液态发酵白酒有哪些种类(液态法和固态法白酒的区别)

这里说的“勾兑酒”是大家对液态法白酒(包括食用酒精)生产的白酒俗称。液态法白酒和食用酒精的工艺相同,几乎可以说就是同一种产品。为啥大家都不喜欢液态法酿造的“勾兑酒”呢?

液态发酵白酒有哪些种类(液态法和固态法白酒的区别)

首先是要弄清楚液态法和固态法白酒究竟有什么区别

白酒的主要成分是酒精和水,液态法白酒和固态法白酒在成分比例上其实是微乎其微的。除了酒精和水,能够左右白酒风味的微量成分的总含量一般在1%-2%的比例。

液态白酒和固态白酒在微量成分上的主要差异在以下四点:

  1. 液态法白酒中的醇类物质比固态法白酒高两倍左右。
  2. 液态法白酒中的酯类总量只有固态法白酒的三分之一左右,在种类上则更少。
  3. 液态法白酒中的酸类,为固态法白酒的十分之一左右。
  4. 目前剖析出液态法白酒的全部微量成分不足百种,而固态法白酒却有300多种。

发酵工艺区别

固态发酵时间长,可以分为三个阶段:

  1. 最开始的为酒精发酵期,霉菌通过固态原料缝隙里的氧气生长,产生“淀粉酶”将谷物淀粉转化为酒精。同时酵母菌在有氧的大量繁殖,直到缺氧状态下开始通过“酒化酶”来“吃”糖生长,而产生酒精,整个酒精发酵期一般需要10-20天即可完成;
  2. 然后是细菌活动的生酸期,细菌代谢产生酸;
  3. 最后是产酯生香期:微生物利用酯酶将醇和酸合成相应的酯类。

酯类物质是固态法白酒最主要的风味物质,这是固态法白酒与液态法白酒最大的区别,后者只有短暂的酒精发酵阶段。

  • 固态法白酒的原料酒醅因经过多次发酵,其中积蓄着大量微生物的代谢产物,是生成香味物质的半成品或是完整的香味成分。而液态发酵醪液中,只有新投的原料和水,不可能生成酸类、酯类、羰基化合物和芳香化合物等香味物质。
  • 固态法在整个生产过程中都是开放操作,有大量的、多种类的微生物进入到酒醅中,它们在发酵时与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质。液态法生产是纯种发酵,多选用酒精发酵能力强的酒精酵母(产酯能力很弱),最忌杂菌介入,因此发酵液中香味成分来源贫乏。
  • 固态法白酒的原料和辅料(谷壳等)比较疏松,对好气性微生物的生活代谢是极其有利的。而液态的醪应中,都浸泡在醪液中,这与酵母产酯的条件不相适应。

在蒸馏方式上,液态法和固态法也存在着很大的差别

生产酒精使用连续蒸馏的蒸馏塔,能随蒸气上升到达塔顶取成品区的只有醛类、低碳酯、甲醇和少数挥发性很强的物质。

而固态蒸馏,酒醅中的酒精与其它挥发性组分蒸馏出来的同时,不挥发的物质蒸馏时也能被拖带入酒中,这样白酒中多组分所构成的风味与组分单一的液态酒相比当然不同。

虽然固态法白酒的风味和液态法白酒在成分上的区别非常小,但是这些微量成分对风味的影响很大。而且种类繁多、比例复杂的微量物质也不可能完全的通过添加勾兑完成,所以液态法白酒总会在风味上显得虚假和欠缺。这就是人们不喜欢“勾兑酒”的主要原因。

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