白酒的类型有哪些(白酒的类型及风格特点)

白酒的类型有哪些(白酒的类型及风格特点)

白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备和设施的不同,品种繁多、名称各异,一般可按以下几种方法分类。

(1)按使用原料分类 白酒使用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料冠名。其中以高粱做原料酿制的白酒最多,酒质好。

(2)按糖化发酵剂分类 白酒生产过程中,由于糖化、发酵使用的曲不同,而产出的酒名称各异。以大曲作糖化发酵剂生产出的酒,称为大曲酒;以小曲作糖化发酵剂生产出的酒,称为小曲酒;用麦麸作培养基接种的纯种曲霉作糖化剂,用纯种酵母为发酵剂生产出的酒,称为麸曲酒。但近年来,随着整个白酒行业的发展,制酒工艺的革新,按糖化发酵剂区分白酒类别,已不是很科学。例如,大曲和小曲共用的药香型白酒,大曲和麸曲共用的芝麻香型白酒等便无法用这种方法分类。

(3)按发酵方法分类

[1]固态发酵法 在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,称为固态发酵白酒。其工艺特点是配料时加水量多控制在50%~60%之间,且全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行,发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备,多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒质较好,目前国内的名优酒绝大多数是固态发酵白酒。

[2]液态发酵法 液态发酵法白酒,一种是以粮食为原料,经过液态糖化发酵,经多塔蒸馏而成的高纯度乙醇,再经过调配而生产出的白酒;另一种是在小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏而生产的白酒(也作半固半液态发酵)。前者是目前液态发酵生产白酒的主要形式,其特点是发酵成熟醪中含水量较大,发酵蒸馏均在液体状态下进行,生产相当部分采用酒精生产设备,只是在蒸馏时采用多塔蒸馏、纯化而成,液态法白酒是安全的。

关于液态法白酒,消费者有误会,认为是酒精勾兑而成,这一认识是错误的,而行业内很多企业往往是遮遮掩掩不去解释,有的企业生产液态法白酒却标称固态法白酒,这些做法却是错误的,我们知道,液态法白酒也是以粮食等物质生产而成的,只是发酵工艺、蒸馏方法不同而已,所谓高纯度乙醇就是酒精。

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