正如“一千个读者就有一千个哈姆雷特”,个人主观感受不同,看法自然不一致,对于隶属于食品类别且风格多变的葡萄酒而言,也是如此。个人喜好的不同,对好喝的定义也不尽相同,因而无法从一个绝对标准上来说定义好酒的口感到底是怎么样,只能从一些相对客观的层面分析一下影响它口感的因素。
世界葡萄酒大师曾说:“葡萄酒90%的风味都来自于葡萄品种本身,什么样的葡萄品种就决定了葡萄酒具有什么样的风味。”葡萄品种对葡萄酒的口感起着决定性的作用,不同的葡萄品种酿出的葡萄酒口感各异。
梅洛葡萄酒的口感:梅洛属于早熟的红葡萄品种,根据葡萄成熟度不同,其风味大致可以分为两大类。
第一类风味是最为普遍的,来自生长在炎热气候下的正常成熟梅洛葡萄,或是温和气候下过熟梅洛葡萄,这类葡萄所酿成的葡萄酒,通常带有黑色水果风味(黑莓、黑李子、黑樱桃等),酒体丰满,酸度介于中等到偏低之间,酒精含量高,单宁柔和,含量适中,有些过于成熟的葡萄所酿成的葡萄酒还带有水果蛋糕和巧克力风味。第二类风味不太普遍,但更富有优雅之美,这类葡萄酒主要采用生长在温和偏冷地区的梅洛葡萄酿制而成,带有红色水果风味(草莓、红色浆果、李子等),有一些甚至带淡淡的植物味(雪松),单宁和酸性物质比第一类略高。
西拉葡萄酒的口感:西拉是澳大利亚最具代表性的红葡萄品种,在澳洲的炎热气候下表现得近乎完美。
这里的西拉葡萄酒香气浓郁,口感饱满甜美,带有浓浓的新鲜黑莓、黑浆果香味,将澳洲的热情完美地展现出来,于是澳洲西拉葡萄酒在全球风靡一时。
澳洲几乎所有产区都种植了西拉葡萄,其中又以南澳洲的巴罗萨谷所产的西拉葡萄酒最富盛名,那里气候炎热干燥,所产的葡萄酒口感浓厚,最引人注目的是一些珍贵的百年老藤西拉葡萄酒,风格更是独特,带有浓郁的泥土和香料风味,并伴有黑色巧克力的甜香,单宁充沛柔顺,酒体厚重。澳洲西拉葡萄酒有时为了增加酸度,从而形成葡萄混酿。
赤霞珠葡萄酒的口感:赤霞珠属于晚熟的红葡萄品种,皮厚粒小籽多,高色素,高酸,高单宁,香气浓郁,所以它能酿造出颜色深浓,风味浓郁,单宁厚重的红葡萄酒。
这类酒通常有着青椒和黑色浆果(如黑加仑、李子、黑樱桃、桑果等)的香气,酒体丰厚结实,酒力强劲,酒香以黑加仑为主,带有蜜瓜、甘草、烟熏、焦糖、青椒等风味。
一瓶葡萄酒呈现出的口感如何,除了酒质好坏之外,很大程度上也要取决于正确的品鉴方式。
酒杯和酒温
葡萄酒是一种复杂的饮品,喝法不同喝出的口感也会迥异。喝葡萄酒一定要用透明的高脚杯,不仅有利于观看酒的颜色,还能保持酒温,不影响酒的口感。如果喝酒时没有抓住高脚杯细长的杯柄,而是用手掌托住杯身,或者用日常喝水的杯子,人体的温度都会影响到酒的温度,以至于影响饮用口感及香气。温度过低会抑制香气的释放,有较强的酸涩感,温度过高则酒精味强烈,口感失衡。一般红葡萄酒最佳饮用温度在11~18℃之间,白葡萄酒在4~13℃之间。
醒酒
葡萄酒被誉为“有生命力的液体”,而醒酒便是让它变得更加鲜活。对于正值适饮期且单宁较重的陈年干红或年轻饱满的干红,在饮用前预先开瓶醒酒可以让酒体充分氧化,有助于柔化单宁,减少苦涩感,入口更加圆润芳香,从而获得舒服愉悦的饮用口感。
适饮期
每一瓶葡萄酒都会经历的成长、鼎盛、衰老的生命周期,酒的结构、口感和香气会发生一系列变化。一瓶具有陈年潜力的葡萄酒,在年轻时饮用口感酸涩,入口不协调,难以下咽,随着时间增长,酒中的单宁、酸、甜、酒精及香味成分逐渐融合,酒的香气、结构和口感也都达到完美平衡的最佳状态,饮用时层次感丰富,口感柔顺。处于适饮期的葡萄酒达到了它的最佳状态,在饮用时才会享受到最佳口感。
总体上,红葡萄酒是用红色或紫色葡萄为原料,采用皮、汁混合发酵而成。是用葡萄皮中的色素与丹宁在发酵过程中溶于酒中,因此酒色呈暗红或红色,酒液澄清透明,含糖量较多,酸度适中,口味甘美,微酸带涩。
而白葡萄酒是用葡萄皮红汁白或皮汁皆白的葡萄为原料,将葡萄先拧压成汁,再将汁单独发酵制成。由于葡萄的皮与汁分离,而且色素大部分存在于果皮中,故白葡萄酒色泽淡黄,酒液澄清,透明,含糖量高于红葡萄酒,酸度稍高,口味纯正,甜酸爽口。
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