古人饮酒主要以酒为主：有没有佐酒菜无所谓

佐酒的主体是人，酒器承担酒人之间的桥梁作用，场地也属必备的硬件，接下来就该炒热佐酒菜了。

古人饮酒主要以酒为主，有没有佐酒菜无所谓。当然有总比没有强，但有也是居于次要地位。饮酒时要率先准备酒品，可以无菜配合与策应，但万万缺不了酒，所以呀，古时将佐酒菜叫“下酒菜”。

时至今天呢，正好与古代调错了位。我及周围人都脑揣相同的理念，凡是请客或应酬，从不优先考虑喝啥酒，而是提前规划去哪里吃，把菜系品味当成首选目标。若是吃腻了汉民大菜，或许考虑去尝江南小炒；炒菜若吃得入嘴淡出鸟来，便预订涮羊肉或大锅炖鱼；牛羊肉再香，天天吃也烦，不如改改口味去整海鲜。定下去哪里吃什么，临场才会选择喝什么酒，似乎酒处于饮酒活动的从属地位。可这样求证，判断酒场是否到位的唯一标准，是饭菜绝不是酒。

我不厌其烦地罗列这些，是在提醒读者注意，虽然许多人天天嚷着喝酒，却将吃菜放在第一位，下酒菜变成下菜酒。酒菜顺序的颠倒，意味着谁在佐谁的转身。食不厌精细唯菜论高低的观念，严重败坏了传统的佐酒文化，也对营养节俭的现代文明形成冲击，应当给变异的酒场洗洗澡瘦瘦身。

自酒问世以来，酒字头的佐酒菜肴层出不穷，如酒肉、酒菜、酒食、酒肴等。咱把酒与肉菜食对换位置，显然不符合沿袭下来的规矩，贬低酒权威，冒犯酒尊严，与饮宗孔子的主张格格不入。听孔子在《论语》里怎么说：“有酒食，先生馔，曾是以为孝乎”。意思明白得很，就是有酒和食应先敬年长者。我特别注意到，文中“酒”排在“食”前，并非酒比食贵，只因酒为礼而设，酒是礼的化身。从这个意义上讲，多么珍贵的食，在酒面前只配当跟班当下酒菜。

孔子为酒食的关系排序，后人若想撼动，可认定为与孔圣人过不去，能有好果子吃吗？当然是没有。

酒与菜的从属关系确定后，菜佐酒便顺理成章。但这并不是说，古人只偏重酒有否，而忽视佐酒的大小菜的好坏。事实上，佐酒菜对酒存在反作用，吃错了会吃出问题。古人讲究酒菜的均衡搭配，促使二者相得益彰。

明代文学家袁宏道对酒很有研究，他的酒文化专著《觞政》论及“饮储”。袁宏道振振有词地解释道：“下酒物色，谓之饮储”。他将酒肴分为五类，一是清品，如鲜蛤、糟蚶、酒蟹；二是异品，像熊白、西施乳即河豚白；三是腻品，包括羔羊、子鹅炙之类；四是果品，松子、杏仁等；五是蔬品，如鲜笋、早韭之类。

这些佐酒菜肴，符合科学养生的理念，具备饮食审美情趣，影响着当代人的佐酒上菜习惯。只是奢侈之风夸张了异品的功用，果子狸肉上了酒桌，连猴脑都敢现场敲开吃，切实该当自我反思。

我在酒文化长河里继续漫步，又发现袁宏道的理论成果，绝对不是拍脑袋工程，其实是对前人实践和阅历的总结。仅就蟹佐酒环节，似乎典出很有因。

蟹是下酒不可多得的佳品，在我老家渤海岸边，至今还流行着至少五六种吃法，比如虾酱油淹蟹和海水煮蟹等。可是在晋代，有位因盗酒成名的官吏叫毕卓，竟然把酒与蟹相佐上升到理想层面，大言不惭地说：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持蟹螯，左手持酒杯，拍浮酒船中，便足了一生。”听上去像是在说醉话，却被历代后人津津乐道，它预示着晋代已经时兴吃蟹佐酒，同时也醉出文人酒者的心声。

李白自然放不过蟹肴，在《月下独酌》附和道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。”苏轼《饮酒四首》有云：“未看黄山徒对目，不吃螃蟹空负腹。”南宋江湖诗人戴复古《饮中》出诗：“腹有别肠能贮酒，天生左手惯持蟹。”李渔在《闲情偶寄》里亢奋地说蟹：“独于河蟹一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。”

我成心多用了些笔墨，希冀以点带面，绘出古人讲究佐酒菜的风貌。清明节快到了，接下来你我该做的是，回家弄几只梭子蟹，配上盘花生米、拍黄瓜、酱牛肉和韭黄炒鸡蛋。别去酒店饭馆，就在家里设宴，请来三五个知己朋友，烫几壶老白干酒，学习古人好榜样，温情地喝四两。该当骄傲地说，古人吃的是河蟹，咱下酒的却是渤海湾梭子蟹。

研读涉及中国酒文化的书籍，我本能地从无往有处联系，终于寻出佐酒的另类含义，即把本是菜肴的食材佐进酒里。并非指这花酒那果酒，也与这鞭那虫的药酒无关，而是指佐进酒的食材本身能当下酒菜。

