古人饮酒主要以酒为主:有没有佐酒菜无所谓

古人饮酒主要以酒为主:有没有佐酒菜无所谓

佐酒的主体是人,酒器承担酒人之间的桥梁作用,场地也属必备的硬件,接下来就该炒热佐酒菜了。

古人饮酒主要以酒为主,有没有佐酒菜无所谓。当然有总比没有强,但有也是居于次要地位。饮酒时要率先准备酒品,可以无菜配合与策应,但万万缺不了酒,所以呀,古时将佐酒菜叫“下酒菜”。

时至今天呢,正好与古代调错了位。我及周围人都脑揣相同的理念,凡是请客或应酬,从不优先考虑喝啥酒,而是提前规划去哪里吃,把菜系品味当成首选目标。若是吃腻了汉民大菜,或许考虑去尝江南小炒;炒菜若吃得入嘴淡出鸟来,便预订涮羊肉或大锅炖鱼;牛羊肉再香,天天吃也烦,不如改改口味去整海鲜。定下去哪里吃什么,临场才会选择喝什么酒,似乎酒处于饮酒活动的从属地位。可这样求证,判断酒场是否到位的唯一标准,是饭菜绝不是酒。

我不厌其烦地罗列这些,是在提醒读者注意,虽然许多人天天嚷着喝酒,却将吃菜放在第一位,下酒菜变成下菜酒。酒菜顺序的颠倒,意味着谁在佐谁的转身。食不厌精细唯菜论高低的观念,严重败坏了传统的佐酒文化,也对营养节俭的现代文明形成冲击,应当给变异的酒场洗洗澡瘦瘦身。

自酒问世以来,酒字头的佐酒菜肴层出不穷,如酒肉、酒菜、酒食、酒肴等。咱把酒与肉菜食对换位置,显然不符合沿袭下来的规矩,贬低酒权威,冒犯酒尊严,与饮宗孔子的主张格格不入。听孔子在《论语》里怎么说:“有酒食,先生馔,曾是以为孝乎”。意思明白得很,就是有酒和食应先敬年长者。我特别注意到,文中“酒”排在“食”前,并非酒比食贵,只因酒为礼而设,酒是礼的化身。从这个意义上讲,多么珍贵的食,在酒面前只配当跟班当下酒菜。

孔子为酒食的关系排序,后人若想撼动,可认定为与孔圣人过不去,能有好果子吃吗?当然是没有。

酒与菜的从属关系确定后,菜佐酒便顺理成章。但这并不是说,古人只偏重酒有否,而忽视佐酒的大小菜的好坏。事实上,佐酒菜对酒存在反作用,吃错了会吃出问题。古人讲究酒菜的均衡搭配,促使二者相得益彰。

明代文学家袁宏道对酒很有研究,他的酒文化专著《觞政》论及“饮储”。袁宏道振振有词地解释道:“下酒物色,谓之饮储”。他将酒肴分为五类,一是清品,如鲜蛤、糟蚶、酒蟹;二是异品,像熊白、西施乳即河豚白;三是腻品,包括羔羊、子鹅炙之类;四是果品,松子、杏仁等;五是蔬品,如鲜笋、早韭之类。

这些佐酒菜肴,符合科学养生的理念,具备饮食审美情趣,影响着当代人的佐酒上菜习惯。只是奢侈之风夸张了异品的功用,果子狸肉上了酒桌,连猴脑都敢现场敲开吃,切实该当自我反思。

我在酒文化长河里继续漫步,又发现袁宏道的理论成果,绝对不是拍脑袋工程,其实是对前人实践和阅历的总结。仅就蟹佐酒环节,似乎典出很有因。

蟹是下酒不可多得的佳品,在我老家渤海岸边,至今还流行着至少五六种吃法,比如虾酱油淹蟹和海水煮蟹等。可是在晋代,有位因盗酒成名的官吏叫毕卓,竟然把酒与蟹相佐上升到理想层面,大言不惭地说:“得酒满数百斛船,四时甘味置两头,右手持蟹螯,左手持酒杯,拍浮酒船中,便足了一生。”听上去像是在说醉话,却被历代后人津津乐道,它预示着晋代已经时兴吃蟹佐酒,同时也醉出文人酒者的心声。

李白自然放不过蟹肴,在《月下独酌》附和道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。”苏轼《饮酒四首》有云:“未看黄山徒对目,不吃螃蟹空负腹。”南宋江湖诗人戴复古《饮中》出诗:“腹有别肠能贮酒,天生左手惯持蟹。”李渔在《闲情偶寄》里亢奋地说蟹:“独于河蟹一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日,皆不能忘之。”

我成心多用了些笔墨,希冀以点带面,绘出古人讲究佐酒菜的风貌。清明节快到了,接下来你我该做的是,回家弄几只梭子蟹,配上盘花生米、拍黄瓜、酱牛肉和韭黄炒鸡蛋。别去酒店饭馆,就在家里设宴,请来三五个知己朋友,烫几壶老白干酒,学习古人好榜样,温情地喝四两。该当骄傲地说,古人吃的是河蟹,咱下酒的却是渤海湾梭子蟹。

研读涉及中国酒文化的书籍,我本能地从无往有处联系,终于寻出佐酒的另类含义,即把本是菜肴的食材佐进酒里。并非指这花酒那果酒,也与这鞭那虫的药酒无关,而是指佐进酒的食材本身能当下酒菜。

