内的酒醅由五甑逐步变为零甑，工作量由六甑逐步变为四甑。

口感风格：香气浓郁、净爽，酒体醇和，凤香型白酒同时具备浓香型和清香型白酒的优点，口感柔绵丰满、谐调爽净、绵长。

董香型

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董香型又称“药香型”，香型奇特，以味道独特、原料丰富著称。董香型确定时间较短，于2008年正式成立，成为中国白酒新流派，以董酒最为出名。

工艺特征：以优质高粱为原料，在制曲过程中加入130多种草本参与制曲。其工艺简称为“两小，两大，双醅串蒸”。

口感风格：个性强烈、风格独特，既有小曲酒的纯净，也有大曲酒浓郁的芬芳。柔绵醇和，味浓丰润，香艳露骚，药香舒适，香气典雅，香味谐调。

芝麻香型

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芝麻香型白酒是山东地区白酒的一大特色香型，也是建国后白酒香型品类的一大创新，是浓、清、酱三大香型生产工艺巧妙结合的产物。代表产品有景芝、趵突泉酒等。

工艺特征：以高粱、小麦、麸皮等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有芝麻香型风格的白酒。

口感风格：酱头芝尾入口绵，香气馥郁落口甜，似有甘味辣净，一股芝香沁心间。

老白干香型

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其实早在04年老白干香型正式列入白酒十一大香型之前，一直都是属于清香型白酒，后因工艺与口感与清香型白酒略有不同，所以独立出来成为一种独特香型，其中以衡水老白干为代表。

工艺特征：中温大曲用作糖化发酵剂，采用传统的续查配料、混蒸混烧老五甑手工技艺，地缸发酵，缓火蒸馏，分段掐酒，分级入库，陶坛贮存，精心勾调。

口感风格：酒体协调、微带粮香、醇厚挺拔。

豉香型

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豉香型白酒是由米香型白酒衍生而来，是珠三角地区独特的一个酒种，因工艺独特，又被大家称为“用猪肉泡出来的白酒”。代表产品主要有石湾玉冰烧、九江双蒸等。

工艺特征：以纯大米为原料，酒饼作为糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，复式蒸馏，用多年浸泡酒肉的陈年酒缸储存，并加入经加工的一定量肥猪肉浸泡30天，然后经勾兑过滤为成品酒。

口感风格：酒体无色透明或微黄，豉香纯正，清雅舒适，有明显的油脂味和熟米饭香，口感醇和甘冽，酒体丰满协调，余味爽净。

特香型

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特香型相对比较小众，几乎只分布在江西省，是差异化白酒的代表，因风格相似，之前曾被误以为是浓香型白酒。其经典代表有四特酒、临川贡酒、莲塘高粱酒、锦江酒等。

工艺特征：独特工艺遵循“12353”，即采用大米1种酿造原料，2种材料建造的特有发酵窖池，3种原料组成的独特大曲，根据一年气候细分为5轮次发酵，3层分糟量质摘酒。

口感风格：闻香幽雅舒适、诸香协调、酒体柔绵醇和、回甜悠长。

馥郁香型

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馥郁香型白酒是一种集浓香、清香和酱香三大香型于一身的创新型白酒，上世纪90年代，不少专家提出为其成立独特香型，直到2005年，馥郁香型正式被使用，成为白酒十二大香型。代表产品有酒鬼酒、湘泉酒等。

工艺特征：生产工艺集浓、酱、清香型工艺之所长，特征可概括为多粮颗粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅发酵、泥窖提质增香、粮醅清蒸清烧、洞穴贮存陈酿、精心组合勾兑。

口感风格：微妙地糅合了浓香、清香、酱香的风味，其酒体具备无色透明、香味馥郁、净爽舒适、芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、回味怡畅的特点。

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