我国先民已知选择并应用优质水酿酒的起源很早。麴如《礼记·月令》:「乃命大酋,秫稻必齐,麴蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得」。这是先民通过实践得出的「酿酒六必」的宝贵经验。「水泉必香」就是对酿酒用水提出的要求标准。根据现代人的物理性状标准,酿酒用水应无色、无味、无臭、水质清澈,这可能就是「水泉必香」的要求了。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中的酿酒记载是我国最早的酿酒操作法,其中就记载了有关酿酒用水,大多是用河水或井水。《齐民要术》中的「造神麴并酒」记载:「收水法,河水第一好。远河者,取汲甘井水;小咸则不佳」。「作麴、浸麴、炊、酿,一切悉用河水;无手力之家,乃用甘井水耳」。
2.白酒生产中到底用到哪些水?
白酒生产过程中各生产环节用水,包括生产工艺用水、锅炉用水、冷却用水等。白酒的生产工艺用水是指与原料、半成品、成品直接接触的水,通常包括三部分:一是制曲时搅拌各种粮食原料,微生物的培养、生长,制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀释等工艺过程使用的酿造用水;二是用于设备、工具清洗等的洗涤用水;三是白酒在降度、勾兑时候的用水。实践证明,对白酒品质影响较大的是酿造用水和降度用水。
(1)酿造用水 酿造用水中所含的各种成分均与有益微生物的生长、酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝;曲霉生长迟缓,曲温上升缓慢;酵母菌生长不良,影响产香物质的形成;还会造成白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。
酿造用水的要求如下。
① 硬度 水的硬度是指水中钙镁离子的总浓度。
我国规定 1 升(L)水中含有 10 毫克(mg)氧化钙为 1°dH(德国度,以下简称度)。一般分为 5 个等级:硬度 0~4 度的水为特软水,硬度 4~8 度的水为软水,硬度 8~15 度的水为中等硬水,硬度 15~30 度的水为硬水,硬度 30 度以上为很硬的水。白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。
② 其他指标 酿造用水要求不得检出致病菌,游离态余氯不得超过 0.1mg/L,硝酸态氮为 0.2~0.5mg/L,水的最适 pH 在 6.8~7.2。
(2)降度用水
① 外观 降度用水其物理特征必须是无色透明,不能含有太多有机物或铁离子。如呈浑浊,则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物。这些水应处理后再用。
② 口味 在 20~30℃,用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。取加热至 40~50℃ 的挥发气体用鼻嗅之,如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的均为不好的水。优良的水应无任何气味。
③ pH 一般情况下呈微酸性或微碱性的水都可用作降度用水,但 pH 为 7、中性的水质最佳。
④ 氯含量 靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水常含有多量的氯,自来水中往往也含有活性氯,极易给酒带来不舒适的异味。按规定,1L 水里的氯含量应在 30mg 以下,超过此限量,必须用活性炭处理。
⑤ 硝酸盐 如果水中含有硝酸盐及亚硝酸盐,则会影响糖化的进行,妨碍酵母发酵,使酵母变异,口味改变,并有致癌作用。硝酸盐在水中的含量不得超过 3mg/L,亚硝酸盐的含量应低于 0.5mg/L。
⑥ 水的硬度 降度水要求硬度在 4.5 度以下,高于此硬度的水需经过处理后才能使用。若用硬度大的水降度,酒中的有机酸与水中的 Ca2+、Mg2+缓慢反应,将逐渐生成沉淀,影响酒质。
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