白酒的香型分类有哪些(白酒传统酿造工艺的九道程序)

白酒的香型分类有哪些(白酒传统酿造工艺的九道程序)

香型分类也是白酒分类的组成,但考虑到这是各种分类的重中之重,分离出来专门隆重推出。白酒迷们即使闻不出新味,同我复习几遍白酒的香型,权当置身在酒香国里再陶醉。

介入中国独特的香型分类前,我以为很有必要,展示展示白酒的传统酿造工艺。综合方方面面的资料,我列出九道程序,从头到尾连着展示。

一是原料处理。主要是选择主打原料及配料,改造成适宜制酒的状态。二是精碾或粉碎。根据原料的特性,确定碾碎的程度。三是蒸煮。要求外表蒸透,熟而不黏,内无生心。四是冷却。用扬渣或凉渣的方法,迅速冷却熟料,达到适宜微生物生长的温度。五是拌曲。加入酒曲混合均匀,堆积糖化24小时,然后盖上麻袋或布匹。六是入窖发酵。主要掌握温度,上升到36摄氏度,即可结束。七是蒸馏取酒。将含酒精的蒸汽收入管道并进行冷凝,从而形成高酒精含量的酒品。八是窖藏。将新酒封存于陶制酒坛,贮藏在地窖里。经过老熟和陈酿,可用作酒基。九是勾兑。通过物理办法,将不同种类、不同产地、不同年份的酒基,按一定比例进行混合调整,从而达到不同酒质标准的成品酒。

另起一段,为的是重申大家关切的问题:勾兑,并非简单地酒基加水,而是仅次于发酵过程的重要工序,它会根据品质需要加入些佐料,直接决定着成酒的品质。把勾兑上升到艺术高度,也半点不为过。

话归正传。白酒的香型分类,不同版本著述里,各有各的说法,读起来好像都理直气壮。少者分三种,多者分十种以上。我觉得,分三种太片面,有的香型涵盖不进去,而分十种以上则涉嫌滥分类,为的是给某种白酒冠个门派。其实,有的酒已含在基本分类里,没必要自立门户。概括现有的分类成果,我以为分五类最为恰当,听咱娓娓道来。

首先点评酱香型白酒,不应是茅台的代名词。

它的酿造细活挺技术的,干脆放下不表,只说它的味道。酱香酒的第一特点,当然是酱香突出,若缺乏了酱香味,酒也要变香型。它色泽微微发黄,气质幽雅细致协调,酒体醇厚柔绵,香而不艳,柔而不淡,倒入杯中过夜,香气持久不失,具备“扣杯隔日香”的风范。

若说酱香酒的杰出代表,非茅台莫属,许多时候人们说酱香往往特指茅台,或称茅台味。我不否认茅台酒的杰出,但它有多大代表性,则时常产生怀疑。原因是,茅台酒属于贵族酒,它高高在上,有几个普通百姓喝得起?即便勒紧腰带买上两瓶茅台招待亲家,没准买到非茅台。所以呀,我严重抗议“酱香言必茅台”的思潮,似乎除了茅台酒,其他品牌就当不了代表。或许某种酱香酒不太杰出,或许名气并不张扬,但只要老百姓喝得起,就有资格当酱香型代表。我向掌握香型定义的业内人士呼吁,草根酱香型酒更具说服力。

我到过贵州,当地普通老百姓很少喝茅台酒,个中原因百八十条,其中价位因素排在第一位。茅台酒对普通百姓来说,仅仅是个符号招牌,可望而不可喝。既然多数百姓喝不起,让茅台挂帅酱香型酒,应当是不接地气。

北方人一般不爱喝酱香型酒,偶尔喝次,觉得挺舒服。我虽然喝过茅台酒,但真正认识酱香型酒,是从郎酒开始。喝这款大众酒,没有心理负担,能喝则喝几杯,若是香型不对胃口,可以换合适的酒。而茅台摆在桌面,凭着它的伟大形象,谁好意思弃掉而另求新欢呢。

我感慨酱香型代表的曲直,并非对茅台酒怀有深仇大恨,只是想表达这样一种意念,选代表不要太“唯名是从”,应给大众品牌白酒一席之地。

其次解读浓香型白酒,要喝应喝地方酒。

望“浓香”思义,就可悟出心得,它的味道体现在窖香浓郁。浓香把持酒的走向,然后才可再现其他特点。什么入口要绵要甜,什么清洌甘爽,什么尾净余长。若简化之,可用六字经概括,即:香、醇、浓、绵、甜、净。

