古代是酿酒用什么水酿?白酒生产中到底用到哪些水?

古代是酿酒用什么水酿?白酒生产中到底用到哪些水?

我国先民已知选择并应用优质水酿酒的起源很早麴如礼记·月令乃命大酋秫稻必齐麴蘖必时湛炽必洁水泉必香陶器必良火齐必得这是先民通过实践得出的酿酒六必的宝贵经验水泉必香就是对酿酒用水提出的要求标准根据现代人的物理性状标准酿酒用水应无色无味无臭水质清澈这可能就是水泉必香的要求了北魏贾思勰撰写的齐民要术中的酿酒记载是我国最早的酿酒操作法其中就记载了有关酿酒用水大多是用河水或井水齐民要术中的造神麴并酒记载收水法河水第一好远河者取汲甘井水小咸则不佳作麴浸麴一切悉用河水无手力之家乃用甘井水耳

2白酒生产中到底用到哪些水

白酒生产过程中各生产环节用水包括生产工艺用水锅炉用水冷却用水等白酒的生产工艺用水是指与原料半成品成品直接接触的水通常包括三部分一是制曲时搅拌各种粮食原料微生物的培养生长制酒原料的浸泡淀粉原料的糊化稀释等工艺过程使用的酿造用水二是用于设备工具清洗等的洗涤用水三是白酒在降度勾兑时候的用水实践证明对白酒品质影响较大的是酿造用水和降度用水

1酿造用水 酿造用水中所含的各种成分均与有益微生物的生长酶的形成和作用以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝曲霉生长迟缓曲温上升缓慢酵母菌生长不良影响产香物质的形成还会造成白酒口味上的涩苦出现异臭变色沉淀等现象

酿造用水的要求如下

① 硬度 水的硬度是指水中钙镁离子的总浓度

我国规定 1 升L水中含有 10 毫克mg氧化钙为 1°dH德国度以下简称度一般分为 5 个等级硬度 0~4 度的水为特软水硬度 4~8 度的水为软水硬度 8~15 度的水为中等硬水硬度 15~30 度的水为硬水硬度 30 度以上为很硬的水白酒酿造用水以中等硬水较为适宜

② 其他指标 酿造用水要求不得检出致病菌游离态余氯不得超过 0.1mg/L硝酸态氮为 0.2~0.5mg/L水的最适 pH 在 6.8~7.2

2降度用水

① 外观 降度用水其物理特征必须是无色透明不能含有太多有机物或铁离子如呈浑浊则可能含有氢氧化铁氢氧化铝和悬浮的杂物这些水应处理后再用

② 口味 在 20~30℃用口尝应有清爽的感觉如有咸味苦味则不宜使用如有泥臭味铁腥味硫化氢味等也不能使用取加热至 40~50℃ 的挥发气体用鼻嗅之如有腐败味氨味沥青和煤气等臭味的均为不好的水优良的水应无任何气味

③ pH 一般情况下呈微酸性或微碱性的水都可用作降度用水但 pH 为 7中性的水质最佳

④ 氯含量 靠近油田盐碱地火山食盐场地等处的水常含有多量的氯自来水中往往也含有活性氯极易给酒带来不舒适的异味按规定1L 水里的氯含量应在 30mg 以下超过此限量必须用活性炭处理

⑤ 硝酸盐 如果水中含有硝酸盐及亚硝酸盐则会影响糖化的进行妨碍酵母发酵使酵母变异口味改变并有致癌作用硝酸盐在水中的含量不得超过 3mg/L亚硝酸盐的含量应低于 0.5mg/L

⑥ 水的硬度 降度水要求硬度在 4.5 度以下高于此硬度的水需经过处理后才能使用若用硬度大的水降度酒中的有机酸与水中的 Ca2+Mg2+缓慢反应将逐渐生成沉淀影响酒质

本文来自投稿,不代表酒排名立场,如若转载,请注明出处:https://www.jiupaiming.com/9745.html 侵删xiaobing1945@163.com

酒价格数据来源酒商批发市场和微信群,价格仅供参考不构成任何投资建议
(1)

相关推荐

发表回复

登录后才能评论
扫码关注
扫码关注
返回顶部