有种酒叫羊羔酒，应当属于我独创酒型门派“肉香型”。关于它的酿制方法，《北山酒经》里存着精确的记载，谁若有兴致，可去“经”里淘宝。大致的做法是，把羊肉羊脂浸于米浆中，通过加入曲糵发酵形成。羊羔酒的创始年代无从考证，但起码在五代末年已经成熟面世，至宋代已经广为流行，一般人家都能酿制。元朝人巩固发展前朝的配制成果，酿造工艺得到提升和普及，饮者就像老鼠爱大米般热捧羊羔酒，大概是酒肴佐成一统的缘故吧。元朝汤舜民在《笔花集》吟唱：“凤髓茶温白玉壶，羊羔酒泛金杯绿。暖溶溶锦绣窟，也不问探花风雪何如。”元朝领膳太医忽思慧所著《饮膳正要》里讲：“羊羔酒，依法作酒，大补益人。”

好香好香的羊羔酒，它将酒香肉香合并，绝对奇香无比。书上说，清朝还在盛产羊羔酒，只是不知当今尚有否？哪位看官若能提供线索，我保准回赠两瓶沧酒。不得不呜呼两声：本是佐酒肴，却成酒羊羔；杜康若在世，饮得乐逍遥。

酒被菜佐进肚里，反过来它也有佐菜的功能。知道为啥？很简单的问题，因为酒是烹调的添加剂，与油盐酱醋的功效相似。不用博古，问今也知晓：菜肴内加酒可以提味，腥膻之味可用酒除，鱼胆破裂可用酒去苦，肉类拌酒可防腐并延长储存期，炒鸡蛋加酒显得鲜嫩松软。许多佐酒菜还得让酒先佐，如醉蟹、醉鸡、糟鱼等，美味可口又下酒，都是酒自身的功劳。

写这个主题，感受到了从未有过的轻松感，所以必须一气呵成。多么向往古人雅致的酒生活，可惜的是已无法穿越回去，还是现实点吧。结合古今下酒菜的理念，听我给爱下馆子的读者点醒下，应酬时该如何搭配着吃菜肴。

一是含胶原蛋白多的食物。这种食物会在胃肠中形成保护膜，它含有一定油脂，酒精难溶于油脂，会减缓人体对酒精的吸收速度。肘子、猪蹄、肉皮冻等是典型代表。二是绿叶蔬菜。它的抗氧化剂和维生素可保护肝脏。这类蔬菜多着呢，原则上凡是新鲜青菜都可归类。三是富含蛋白质的菜肴。这些食物含大量蛋氨酸和胆碱，吃这些食品等于服了保肝药。喝的酒越多、度数越高，越要吃蛋白质丰富的菜。如肉蛋及大豆制品。四是粗粮薯类。其含有丰富的碳水化合物，和酒精结合会减缓肠胃对酒精的吸收；又因B族维生素的含量也相当丰富，能弥补大量饮酒对维生素B1的损失。炒土豆丝、杂粮、外婆菜等都是不错的选择。五是膳食纤维高的菜。膳食纤维可减缓或减少酒精的吸收，起到保护肝脏的作用。凉拌海带丝、洋葱拌木耳、海虾炒白菜等都可入围。六是糖醋类菜。糖对肝脏有保护作用，加点醋又能增进食欲帮助消化，使食物中的营养成分更易吸收。如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋藕片、凉拌三丝、拔丝山药、拔丝苹果等，可从中选一两道吃吃。七是甜点加水果。甜水果含有大量的果糖，可以促使乙醇氧化，并加快其分解代谢，甜点也有大体相仿的效果。

适宜多吃的菜，我进行了归类和概括，但哪些菜应少吃或不适宜吃，我听得多读得多，有些是公说公有理婆说婆有理。比如，对待凉拌海带这道菜，有人说不适宜与白酒同食，也有人反驳，海带属碱性食物，最适宜上酒桌。还有关于蒸煮红薯和杮子，不同版本有不同说法，凭我的判断力难分谁对谁错，干脆让饮酒者选择。

我抛开纸面书籍，到百度搜索，发现以下几类食物不宜和酒同食，而且基本达成共识，所以喝酒要防着点。一是胡萝卜。以前，我十分欣赏胡萝卜的保健作用和医疗价值，特别愿意吃鱼香肉丝里的胡萝卜丝。但权威研究表明，“胡萝卜下酒”的吃法不利于健康，所以啊，我喝酒不吃胡萝卜两三年。因为丰富的胡萝卜素和酒精一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素，容易引起肝病。不仅胡萝卜不宜做下酒菜，饮酒时也别服用胡萝卜素营养剂，特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上饮酒。二是凉粉、凉皮。酸辣爽滑的下酒菜，我曾吃多年也不厌。即使营养专家们叫停，我也偶尔地偷吃解解馋。但凡禁吃是有理由的，禁吃它们，只因加工时都会加入明矾，而明矾具有收敛作用，会减缓血流速度，加快人体对酒精的吸收，也增加酒精对胃肠的刺激，既伤身又易醉酒。三是熏腊食品。如咸鱼、香肠、腊肉等，此类食品含有大量色素与亚硝胺，与酒精发生反应，不仅伤肝，而且损害口腔与食道黏膜，甚者还会诱发癌症。四是烧烤。食物经过烧烤，不但会损失脂肪和蛋白质等营养成分，还容易产生致癌物。酒精会扩张消化道血管，并破坏消化道黏膜，使这些致癌物质更易被人体吸收，容易诱发消化道肿瘤。五是生鱼刺身、醉虾等生冷海鲜。这些是喝酒的大忌。因为鱼类、贝类中含硫胺素酶，会使维生素B1分解破坏。喝酒时，酒精会妨碍小肠对维生素B1的吸收。若在生吃海鲜的同时大量饮酒，维生素B1缺乏的问题就会更加严重。

佐酒菜上齐了，该喝杯满堂红了。