浓香型酒选代表时,也犯下酱香型的错,专拣名气大的酒亮相,严重忽略地方酒入围。最常见的是泸州老窖特曲和五粮液,它俩的排序互有先后,大概和著书立说者立场有关。我把泸州老窖排在前边,确实出于对它的偏爱。

在我喝酒的初级阶段,伴着泸州老窖前行。我故意把“特曲”省掉,特曲属于高档酒,凭工薪收入绝对舍不得买。所谓的泸州老窖是在玩文字游戏,专指泸州老窖二曲酒。从怀旧角度讲,泸州老窖当香型门户代表符合我意。转过身找五粮液,这酒是好,很上档次,也符合北方人的口味,但同样犯下茅台当代表的问题,能有多少寻常百姓可轻易地亲吻它?五粮液与茅台的缺失点,匮乏亲民的大众低档酒,若有泸州二曲以下价位的酒,至少能麻痹百姓的双眼。

我待酒有点愤青心态,当有人谈及白酒香型,尤其寻问浓香型白酒的前因后果,我置之不理五粮液的存在,爱用地方酒说事。这样既能联系实际,还可现身说事,又间接为当地白酒扬名,何乐而不为。比如在沧州,当今盛行三种酒,分别是献王酒、三井十里香酒和老沧州酒,它们同为浓香型,其实也不生产除浓香外的其他香型酒。沧州人就爱浓香型这一口,赶上口味执著者,白送给酱香型酒都不要更不喝。这三种酒各具特点,广告语就那么几个词,但都摆脱不了浓香型的笼罩,喝惯了以后,与喝泸州老窖、五粮液没啥本质区别,甚至比喝大牌酒还顺口。谁若有意尝尝,请来找我,免费喝,肯定要打酒家的牙祭。

再次正侃清香型白酒,它的老大汾酒太有个性。

这型酒的特点可用四个字概括:清、正、甜、净。具体形容是这样的,清香纯正,绵甜柔和,余味爽净。由于清字主打,净字收尾,决定清香型白酒有点清高,不太随和大众口味。喝惯了它,再喝别的香型酒就觉乏味;若是喝不惯,半口下肚,便拒绝于嘴外。

汾酒是清香型的典范,它的个性并非来自牧童那一指,而是它能高能低。高,可入大雅之堂;低,又能和寻常百姓结盟。关键是若遇执著者爱上汾酒,便再也分不开。

我认识一位企业老板,因业务需要,他常年奔波在酒场,用酒当中介实现他的丰收梦,每每都能收到效果。此公喝酒有个毛病,无论参加什么场合,即使他请客坐在副陪的位置,除汾酒外其他任何酒全不喝。或者桌上人迎和他,正好两厢情愿。若无人捧场,他便喝自带的汾酒。为了满足自己的嗜好,他的轿车后备箱里,经常备着老白汾酒。

汾酒属于八大名酒之一,但它的区域性很明显,在不盛行的地方喝汾酒,那是彰显个性的行为。我注意观察过周边喝汾酒的人,他们不大爱言语,喜欢独来独往,冷却眼睛看世界,这正对应汾酒的性情,算是对眼了。我为汾酒鼓与呼,也和我喜欢喝汾酒有关,那清正淡雅的感觉,会绕嘴三个小时。可惜的是,我们这疙瘩,汾酒始终成不了主流酒,若不是成心淘酒,喝杯汾酒很不方便。

红星二锅头也是典型的清香型,它的最大意义在于,可以摈除贵贱高低穷富大小的界限,什么身份的人都可加入喝的行列,而且抄起小瓶子对嘴吹,还省去往杯里倒酒的麻烦。对瓶言事,自有欢乐忧郁在心头。

我有些纳闷,衡水老白干明明是清香型的传承者,可为啥却自立山头,去开创老白干香型?或许专家和有关部门认可了,或许粉丝们的强烈要求,不过我认为,再新潮的酒旗,也唤不出古老的记忆,还是主动归队为好,那张新旗不好耍。

再再次,盲视米香型酒,因它是小众酒,出不了小地域。

我知道米香型白酒的代表,它是桂林三花酒。前些年去桂林旅游,听女导游忽悠过。可能小姑娘不会喝酒,一直忽悠不到点上,没能打动我的酒兴,也就错过以嘴试酒的机会。当时没觉得不妥,回家后着实遗憾了几天。

按理讲,没喝过酒就没有点评权。我同意,正因为没喝过米香型白酒,才把点评自嘲为“盲视”。为了撰写这点文字,我特意转了几家白酒超市,却未找到桂林三花酒,只好到书本里寻答案。

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