有种酒叫羊羔酒,应当属于我独创酒型门派“肉香型”。关于它的酿制方法,《北山酒经》里存着精确的记载,谁若有兴致,可去“经”里淘宝。大致的做法是,把羊肉羊脂浸于米浆中,通过加入曲糵发酵形成。羊羔酒的创始年代无从考证,但起码在五代末年已经成熟面世,至宋代已经广为流行,一般人家都能酿制。元朝人巩固发展前朝的配制成果,酿造工艺得到提升和普及,饮者就像老鼠爱大米般热捧羊羔酒,大概是酒肴佐成一统的缘故吧。元朝汤舜民在《笔花集》吟唱:“凤髓茶温白玉壶,羊羔酒泛金杯绿。暖溶溶锦绣窟,也不问探花风雪何如。”元朝领膳太医忽思慧所著《饮膳正要》里讲:“羊羔酒,依法作酒,大补益人。”

好香好香的羊羔酒,它将酒香肉香合并,绝对奇香无比。书上说,清朝还在盛产羊羔酒,只是不知当今尚有否?哪位看官若能提供线索,我保准回赠两瓶沧酒。不得不呜呼两声:本是佐酒肴,却成酒羊羔;杜康若在世,饮得乐逍遥。

酒被菜佐进肚里,反过来它也有佐菜的功能。知道为啥?很简单的问题,因为酒是烹调的添加剂,与油盐酱醋的功效相似。不用博古,问今也知晓:菜肴内加酒可以提味,腥膻之味可用酒除,鱼胆破裂可用酒去苦,肉类拌酒可防腐并延长储存期,炒鸡蛋加酒显得鲜嫩松软。许多佐酒菜还得让酒先佐,如醉蟹、醉鸡、糟鱼等,美味可口又下酒,都是酒自身的功劳。

写这个主题,感受到了从未有过的轻松感,所以必须一气呵成。多么向往古人雅致的酒生活,可惜的是已无法穿越回去,还是现实点吧。结合古今下酒菜的理念,听我给爱下馆子的读者点醒下,应酬时该如何搭配着吃菜肴。

一是含胶原蛋白多的食物。这种食物会在胃肠中形成保护膜,它含有一定油脂,酒精难溶于油脂,会减缓人体对酒精的吸收速度。肘子、猪蹄、肉皮冻等是典型代表。二是绿叶蔬菜。它的抗氧化剂和维生素可保护肝脏。这类蔬菜多着呢,原则上凡是新鲜青菜都可归类。三是富含蛋白质的菜肴。这些食物含大量蛋氨酸和胆碱,吃这些食品等于服了保肝药。喝的酒越多、度数越高,越要吃蛋白质丰富的菜。如肉蛋及大豆制品。四是粗粮薯类。其含有丰富的碳水化合物,和酒精结合会减缓肠胃对酒精的吸收;又因B族维生素的含量也相当丰富,能弥补大量饮酒对维生素B1的损失。炒土豆丝、杂粮、外婆菜等都是不错的选择。五是膳食纤维高的菜。膳食纤维可减缓或减少酒精的吸收,起到保护肝脏的作用。凉拌海带丝、洋葱拌木耳、海虾炒白菜等都可入围。六是糖醋类菜。糖对肝脏有保护作用,加点醋又能增进食欲帮助消化,使食物中的营养成分更易吸收。如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋藕片、凉拌三丝、拔丝山药、拔丝苹果等,可从中选一两道吃吃。七是甜点加水果。甜水果含有大量的果糖,可以促使乙醇氧化,并加快其分解代谢,甜点也有大体相仿的效果。

适宜多吃的菜,我进行了归类和概括,但哪些菜应少吃或不适宜吃,我听得多读得多,有些是公说公有理婆说婆有理。比如,对待凉拌海带这道菜,有人说不适宜与白酒同食,也有人反驳,海带属碱性食物,最适宜上酒桌。还有关于蒸煮红薯和杮子,不同版本有不同说法,凭我的判断力难分谁对谁错,干脆让饮酒者选择。

我抛开纸面书籍,到百度搜索,发现以下几类食物不宜和酒同食,而且基本达成共识,所以喝酒要防着点。一是胡萝卜。以前,我十分欣赏胡萝卜的保健作用和医疗价值,特别愿意吃鱼香肉丝里的胡萝卜丝。但权威研究表明,“胡萝卜下酒”的吃法不利于健康,所以啊,我喝酒不吃胡萝卜两三年。因为丰富的胡萝卜素和酒精一同进入人体,就会在肝脏中产生毒素,容易引起肝病。不仅胡萝卜不宜做下酒菜,饮酒时也别服用胡萝卜素营养剂,特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上饮酒。二是凉粉、凉皮。酸辣爽滑的下酒菜,我曾吃多年也不厌。即使营养专家们叫停,我也偶尔地偷吃解解馋。但凡禁吃是有理由的,禁吃它们,只因加工时都会加入明矾,而明矾具有收敛作用,会减缓血流速度,加快人体对酒精的吸收,也增加酒精对胃肠的刺激,既伤身又易醉酒。三是熏腊食品。如咸鱼、香肠、腊肉等,此类食品含有大量色素与亚硝胺,与酒精发生反应,不仅伤肝,而且损害口腔与食道黏膜,甚者还会诱发癌症。四是烧烤。食物经过烧烤,不但会损失脂肪和蛋白质等营养成分,还容易产生致癌物。酒精会扩张消化道血管,并破坏消化道黏膜,使这些致癌物质更易被人体吸收,容易诱发消化道肿瘤。五是生鱼刺身、醉虾等生冷海鲜。这些是喝酒的大忌。因为鱼类、贝类中含硫胺素酶,会使维生素B1分解破坏。喝酒时,酒精会妨碍小肠对维生素B1的吸收。若在生吃海鲜的同时大量饮酒,维生素B1缺乏的问题就会更加严重。

佐酒菜上齐了,该喝杯满堂红了。

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