白酒百科知识:白酒中有哪些异杂味,产生的原因是什么?

品酒无数,似神农偿百草,有好酒、也免不了尝到不好的,比如有些农村小作坊的白酒喝起来苦味重,甚至有馊味,这些味道是怎么产生的?还有哪些杂味呢?


【1】苦

  • 用曲量过大,使糟醅升温过猛,窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生大量的高级醇,尤其是异丁醇,使酒带苦味;
  • 用糠量过大,糟醅升温猛;用曲量过大,俗话说“曲大酒苦”,用曲量过大也是导致糟醅升温过猛的原因;另外夏季气温高,投粮量过大也是升温过猛的原因之一;
  • 窖池管理不善使封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌,通过蒸馏带入酒中;
「白酒小知识科普」——白酒出现杂味有哪些原因?

【2】辣

白酒的微辣是正常的,而如果太辣的话说明有问题:

  • 当发酵的温度过高,细菌大量繁殖时,就会使得上述物质生成过多。醛类如乙醛,糠醛,丙烯醛,丁烯醛,以及杂醇物质含量过高都会造成酒辣过头;
  • 如果用曲量过大,升温过猛,糟醅及原料中酪氨酸会生成酪醇等,或因枯草芽孢杆菌等杂菌感染而产生内烯醛,使酒中出现辛辣味;
「白酒小知识科普」——白酒出现杂味有哪些原因?

【3】酸

  • 发酵卫生条件不好,温度高,发酵时间过长;
  • 酒醅含淀粉以及水分大等因素都会促使生酸菌大量繁殖,从而生成过量的酸;
  • 使用新曲也会带入较多的产酸菌。当酒醅中酸过多时,在蒸馏过程中多掐酒尾可以减少入库酒的酸含量;
「白酒小知识科普」——白酒出现杂味有哪些原因?

【4】涩

  • 白酒中有涩味是由于某些物质作用,舌头的粘膜蛋白质,产生收敛作用,从而就有了涩的感觉;
  • 酒中的单宁、过量的酸,尤其是乳酸以及乳酸乙酯、高级醇、醛类物质以及铁铜等金属离子都会使酒呈涩感;
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【5】油味

微量的油会使白酒出现不良的味道。当用脂肪含量较高的原料酿酒时,如果保管不当的话,原料中的脂肪极易变质,而极其微量的脂肪对酒质量的影响也是很大的。因此保证原料不变质,不使用霉烂变质的蒸粮,提高入库酒度以及防止酒尾中的高级脂肪酸进入酒中,这些措施都可以减少滋味的出现;

「白酒小知识科普」——白酒出现杂味有哪些原因?

【6】糠腥味

可以说也是常见一种的杂味,主要还是辅料质量不好,并且用量过大所造成的。如果辅料本身保存不当,酿酒的话还会带入霉味以及油的杂味,而保证辅料的新鲜并在使用前清蒸,可以减少这些杂物的出现;

「白酒小知识科普」——白酒出现杂味有哪些原因?

【7】臭

臭是嗅觉的反应,和味觉关系很小,就像我们平时吃的臭豆腐一样,闻着很臭,但是吃起来却是香的。不得不说提到臭,最有名的要算是硫化物了,白酒中的硫化物大多来自于硫氨基酸如胱氨酸,半胱氨酸,蛋氨酸等。因此控制好酒醅中蛋白质含量,有助于减少臭味,新酒中含有的硫化物,在储存过程中也会大大的减少;

「白酒小知识科普」——白酒出现杂味有哪些原因?

【8】倒烧味

  • 入窖时,如果粮糟水分过低如低于52%时可能会出现霉菌繁殖而产生升温现象,酒中有明显发烧的味道;
  • 出窖糟在现场堆放过久,特别是夏季,就会出现因糟醅感染霉菌而引起发热,出现酒色发黄、倒烧味;
「白酒小知识科普」——白酒出现杂味有哪些原因?

【9】霉味

  • 人窖糟水分过低;
  • 用糠量过大,现场卫生没做好,或人窖糟中混有霉变糟等;
「白酒小知识科普」——白酒出现杂味有哪些原因?

【10】黄水味

如果在粮糟蒸馏时,底锅中回入黄水,特别是黄水质量差时更明显。所以一般要求黄水不能回到粮糟底锅,而是回到丢槽底锅中,所得酒称为“丢糟黄水酒”,“丢糟黄水酒”一般不能进人基酒中,而是稀释后回窖养窖,或回底锅中重蒸;

「白酒小知识科普」——白酒出现杂味有哪些原因?

【11】底锅水味

传统生产中要求每甑必须更换底锅水,但生产中有时因为工人操作不注意或因懒情而没有及时更换底锅水,就会给酒中带来底锅水味。蒸馏过程中用燃料直接加热底锅,而底锅中因蒸馏过程带人糟醅中的有机成分进人底锅中,如果不及时更换则会糊锅从而带来煳味,或因在底锅中回人黄水而没有及时更换清水所致;

「白酒小知识科普」——白酒出现杂味有哪些原因?

可以说好的白酒是各味平衡的结果,当然如果由于某种原因破坏了平衡,就会出现异常的味道。对于一些大酒厂出的酒,大家并不用过分担心程出现以上情况,因为酿酒过程中的每一道工序都是严格把控的,而那规模不大的家庭小作坊以及无牌无证的小酒厂,很有可能品质安全不过关。当然也有一些比较靠谱的乡间美酒,只是这样的酒太难找了。

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