关于酒的来源，无外乎就两种。
一种是由某位杰出的人物创造出来的，比如仪狄或者杜康。另一种是大自然的野果子或者粮食自然发酵产生的，这类在我们今天看来正常的事情，在上古时代被视为神物。
仪狄，这位古人，说法众多。有的说的大禹时代的人，是男是女都有争议，传说中有记载最早酿酒之人。
杜康，曹操的“何以解忧，唯有杜康”，今天我们太熟悉了。和仪狄一样，是哪个朝代、生在何时何地，仍然是迷。
到了清代，杜康是什么地方的人，说法更多。有说是湖北的，有说是陕西的，也有说是河南的，甚至还有说是山东济南、江苏江阳的……
这些都是传说，离我们太遥远了，无法考究其真实性。
仪狄和杜康都是传说中的人物，到底是不是真的有这样的人，生活在哪个朝代，是哪里人，在哪些地区活动，这些都是个未知的东西。
有的资料提到，如果仪狄和杜康真的存在，那为什么唐代、宋代、明代没有这些记载？直到清代才出现？
不管真假吧，总之，到了清代，白酒就出现了，也许在这之前，根本还没有蒸馏酒，都是自然发酵的酒，和我们现在自酿葡萄酒的过程类似。
我们现在的杜康酒也是80年代才成立的酒厂，并非一直传承下来的。
起因是1972年的时候，日本首相田中角荣访华，会晤周总理时提出曹操那句名句“何以解忧，唯有杜康”，想喝上一杯。不知是不是田中不了解中国白酒历史，还是有意这样说。
后来，在总理的指示下，有关部门寻找与杜康有关的历史文化有关的地方建立了酒厂。分别是陕西白水、河南伊川和汝阳。但那时是计划经济时代，并没有品牌的概念，虽然都叫杜康酒，但并没有冲突。跟现在可以不一样，为了一个品牌的文化价值可以争得头破血流。
现在的酒厂都喜欢搞各种寻根溯源的文化活动，这些只不过是商家为了扩大品牌的影响力和神秘感，而营销出来的东西。
但从古至今，酒却是真实存在的。
古人或许是出于偶然的原因，发现了剩饭剩菜会发酵变味这种自然现象，经过摸索发现了酒这个神奇的东西。
我们现在所说的白酒，都是蒸馏酒，是近代才出现的。
酿酒，主要就是两个环节，一个糖化，一个是酒化，这两个过程就是发酵。
糖化就是把粮食（高粱、大米、玉米、糯米）中的淀粉转化成葡萄糖，其转化作用的就是曲。
酒化就是将糖化的粮食转化成乙醇，就是俗称的酒精。在糖化和酒化的过程中，又产生了酸类、醇类和酯类物质，也就是白酒的香味来源了。
蒸馏出来的白酒，经过陶坛的存储和时间的雕琢陈化，喝起来口感更佳，也就是大家常说的酒越老越好喝。
到现在白酒的阶段，酱香型和浓香型的生产工艺又不一样，清香型又是一种代表。
酱香和浓香的高中低温度制曲，所产生的酒也有很大区别，各家酿酒也有很多细微之处，真要深究起来，比喝醉了酒还要累不知多少倍。
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