我国先民已知选择并应用优质水酿酒的起源很早。麴如《礼记·月令》：「乃命大酋，秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得」。这是先民通过实践得出的「酿酒六必」的宝贵经验。「水泉必香」就是对酿酒用水提出的要求标准。根据现代人的物理性状标准，酿酒用水应无色、无味、无臭、水质清澈，这可能就是「水泉必香」的要求了。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中的酿酒记载是我国最早的酿酒操作法，其中就记载了有关酿酒用水，大多是用河水或井水。《齐民要术》中的「造神麴并酒」记载：「收水法，河水第一好。远河者，取汲甘井水；小咸则不佳」。「作麴、浸麴、炊、酿，一切悉用河水；无手力之家，乃用甘井水耳」。
2．白酒生产中到底用到哪些水？
白酒生产过程中各生产环节用水，包括生产工艺用水、锅炉用水、冷却用水等。白酒的生产工艺用水是指与原料、半成品、成品直接接触的水，通常包括三部分：一是制曲时搅拌各种粮食原料，微生物的培养、生长，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀释等工艺过程使用的酿造用水；二是用于设备、工具清洗等的洗涤用水；三是白酒在降度、勾兑时候的用水。实践证明，对白酒品质影响较大的是酿造用水和降度用水。
（1）酿造用水 酿造用水中所含的各种成分均与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝；曲霉生长迟缓，曲温上升缓慢；酵母菌生长不良，影响产香物质的形成；还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。
酿造用水的要求如下。
① 硬度 水的硬度是指水中钙镁离子的总浓度。
我国规定 1 升（L）水中含有 10 毫克（mg）氧化钙为 1°dH（德国度，以下简称度）。一般分为 5 个等级：硬度 0～4 度的水为特软水，硬度 4～8 度的水为软水，硬度 8～15 度的水为中等硬水，硬度 15～30 度的水为硬水，硬度 30 度以上为很硬的水。白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。
② 其他指标 酿造用水要求不得检出致病菌，游离态余氯不得超过 0.1mg/L，硝酸态氮为 0.2～0.5mg/L，水的最适 pH 在 6.8～7.2。
（2）降度用水
① 外观 降度用水其物理特征必须是无色透明，不能含有太多有机物或铁离子。如呈浑浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物。这些水应处理后再用。
② 口味 在 20～30℃，用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味则不宜使用；如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。取加热至 40～50℃ 的挥发气体用鼻嗅之，如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的均为不好的水。优良的水应无任何气味。
③ pH 一般情况下呈微酸性或微碱性的水都可用作降度用水，但 pH 为 7、中性的水质最佳。
④ 氯含量 靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水常含有多量的氯，自来水中往往也含有活性氯，极易给酒带来不舒适的异味。按规定，1L 水里的氯含量应在 30mg 以下，超过此限量，必须用活性炭处理。
⑤ 硝酸盐 如果水中含有硝酸盐及亚硝酸盐，则会影响糖化的进行，妨碍酵母发酵，使酵母变异，口味改变，并有致癌作用。硝酸盐在水中的含量不得超过 3mg/L，亚硝酸盐的含量应低于 0.5mg/L。
⑥ 水的硬度 降度水要求硬度在 4.5 度以下，高于此硬度的水需经过处理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有机酸与水中的 Ca2+、Mg2+缓慢反应，将逐渐生成沉淀，影响酒质。
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